Еда, очень похожая на нас

Каждый бычок прибывает к нам в лавку уже разрубленный на восемь частей, которые называются «отруба». Для того чтобы представить себе каждый из отрубов, лучше всего использовать собственное тело. Прежде всего подвесьте себя вверх ногами на крюк, выпотрошите, отсеките голову и распилите себя вдоль позвоночного столба. Первый отруб вы будете делать, ведя ножом вдоль широкой закругленной стороны лопатки. В него войдут рука, плечо, половина шеи и груди. Следующий отруб – это ребра, все, кроме самых верхних. Далее идет поясничная (или филейная) часть, отделяем ее на уровне копчика. Теперь на крючке остались висеть только ваши ноги и ягодицы, иначе говоря, тазобедренный отруб. Признаюсь без лишней скромности: его я научилась разделывать очень ловко.

Лопаточная часть, однако, совсем другое дело. Это самый большой и тяжелый отрубов, и в нем полно костей странной формы и корявых позвонков, и, в отличие от поясничного и тазобедренного отрубов, все это надо удалить, чтобы добраться до мяса. А кроме того, имеется лопаточная кость, с которой вам придется вести самую настоящую войну. Возможно, наступит счастливое время, когда я научусь разделывать шейно‑лопаточный отруб за пятнадцать минут, и тогда я смогу назвать себя настоящим мясником, но пока это занимает у меня, кроме шуток, не меньше полутора часов.

– Послушай, Эрон, ты, конечно, извини, но не мог бы ты еще раз проделать все это вместе со мной? Я понимаю, что уже должна бы все запомнить, но…

– Ты займись этой лопаткой, а я возьму другую. Когда будешь сомневаться, смотри на меня.

Итак, мы выкладываем на стол две лопатки, становимся рядом, и, прежде чем начать, я пару минут наблюдаю за Эроном. Он, как и я, левша, и это заметно облегчает дело. Всю жизнь, обучаясь какой‑нибудь работе, которую следует выполнять руками, мне приходилось мысленно переворачивать картинку, отчего у меня развилось своего рода косоглазие. С Эроном этого, слава богу, делать не надо.

– Интересно, сколько у нас в магазине левшей?

– Ну, во‑первых, Колин. Еще Том и, кажется… Хейли! – кричит он, не отрывая глаз от лопатки. – Ты левша?

– Нет.

– Очень жаль. Могла бы войти в нашу команду.

Хейли качает головой, прикидываясь огорченной.

– Джуль, ну‑ка назови мне семь президентов Америки, которые были левшами, – требует Эрон голосом ведущего телевикторины.

– Гм‑м‑м. – Я подтягиваю лопатку поближе, располагаю ее грудной полостью кверху и основанием шеи от себя и начинаю с самого простого: вырезаю цилиндрическую мышцу, прозванную «жгутом», которая начинается в спине и поднимается в шею. Операция примерно та же, что с извлечением вырезки, но только менее нервная, потому что «жгут» стоит недорого и обычно идет на фарш или отправляется домой к мяснику: мы все любим дешевое мясо, которое иногда оказывается очень вкусным; из «жгута» получается отличное рагу. – Так, считай: Клинтон, это я точно знаю. И Буш.

– Который?

– Старший, конечно. Придурок левшой быть не может. Рейган.

– Пока всего три.

– Форд. И Трумэн?

Я бросаю «жгут» на стол, откладываю нож и беру пилу. Теперь мне предстоит перепилить ребра в двух местах: сначала вдоль позвоночника, а потом – вдоль грудины. Грудина – это то место, где у вас спереди сходятся ребра, образуя хрящеватый гребень; именно по нему проходит распил при делении на полутуши. На другой стороне этого гребня имеется большой нарост желтоватого жира – в том месте, где находилась бы одна из грудей, если бы у бычков были такие же груди, как у нас. Пилить не особенно удобно, потому что из лопатки все еще торчит рука (если продолжать аналогии с человеческим телом), и она не желает лежать на столе ровно: ее дальний край с верхними ребрами расположен гораздо выше нижнего. Если вы не желаете повредить прячущееся под ребрами мясо, вам придется приседать на корточки и выгибать руку, а это очень неудобно.

– Пока правильно.

