Обробка герметично закупорених продуктів нагріванням

При температурі вище оптимального рівня життєдіяльність мікроорганізмів сповільнюється. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть.

Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 ° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Деякі з них зберігають життєздатність при нагріванні до 130 ° С.

Стійкість мікроорганізмів і їх суперечка до нагрівання залежить від умов середовища, в якому вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагрівання підвищується. Аналогічну дію має кухонна сіль. Цукор в невеликих кількостях не виявляє захисної дії, а при концентрації близько 70% сприяє збереженню мікроорганізмів у час нагрівання.

Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти, причому ступінь цього впливу залежить від виду кислоти та її концентрації.

Збереження консервів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупорки тари, що оберігає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами.

стерилізація фільтр

Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтруючі пластини мають настільки дрібні пори, що, пропускаючи продукт, затримують що містяться в ньому мікроорганізми.