Источники микрофлоры молока

ПЛАН

Продукция и химический состав молока

Источники микрофлоры молока

Микрофлора молока и возбудители маститов

Бактерицидные свойства молока

Санитарная оценка и обеззараживание молока

Молочные продукты

Продукция и химический состав молока

В молоке более 200 веществ

• Белковые в-ва: белки, пептоны, полипипептоны, защитные вещества (в молозиве много), казеин, глобулины, альбулины, все необходимые аминокислоты. Суточная потребность человека удовлетворяется в лизине 0,5л молока, не >. Жир: 1)жирные кислоты – масляная, олеиновая, стеариновая (всего18) 2)липиды – холестерин, кефалин, лецитин

• Молочный сахар лактоза состоит из глюкозы, галактозы и арабикозы Витамины 16 всего.

• Гормоны – картизон, окситоции, пролантин Ферменты – пероксидозы, каталаза, липаза, протеаза, амилаза, фосфатоза, минеральные соли. Молоко образуется из крови.

• Для 1л – 500л крови.В молоке сахара в 90 р.>, жира – в 9, К-5, Са-13, Р-10, но белка в 2<, Сl -3<, Nа 7<

• На продукцию молока влияют гормоны передней доли гипофиза; пролактин, кроме того гормон половых желез – фолликулин и гормон надпочечника. Структурные элементы Предшественники молока – ЛЖК (уксусная, масляная, пропионовая), которых у коровы за сутки образуется: уксусн-2500 г, пропион-800 г, масляной-400 г. Чем >уксусной, тем>белка; чем>пропион, тем>жира.Глюкоза в вымени превращается в лактозу, которая содержится в природе только в молоке. Белки молока образуются из аминокислот.

Средний химический состав молока самок разных видов млекопитающих, %

•

Вид животного	Вода	Белки	Жиры	Лактоза	Зола
Корова	88,0	3.0	3,5	4,9	0,8
Коза	88,9	3,3	4,1	4,4	0,8
Овца	83,6	5,1	6,2	4,2	0,9
Буйволица	82,9	4,6	7,5	4,2	0,8
Самка яка	84,0	5,0	6,5	5,6	0,9
Кобылица	89,7	2,2	1,9	5,8	0,3
Верблюдица	86,5	4,0	3,0	5,7	0,8
Ослица	90,0	1,9	1,4	6,2	0,5
Самка зебу	86,2	3,0	4,8	5,3	0,7
Оленуха	67,7	10,9	17,1	2,8	1,5
Свинья	86,0	7,2	4,6	3,1	1,1
Слониха	67,8	3,1	19,6	3,8	0,6
Самка дельфина	48,8	5,6	45,0	1,4	0,6
Самка кита	45,7	12,0	42,0	1,5	0,9

•

Источники микрофлоры молока

• Всегда в молоке присутствуют микроорганизмы. Группа микробов постоянно обнаруживается в молоке и не приводящие к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие порчу – к анормальной.

• На своем долгом пути от момента зарождения в вымени до потребления молоко приходит в тесное соприкосновение с рядом источников загрязнения. 1-ый источник. Часть микрофлоры попадает в молоко из вымени. Этот источник, в отличие от других, не устраним не только теоретически, но и в производстве.

• В конце прошлого века многие исследователи пытались установить абсолютную стерильность молочной железы, а следовательно и возникающего в ней молока. И мнение о стерильности молока в вымени держалось до начала 20 века. Больше всего м/ов (в здоровом вымени) вблизи выводного отверстия соска.

• Другие исследования имели целью получить стерильное молоко. И это удавалось, но в количествах не > 10 – 20 мл. Почему? Но дело в том, что вымя нельзя рассматривать как орган вполне изолированный от внешней среды. Через выходное отверстие соска м/мы проникают внутрь железы и закрепляются в ней.

• В вопросе о м/флоре вымени можно изложить следующие основные положения:

• 1)все части вымени всегда заражены м-ми;

• 2)эта м/ф проникает извне и из крови и может частично размножиться;

• 3)м/ф в вымени убывает от входного отверстия вверх;

• 4)населяют вымя устойчивые к защитным веществам молока микроорганизмы.

• Количеством микроорганизмов вымени не постоянно и зависит от состояния сфинктра, условий содержания, состояния иммунной системы. По данным Пуша (1930) при правильном уходе в 1 мл молока 200 бактерий.

• После кратковременного нарушения режима – 300 тысяч. Через некоторое время – 90 тысяч микробных тел.

• Наиболее обильным внешним источником м.флоры вымени является поверхно сть кожи животного, особенно самого вымени. Поэтому для получения незагрязненного молока важно соблюдать следующие нормы:

• 1)чистоту кожи вымени (дезинфекция)

• 2)мытье теплой водой и сушить полотенцем

• 3)иметь чистые руки, хорошую подстилку (опилки), полноценный корм, здоровье молочного – это важно и в бытовом плане. Даже при самых оптимальных условиях в первых порциях молока м\ов огромное кол-во, т.к. оно из молочной цистерны.

• Щульц установил наличие бактериальной пробки – ее сдаивать и утилизировать (но не на пол, а в посудину с дезраствором).

• Другие внешние источники загрязнения молока многочисленны и разнообразны, а на первое место надо поставить кожу животного. Опасна м/ф кожи при ручном доении и поддаивании (в 1 г. пыли с кожи – 200 млн микробов). Тем более опасна, что на коже Е.coli в изобилии.

• Особо опасен может быть доильный аппарат …….Надо мыть доильный аппарат– холодной, теплой с моющ. средствами, горячей, сушить в разобранном виде,

• Вода. Корм – а) через воздух (не доить во время кормления (споры грибов);

• б)косвенное влияние при расстройстве пищеварения – из крови микробы попадают в молоко;

• Навоз, подстилка, мухи.

• Руки доярок (3 мес. сан.обследование, дизентерия может иметь место).

• Задача – чистота – закрытые системы, рациональное кормление – здоровье животных