– Все, больше я не знаю.

Эрон выпрямляется и, сжимая в руке нож, загибает сначала большой, потом указательный палец:

– Гувер, Гарфилд.

– Не самые выдающиеся из президентов, надо сказать.

Я опять берусь за нож, на этот раз захватив его «пистолетиком», и вдоль внешнего края верхнего из ребер делаю надрез до толстого, белого слоя жира. Потом точно так же, до линии жира, надрезаю мясо по сделанным ранее распилам.

– А ты знаешь, что Барак Обама – левша?

– А чего вы так радуетесь, ребята? – кричит от прилавка Джесс. В этот будний день середины февраля покупателей совсем мало, и, чтобы не заснуть, он лениво протирает тряпкой прилавок. – Было бы чем гордиться: уровень несчастных случаев со смертельным исходом и количество самоубийств среди левшей значительно превышают норму.

– Да и черт с ним! – парирует Эрон. – Зато интеллект у нас тоже превышает норму! А еще мы склонны к творчеству и изобретательны! И у нас мятущиеся души!

Я не вмешиваюсь в их спор и только молча улыбаюсь.

– Ну надо же! А мне казалось, ты левша.

Я сижу за столиком в ресторане напротив Д. и впервые замечаю, что вилку с куском омлета он подносит ко рту правой рукой. Как же так? Я четко помню, как пару недель назад заметила, что он – мой товарищ по леворукости. Правда, в тот момент я была связана и озабочена совершенно другими вещами, поэтому никак не прокомментировала это открытие, но тем не менее хорошо его запомнила.

Д. сразу же понимает, откуда могло взяться подобное заблуждение, и на его лице появляется уже знакомая мне плотоядная полуулыбка: «Нет, левой рукой я делаю только одну вещь».

Вот теперь очередь дошла до моей самой любимой операции. И я имею в виду не только разделку говяжьей туши, но и жизнь вообще. Мало что на свете способно доставить мне большее удовольствие. И самое приятное в удалении верхней части ребер – это причастность к некоему тайному знанию, секрету, позволяющему ловко сделать то, что недоступно другим; это как в компьютерной игре, когда вам известно, где спрятан магический кристалл или в какой момент надо с удвоенной скоростью прыгнуть, чтобы избежать столкновения с чудовищем. Короче, возьмите мясной крюк в правую руку (это если вы левша) и подцепите им верхнее ребро, так чтобы заостренный кончик торчал между ним и следующим. А потом просто тяните. Толстые и крепкие пленки, отделяющие ребра от слоя нижнего жира, разъединяются легко, с приятным чавкающим звуком, и вы вполне можете обойтись без ножа – он потребуется разве что в самом конце. Отложите ребра в сторону. Позже с помощью ленточной пилы вы сможете укоротить их до ребрышек, но это не обязательно. Из верхней части реберного ряда ребрышки получаются не такими мясистыми, как из нижней, и потому продаются хуже. Возможно, я унесу несколько штук домой. Я предпочитаю брать то мясо, которое не обходится Джошу слишком дорого.

Удалив ребра, вы открываете грудинку, которую техасцы любят использовать для барбекю, а евреи для пастромы и пасхального тушеного мяса. Эта операция тоже не представляет особой трудности, хотя первый шаг – зачистка хрящеватой передней части грудной клетки – это не шутка. Хрящи достаточно легко режутся, но это только усложняет задачу, потому что, когда вы пытаетесь отделить их от мяса, в последнем непременно остаются несъедобные белые кусочки и потом от всех них приходится избавляться.

Далее, воткните нож в подмышку (хотя у бычков это место вряд ли называется подмышкой) прямо под мышцей грудинки и сделайте горизонтальный разрез по направлению к позвоночнику. Оттуда делайте вертикальный надрез вниз, посреди того места, где раньше были ребра, до следующего жирового слоя. Теперь при помощи мясного крюка грудинку можно извлечь без особого труда. Под ней находится толстый слой пленок, и в нем прячется длинная мышца, которую большинство мясников пускают на фарш, но Джош находит ей другое применение. Позже он порежет ее на пятисантиметровые круглые кусочки, завернет каждый в полоску бекона, назовет это «ложной вырезкой» и будет продавать по шестнадцать баксов за кило.

