Соединительная ткань

К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая, костная, ретикулярная, а также кровь и лимфа. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье, ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы мясной туши.

Собственно соединительная ткань. К ней относятся сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Все эти образования в практике называют «жилками». Их выход от массы туши крупного рогатого скота – 9,7-12,4%, а у других животных доходит до 10-16%.

Фасции – соединительнотканная оболочка, покрывающая органы, сосуды, нервы и образующая футляры для мышц у позвоночных животных и человека.

Костная ткань. Общая масса костей к массе мясной туши зависит от породы и упитанности животного и составляет:

у КРС 22,2-29,3%,

у овец 24,8-40,5%,

у свиней – 10-20,5%.

Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Губчатые кости в пищевом отношении более ценные.

В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген – фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани животных (сухожилия, кость, хрящ) и обеспечивающий ее прочность. В практике коллаген широко используется для изготовления натуральных оболочек колбас.

При вываривании трубчатых костей получают в среднем 10% жира и 30% клейдающих веществ; из губчатых костей получают в основном жир – 22-23% и желатин – 35-55%. После вываривания клейдающих веществ и выпотки жира кости являются хорошим сырьем для мясокостной муки.

Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета и состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом – хрондриомукоидом. Она входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок и т.п.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Они располагаются группами и образуют доли, окруженные рыхлой соединительной тканью.

В зависимости от места расположения жир подразделяют на внутренний и наружный. Внутренний жир откладывается около внутренних органов – почек, сердца, в брызжейке кишечника и т.д. Его доля в тушах КРС может составить 0,5-6,4%, овец – 0,2-5,4%, свиней – 1,9-6,8%.

Отложение наружного жира происходит под кожей, а также между ребрами. У крупного рогатого скота подкожный жир откладывается неравномерно, а у свиней и овец - более равномерно. У определенных пород овец жир откладывается в области хвоста – так называемый курдюк.

Ретикулярная ткань состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой. Находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических узлов.

Таким образом, наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами обладает мышечная ткань. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже его пищевая ценность. Однако соединительная ткань улучшает пищеварение. При изготовлении мясопродуктов соотношение тканей может быть целенаправленно изменено.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота, анатомического расположения и многих других факторов.

Белки. Мясо характеризуется высоким содержанием белка, однако, наряду с полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (миозин, глобулин), в мясе присутствуют и неполноценные (коллаген, эластин). Чем больше в мясе полноценных белков, тем выше его пищевая ценность. В целом белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные (на 96-98%).

Белки мышечных волокон делятся на растворимые в воде (белки саркоплазмы), растворимые в солевых растворах (белки миофибрилл) и нерастворимые в водно-солевых растворах (входят в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани, а также белки ядер).

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относятся миоген, миоальбумин, глобулин Х и миоглобин. Миоглобин (около 1% мышечных белков) играет важную роль в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани. Наибольшее количество этого белка содержится в мышцах лошадей (кислородное депо), что обуславливает темно-красный цвет конины.

Белки миофибрилл, такие как миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, составляют около 80% мышечных белков. Они участвуют в сокращении мыщц.

Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки. К ним относятся склеропротеины (коллаген, эластин и ретикулин) и гликопротеиды -–муцины и микоиды. На долю нуклеопротеидов приходятся десятые доли процента от общего количества белков мяса.

Липиды. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Он служит основным источником энергии (покрывает до 30% энергозатрат) и жирорастворимых витаминов. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевая и линоленовая, арахидоновая). В животных жирах, по сравнению с растительными, их содержится мало.

Свиной жир – лучший источник незаменимых жирных кислот. Так как в нем наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот, то он лучше усваивается организмом человека – на 96-98%. Усвояемость говяжьего жира – 76-74%, бараньего – 89-90%.

Кроме жиров в мясе присутствуют жироподобные вещества – фосфолипиды, стерины (наиболее распространен холестерин), холестериды. Фосфолипиды – природные эмульгаторы жиров, их широко используют в пищевой промышленности. Наиболее богата фосфолипидами баранина.

Углеводы. Количество углеводов в мясе сравнительно невелико (не более 2% массы тканей животного происхождения). Они представлены главным образом полисахаридом гликогеном (так называемым животным крахмалом) и глюкозой. Содержание гликогена в мышцах зависит от упитанности животного (в 2-3 раза больше у животных с хорошей упитанностью) и мышечной активности (у работающих животных его в 1,5 раза больше).

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, которые не синтезируются в организме или синтезируются в незначительном количестве. Однако они являются жизненно необходимыми для человека.

Мясо – один из основных источников витаминов группы В. Витамина С в мясе мало. В небольших количествах содержатся витамины А, Д, Е. Чем больше в мясе жира, тем больше жирорастворимых витаминов и меньше водорастворимых.

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарке и стерилизации консервов – на 10-50%, при варке – на 45-60%.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество минеральных веществ, как макро- так и микроэлементов. Относительно высоко содержание в мясе железа – необходимого элемента для синтеза гемоглобина и железосодержащих ферментов в организме человека. С мясом в организм попадают следующие микроэлементы: медь, магний, цинк, алюминий, кобальт, марганец и другие.

По сравнению с другими макроэлементами особенно много в мышечной ткани калия и фосфора. Значительная доля калия и кальция связана с белками.

При обработке водой из мышечной ткани экстрагируется ряд органических веществ (помимо белков и липидов). Их называют Экстрактивные вещества. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, органические кислоты – молочная, пировиноградная, янтарная и др.), а также витамины и органические фосфаты. В мясе содержится около 1% безазотистых экстрактивных веществ.

Азотистые экстрактивные вещества – вещества, которые содержат азот, но не относятся к белкам (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др). Количество их составляет примерно 11% всех азотсодержащих веществ мышечной ткани.

После убоя животных экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Список Литературы: