Вспомогательные материалы

При обработке рыбы и морепродуктов используют в первую оче­редь воду, поваренную соль и ее растворы, томатные и желирующие заливки, растительные масла, сахар, муку, уксусную кислоту, прянос­ти и др.

Воду используют для варки рыбо- и морепродуктов, приготовле­ния тузлука, соусов, заливок, а также для мойки сырья и оборудова­ния.

Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть бес­цветной, прозрачной, не иметь ни запаха, ни вкуса. Запах и вкус воды свидетельствуют о содержании в воде продуктов распада белков и дру­гих органических веществ. В воде могут содержаться микроорганизмы, и они могут стать причиной порчи продукции, пищевых отравлений у людей. Поэтому к бактериологической безопасности воды предъ­являются особо жесткие требования. Так, общее количество бакте­рий в 1 мл неразбавленной воды должно быть не более 100, при этом бактерии группы кишечной палочки в 1 л воды должно быть ле бо­лее 3.

Глава II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Классификация

Технологическое оборудование предприятий рыбной промышлен­ности подразделяют на механическое, тепловое, массообменное и жес-тянобаночное.

Механическое оборудование включает в себя машины для мойки рыбы и тары, сортирования, ориентирования и загрузки рыбы, раздел­ки, измельчения, перемешивания, протирания, прессования и гранули­рования продуктов, наполнения тары продуктом, взвешивания и гер­метизации консервной тары и пр.

Тепловое и массообменное оборудование состоит из аппаратов (агрегатов) для производства льда и охлаждения, замораживания и размораживания рыбы, обжаривания, варки, бланширования сырья, сушки, вяления и копчения рыбы, стерилизации консервов, производ­ства кормовой муки, жира и т. д.

Жестянобаночное оборудование включает в себя машины, аппара­ты и агрегаты для изготовления сборных и цельных банок, лакирова­ния банок и литографирования жести, контроля герметичности сбор­ных консервных банок.

Кулинарное оборудование объединяет механическое, тепловое и массообменное оборудование.