А вот теперь начинается настоящий геморрой.

Самое досадное в разделке лопатки – это то, что, несмотря на все затраченные усилия (а к самой тяжелой части я еще и близко не подошла), мясо, хоть и очень вкусное, будет стоить недорого. Филей, голяшка, грудинка – это все жирные, дешевые куски, которые надо очень долго держать в духовке, чтобы они стали мягкими. Единственное исключение из этого правила – мякоть плечевой части, или, иначе говоря, – наружные мышцы лопатки. Это мясо лежит на лопатке сверху и изо всех сил цепляется за широкую серую кость, по форме действительно похожую на лопату. Эта довольно дорогая часть туши особенно ценится нашими оптовыми покупателями; модные нью‑йоркские повара покупают ее и разрезают на стейки, жарят целиком и даже перемалывают в фарш, чтобы слепить из него пафосные гамбургеры по тридцать баксов штука, без которых в наши дни не обходится меню ни одного модного ресторана. И они непременно хотят получить кусок целым: широкий треугольник говядины, нигде не поврежденный ножом. В этом‑то и проблема. Несколько минут я молча изучаю лопатку, а потом сдаюсь:

– Эрон, мне нужна помощь.

– Во‑первых, переверни весь кусок – так, чтобы нога торчала кверху.

Я вздыхаю. Кусок ужасно тяжелый и громоздкий, перевернуть его нелегко. Когда дело сделано, Эрон подушечкой большого пальца прощупывает жир и мясо.

– Вот, попробуй здесь, – командует он.

Я щупаю и чувствую под тонким слоем мяса острый костяной гребень, похожий на разрезающий воду плавник акулы. Это лопаточная кость – костяной гребень, расположенный под углом девяносто градусов к плоскому клину. Он тянется от верхней части лопатки, где смыкается с голяшкой, до самого низа треугольника, где сходит на нет, превращаясь в хрящ.

– Начинай здесь, – говорит Эрон и кончиком ножа демонстрирует широкий треугольник, который я должна вырезать. – И смотри не испорти кусок, он стоит дорого.

– Должна тебе сказать, что целых три человека показывали мне, как срезать мякоть с лопатки, причем некоторые не по одному разу, и могу поклясться: все они делали это по‑разному.

– Ну и хорошо! Освоишь разную технику и тогда поймешь, как тут все устроено. В каждом куске мяса есть своя логика. Если постигнешь ее, сможешь сама разделать любое животное. Или человека.

– Как скажешь. Я люблю учиться.

– Тогда вперед. Запоминай что делаешь.

Для начала я зачищаю верхнюю кромку лопатки, потом осторожно двигаюсь вниз, к суставу, следя за тем, чтобы нож, не дай бог, не соскользнул и не ушел в сторону, режу вдоль линии голяшки и в конце концов обвожу контур куска, который мне предстоит вырезать. Потом возвращаюсь к верхнему надрезу, вставляю в него лезвие ножа и очень медленно начинаю срезать мясо с правой части лопатки, двигаясь вниз; дойдя до нижнего края лопатки, поворачиваю к суставу, двигаясь все также медленно и осторожно.

Теперь, будь я Эроном, я бы просунула левую руку до локтя под верхний освобожденный край мякоти, правой ладонью прижала бы лопатку к столу и одним решительным рывком содрала бы весь кусок с кости, оставив ту сухой и чистой. Но, конечно, это чудо, а чудеса подвластны только истинным профессионалам.

Я не Эрон, но все‑таки пытаюсь повторить его прием: прижимая мясо к груди, делаю жалкий рывок, но у меня не хватает то ли силы, то ли решительности. Несколько сантиметров мякоти отделяется от кости, но на этом дело и застопоривается, и я не решаюсь тянуть дальше, потому что боюсь разорвать мышцу. Приходится идти медленным путем. Правой рукой оттягивая мясо, я засовываю в образовавшуюся щель пальцы и, делая ими движения, похожие на движения щеток по ветровому стеклу, медленно, по миллиметру отдираю неподатливую мышцу. Ножом наверняка получилось бы быстрее, но не так аккуратно, а мне хочется сделать все правильно.

– Ну как дела?

– Нормально. Качество важнее скорости.

