Ботвинья простая полная

1 л кваса хлебного • 1/4 л белого кваса¹ * 1 стакан крапивы • 1 стакан щавеля • 3 молодые свеколки с ботвой • 1 — 1 1/2 свежего огурца • 1 — 2 столовые ложки тертого хрена 1/2 лимона 1 чайная ложка горчицы • Г/2 — 3/4 стакана нарезанного зеленого лук а• 1 чайная ложка соли • 1 чайная ложка сахара • 1 1/2 столовые ложки нарезанного укропа • 0,4 кг рыбы • 4 рака (или 1 баночка криля) • 0,5 стакана свекольного отвара

Свекольную ботву целиком слегка припустите до мягкости. Точно так же поварите не долее 3 минут целые листья щавеля. Отдельно сварите свеколки. Свекольный отвар сохраните. Крапиву промойте в холодной воде, затем ошпарьте кипятком и откиньте в дуршлаг.

Всю зелень порежьте мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирайте ее, иначе у вас получится суп-пюре, вкус у которого совсем иной.

Добавьте к зеленой массе мелко нарезанную свеклу и нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Соедините оба вида кваса. Срежьте цедру с лимона, разотрите ее с сахаром, добавьте лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешайте и влейте в посуду с квасом.

Квасную основу соедините с овощной массой, добавьте нарезанный мелкими кубиками огурец и дайте постоять на холоде 15— 20 минут. Тем временем приготовьте рыбу.

Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетр, севрюга, лосось) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу — в течение 2 — 3 минут, сырую — 10 минут.

Рыбу подавайте отдельно, не смешивая с ботвиньей. Поставьте на стол и чашку со льдом: его во время еды периодически подкладывают и ботвинью, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подают только свежий ржаной