Определение клейковины

КЛЕЙКОВИНА - нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, повышающее подъемные свойства муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины. В зависимости от вида и сорта муки содержание сырой клейковины в ней дол­жно быть не менее 20-30 %. Наименьшее количество клейковины (не ниже 20%) допускается в хлебопекар­ной пшеничной обойной муке. Содержание и свойства клейковины являются важным показателем качества му­ки и ее хлебопекарных свойств. Клейковина всех сор­тов муки должна быть эластичной, не липкой и не рвущейся. В хорошей пшеничной муке клейковина жел­товато-белого цвета, примесь ржаной муки делает ее темной. При порче муки происходит частичное расщеп­ление белка, поэтому клейковина теряет эластич­ность, становится хрупкой и темной.

1. 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды. Замешивают до однородного теста. Все кусочки теста приставшие к пальцам и фарфоровой чашке тщательно снимают и присоединяют к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут.

2. Затем в фарфоровую чашку наливают воду и разми­ная тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную во­ду меняют 3-4 раза, процеживая ее через густое си­то, для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины.

3. Затем клейковину промывают под струей воды.

4. Промытую клейковину взвешивают.

5. Затем отмывают еще 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание закончено, если разница не будет превышать 0,005 г.

РАСЧЕТ

X - количество клейковины, %.

а - навеска муки, г.

в - масса отжатой клейковины, г.

5. Определе­ние влаж­ности (не более 15%)

1. Берете две взвешенные и высушенные бюксы.

2. Берете две навески муки по 5г каждая.

3. Насыпаете в бюксы и высушиваете в шкафу при t-130^◦ в течении 40 минут.

4. Бюксы высушиваете, охлаждаете в эксикаторе взвешиваете и взвешиваете.

РАСЧЕТ

X - влажность в %,

а - масса бюксы с крышкой (г),

в - масса бюксы с крышкой и навеской до высушива­ния С г).

с - масса бюксы с крышкой и навеской после высуши­вания (г).