– Важнее всего баланс, Джуль. Равновесие.

– Ну, ты прям дзен‑буддист.

Я тяну и пролезаю пальцами все дальше в щель, тяну и пролезаю. Примерно через полчаса дело почти сделано: кусок мяса держится только на узкой хрящевидной полоске, составляющей гипотенузу лопатки. Придерживая его правой рукой, левой я вслепую шарю по столу в поисках ножа, что, конечно, ужасно глупо и опасно, но я так поступаю довольно часто. Ножом я прерываю последнюю связь мышцы с костью, то есть даю себе поблажку, но небольшую. Лопатка остается сухой и серой, как зимнее небо.

– Фу‑у‑у, кажется все, – шепчу я и роняю кусок мяса на стол. Спина у меня мокрая.

– И сколько времени у тебя это заняло? Имей в виду, тут еще четыре лопатки.

– Я работаю. Работаю! – огрызаюсь я одним уголком рта на манер Индианы Джонса. Вернее, делаю вид, что огрызаюсь, чтобы не начать огрызаться по‑настоящему.

Но мучения с шейно‑плечевым отрубом далеко не закончены. Мне предстоит с ним еще много работы, по большей части нудной и неприятной. Для того чтобы добраться до филея, необходимо избавиться от шейного позвонка, хитро зарывшегося в мясе. К нему обязательно пристанет куча мякоти, которую потом придется вырезать, кусочек за кусочком, волокно за волокном, из всех его шишек, щелей и изгибов – отвратительная процедура, похоже, задуманная как посмертный привет бычка мяснику.

Извлечь сам филей совсем нетрудно, поскольку со всех сторон он окружен плотными, добротными пленками, зато потом придется отделять голяшку, вскрывая при этом особенно упрямый и вредный сустав, при одной мысли о котором у меня иногда опускаются руки. Зато, когда я с ним все‑таки справляюсь и с силой дергаю вниз, он разлетается с упоительным хрустом, и на пол падает тяжелая и прозрачная капля синовиальной жидкости. Снятое с кости мясо коровьей ноги все пронизано крепкими белыми сухожилиями, которые необходимо вырезать. Все остальное мясо отруба – а его остается еще немало – сразу идет на фарш, но до этого необходимо извлечь из него все кости и еще толстый ломоть жира, притаившийся между мышцами. На фарш он не годится, потому что в нем полно желез. На вид они забавные и напоминают блестящие резиновые самородки самых разных цветов: серого, бордового и иногда даже зеленого, – но в гамбургере им определенно не место.

И вот наконец‑то, наконец‑то я заканчиваю. На все у меня ушел почти час. Эрон за это время разделал уже три отруба.

– Уф, кажется, все!

– Там тебя дожидается еще один. Принести?

– Не надо, сама справлюсь.

Вообще‑то я не очень в этом уверена. Лопаточные отруба весят около семидесяти килограммов, да к тому же имеют такую форму, что их никак не ухватишь. Но я только что провозилась с первым из них битый, час и чувствую себя немного виноватой, поэтому отправляюсь в холодильную камеру одна.

Иногда лопатки висят на крючьях, и тогда взять их на руки немного легче, но сегодня мне не повезло, потому что последняя лежит на полке, примерно на уровне моего бедра. Я опускаюсь на корточки, с трудом просовываю под нее руки – одну под лодыжку, другую под хребет – и пытаюсь выпрямиться.

И мне это почти удается, я уже распрямляю колени, но в последнюю секунду все‑таки теряю равновесие и опрокидываюсь на спину, а лопатка валится на меня сверху.

Блин!

Я быстро понимаю, что самой мне не подняться и придется звать на помощь, но делать этого ужасно не хочется. Пару минут я молча лежу на жестком полу, придавленная горой говядины, и размышляю о том, что такое положение мне что‑то сильно напоминает.

– Хуан? Послушай, Хуан!

Дверь в холодильную камеру закрывается герметично, и, если я хочу, чтобы меня услышали, придется кричать погромче. Проще всего попросить о помощи Хуана: в нем нет ни капли ехидства, а к тому же нам с ним уже как‑то довелось вместе пережить приключение в холодильнике. Пару месяцев назад в лавку поступила особенно большая партия мяса, и я помогала Хуану распределить ее по полкам и крюкам. Крюки висели на толстых стальных прутьях, а те в свою очередь концами лежали на верхних полках металлических стеллажей, стоящих вдоль стен. На эти крюки мы подвешивали свиные полутуши, лопаточные и тазобедренные отруба говядины и целых баранов. В холодильнике образовалась жуткая теснота. Невысокий Хуан совсем потерялся среди свисающих туш, когда откуда‑то сверху вдруг раздался зловещий и очень громкий скрежет. Мы с Хуаном одновременно подняли головы и посмотрели на стальные прутья, решив, что они не выдержали веса мяса, но оказалось, что дело обстоит еще хуже. Металлические стеллажи раскачивались под всей этой семисоткилограммовой тяжестью и, кажется, уже начинали складываться.

– Послушай, ты давай‑ка…

Но Хуан уже и сам поспешно продирался через раскачивающиеся на крючьях туши. Едва он успел выскочить, как полки начали рушиться, и горы свинины и говядины, словно в замедленной съемке, с грохотом валились на пол. Зрелище было жутким: как будто у нас на глазах тонул налетевший на риф корабль, падали мачты, разламывался на части корпус судна.

– Что, черт возьми, у вас тут творится?! – услышали мы крик Джессики, но не успели ответить; она распахнула дверь и сама все увидела.

– Слава богу, хоть вы успели выбраться, – только и смогла пробормотать она.

Так что у нас с Хуаном есть общие воспоминания, и именно его я собираюсь сейчас просить о спасении.

– Хуан! Можешь мне помочь?

К тому моменту, когда он вытаскивает меня из‑под лопатки, на столе рядом с ленточной пилой уже громоздятся несколько рядов реберного края грудинки. Я уже давно не боюсь пилы. Я даже полюбила работать на ней: мне нравятся скорость, и как ловко все получается, и даже шум, и запах паленой кости, и электрический запах раскаленной пилы. Не дожидаясь указаний, я начинаю отпиливать длинные концы ребер, чтобы в итоге из них получились пятисантиметровые ребрышки.

У меня есть много любимых блюд. Печень, как я, кажется, уже говорила. И надо признаться, иногда я не в силах устоять против горсти «Скитлз» или «Читос». Но больше всего на свете я люблю ребрышки. Ну, может, еще бычьи хвосты. Не говоря уже о бесспорном фаворите: великолепном, хорошо созревшем стрип‑стейке из мяса бычка, питавшегося только свежей травкой да иногда отборным зерном и прожившего безоблачно счастливую жизнь (именно такой говядиной торгуют Джош и Джессика); после забоя его мясо необходимо выдержать не менее трех недель, после чего оно станет маслянисто‑нежным и приобретет невиданно концентрированный мясной аромат. Такой стейк – изысканное, редкое (еще бы не редкое, по пятьдесят баксов за килограмм!), волшебное и сексуальное удовольствие; есть это блюдо – все равно что находиться в постели с мужчиной, которого ни о чем не надо просить, потому что он и сам знает, что делать.

Ребрышки – это тоже чувственное удовольствие, хоть и другого, более приземленного, свойства. А еще они хороши тем, что не всем знакомы, а потому я считаю их своим секретом. То есть, конечно, за последние годы эти пухлые, симпатичные квадратики кости и жира появились в меню всех лучших ресторанов, так что это не только мой секрет. Все, кто так или иначе связан с мясом: повара, мясники и торговцы, – обожают ребрышки. Мы любим их за то, что они стоят дешево и их легко, хоть и долго готовить. Просто оставьте ребрышки в духовке, и пусть тушатся в вине или бульоне несколько часов: результат порадует не только ваш желудок, но и душу. От ребрышек можно запьянеть, как от бокала хорошего вина – разумеется, не божественного «Марго» урожая шестьдесят шестого года, а просто хорошего вина, которое так приятно пить холодным зимним вечером. Кем бы вы ни были – знаменитым шеф‑поваром, желающим вложить денег поменьше, но при этом угодить своим клиентам, или гостеприимной хозяйкой, которая хочет подешевле и получше накормить своих гостей и семью, – говяжьи ребрышки – это то, что вам надо.