По-балкански

720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 г шампиньонов, 15 г красного молото- го перца, соль по вкусу.

Говяжье филе нарезать кубиками по 20—25 г. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шам- пуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть остав- шимся маринадом и жарить над горящими углями.

Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и по- перчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.

Банкетный по-казахски

960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада, зелень, соль и специи по вкусу.

Для маринада: по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г корня петрушки и чеснока, несколько зерен тмина, 2 лав- ровых листа, несколько горошин черного перцаи почек гвоз- дики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3%-го уксуса, 25 г растительного масла.

Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пря- ностей, затем — мясо, и снова овощи и пряности. Все полить уксу- сом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8—10 ч. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропита- лось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпаж- ки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале.

Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеле- нью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.

Из вырезки (бастурма)

600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира,

100 г помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зелено-

го лука, перец, соль и уксус по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 лом- тиков, отбить их влажной тяпкой, придав каждому форму круж- ков толщиной около 1/2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым лу- ком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой в холодном месте 2—3 ч. Приготовить 4 деревян- ные палочки толщиной около 1/2 см — длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6—8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой.

Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было бы розовое. Подавать сразу после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира можно подать картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.