Розділ 1. Теоритична частина

КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ МИХАЙЛА ОСТРОГРАДСЬКОГО

КАФЕДРА БЖД

Номер залікової книжки: 145097

РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНА

РОБОТА

З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

“БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ”

Виконала

студентка: гр. МН-14-1

Нікітенко Ю.О.

Перевірив:

доцент кафедри БЖД

Губачев О.І.

КРЕМЕЧУК 2014

ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ТЕОРИТИЧНА ЧАСТИНА. 6

1.1 Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання 6

1.2 Первинна і теплова обробка харчових продуктів 8

1.3 Перевезення і зберігання харчових продуктів 10

1.4 Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств 11

ВиСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1 13

РОЗДІЛ 2. РОЗРАХУНКОВО-РАФІЧНА ЧАСТИНА 15

2.1 Визначення ступеня руйнувань під час вибуху 16

2.2 Визначення очікуваного характеру пожеж 17

2.3 Оцінювання ступеня можливих уражень персоналу 19

2.4 Графічна частина 19

2.5 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 20

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 24

ДОДАТКИ 25

ВСТУП

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різно­манітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх при­значення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й по­бутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унемож­ливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфаб­рикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціо­наль­ного пла­ну­вання приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадського харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщен­ня: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната заві­дувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окре­мих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінес­центні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення І припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, кана­лізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмно­ження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірни-ки. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського хар­чування роблять генеральне прибирання з використанням дозволе­них МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРИТИЧНА ЧАСТИНА