2015-07-03
274
При виборі продуктів, які містять захисні компоненти, необхідно мати на увазі, що до складу деяких їх джерел можуть входити сполуки, які викликають перевантаження печінки, а також негативно впливають на нейрогуморальну систему, органи травлення, виділення та ін. Наприклад, м’ясні субпродукти (печінка, нирки, мозок), яєчні жовтки поряд із захисними речовинами (біологічно цінними білками, вітамінами, лецитином та іншими ліпотропними факторами) багаті холестерином, а також сполуками, які містять пуринові основи. Встановлено, що холестерин харчових продуктів у більшій мірі сприяє розвитку атеросклерозу, ніж той, який утворився в організмі.
Перевантажують функцію печінки та інших пристосувальних систем організму надлишкове вживання жирів, як насичених, так і ненасичених; легкозасвоюваних вуглеводів; натрію; вітамінів А та D; кислот; ефірних масел; глікозидів та інших сполук, які містяться в прянощах. До складу низки продуктів входять сторонні речовини, які при збільшеному вживанні негативно впливають на функції печінки та інших систем організму. Так, в томатах містяться фенолкарбонові кислоти, які етерифікуються в печінці. Часте вживання міцної кави, яка містить великий відсоток кофеїну, сприяє розвитку атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, що значною мірою обумовлене жиромобілізуючою дією кофеїну. В результаті цього жири надходять у кров, вуглеводи – в жирові клітини, де перетворюються на насичені триоцилгліцериди.
|
|
|
У деяких харчових продуктах містяться біогенні аміни, які володіють високою біологічною активністю, в тому числі судинозвужувальною дією. Так, тирамін, норадреналін, фенілотиламін, дофамін, серотонін входять до складу ряду сирів (камамбер, чеддер, ементальський, рокфор, стілтон), а також оселедців маринованих, шоколаду, ананасів, томатів, червоного вина.
Перелічені продукти не слід вживати людям у похилому віці, при схильності до спазму кровоносних судин, мігренях, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної системи, а також при вживанні ліків, що гальмують активність ферментів, які окислюють аміни.
Таблиця 12.2 –. Фактори, які протидіють впливу захисних речовин, та шляхи усунення їх ефекту
| Умови негативної дії | Найменування фактора, що протидіє захисному ефекту. Основні наслідки впливу на організм | Харчові джерела | Шляхи усунення |
| Надлишкове вживання | Холестерин. Розвиток атеросклерозу; утворення жовчних каменів | Печінка, нирки, яєчний жовток, тваринні жири | Вживання в межах рекомендованих норм |
| Те ж саме | Поліненасичені жирні кислоти. Гіповітаміноз Е; порушення функції статевих залоз | Олії | Те ж саме |
| » | Пуринові основи. Розвиток подагри. | Екстрактивні речовини м’ясо, риба, яєчний жовток, печінка, нирки, мозок | » |
| » | Вуглеводи, особливо цукор. Ожиріння, цукровий діабет та інші порушення обміну речовин | Цукор, кондитерські вироби, фруктово-ягідні соки, сухофрукти, варення та інші подібні продукти | » |
| » | Вітаміни А та D. Гіпервітамінози | Риб’ячий жир, печінка риб | » |
| » | Натрій. Порушення виведення шлаків з організму | Кухонна сіль, соління, деякі продукти моря | » |
| » | Органічні кислоти. Ушкодження слизової оболонки травного тракту, руйнування зубів | Оцет, маринади | Обмеження вживання, заміна молочнокислими продуктами, лимонною кислотою |
| » | Ефірні масла, глікозиди. Негативний вплив на печінку, підшлункову залозу | Пряні овочі, прянощі | Помірне вживання |
| » | Кофеїн. Негативна дія на нервову, серцево-судинну систему, печінку | Кава, чай, какао, вироби з нього | Те ж саме |
| » | Біогенні аміни. Звуження кровоносних судин, підвищення кров’яного тиску | Деякі види сирів, оселедці мариновані, шоколад, ананаси, червоне вино | Виключення в похилому віці |
Руйнування низки захисних факторів, особливо незамінних амінокислот, вітамінів, ПНЖК, відбувається під час зберігання, технологічної обробки, впливу високої температури, кисню, світла і т.д. Розглянуті фактори узагальнені в табл.12.2.
|
|
|
Контрольні запитання
1. Які нутрієнти та нехарчові компоненти продовольчих продуктів володіють чітко вираженою захисною дією?
2. Які шляхи впливу на організм захисних компонентів їжі?
3. Які харчові фактори поліпшують знешкоджувальну функцію печінки?
4. Які компоненти їжі поліпшують функцію систем, що протидіють інфікуванню мікроорганізмами та вірусами?
5. Надлишок яких нутрієнтів протидіє впливу захисних компонентів харчових продуктів?
6. Яке значення в умовах науково-технічного прогресу відомостей про захисні компоненти їжі?
[1] Які не мають значних кількостей щавлевої та інших сторонніх для організму кислот.
[2] Дозується згідно з рекомендаціями лікаря
