2015-06-26
1041
Застосування ферментів у харчовій промисловості
| Ферменти | Продуценти ферментів | Призначення |
| Амілази | Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus | Зниження в’язкості тіста, оцукрування заторів |
| Протеази Ліпази | Aspergillus terricola, Bacillus subtillis | Тендеризація м’яса, отримання рибних гідролізатів |
| Пектинази | Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Clostridium pectinfermetans | Освітлення вин, соків |
| Глюкоізомерази | Aspergillus awamori | Отримання глюкозофруктозних сиропів з крохмалю |
| Целюлази | Trichoderma viride | Біодеградація відходів харочвих виробництв |
Использование ферментов в хлебопечении
Необходимость применения в хлебопечении экзогенных ферментов связана в основном с недостатком эндогенных ферментов, особенно в муке высоких сортов, при получении которых удаляются периферийные части зерна, содержащие основное количество ферментов зерна.
Ферментные препараты широко применяют в хлебопечении в качестве технологических добавок-улучшителей.
В хлебопечении применяют препараты амилолитических, протеолитических, целлюлолитических, липолитических и окислительно-восстановительных ферментов.
