2015-08-21
1010
Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β – каротина, соли.
Рецептура паштета (кг)
| Печень говяжья вареная – 45.3 | CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.08 |
| Жир костный рафинированный – 15.0 | Соль поваренная пищевая – 2.0 |
| Соевая полножирная мука гидратированная – 10.0 | Лецитин растительный – 1.0 |
| Лук репчатый пассерованный – 10.0 | Витамин Е – 0.05 |
| Бульон костный – 14.5 | β –каротин – 0.01 |
| CO2-экстракт мускатного ореха – 0.08 |
Паштет Эстонский
Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.
Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C 12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),
|
|
|
измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
| Печень варёная – 38.0 | Яйца куриные – 1.5 |
| Мясо варёное – 10.0 | Мука пшеничная – 0.24 |
| Шпик варёный – 29.0 | Пюре из кильки – 0.46 |
| Морковь варёная – 3.8 | Соль – 0.5 |
| Зелень петрушки, сельдерея – 2.2 | Перец чёрный – 0.12 |
| Лук репчатый – 1.83 | Орех мускатный – 0.05 |
| Молоко – 12.0 | Коньяк – 0.3 |
Паштет Куриный
Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.
Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
| Мясо куриное варёное – 50.0 | Масло сливочное – 20.0 |
| Морковь варёная – 6.0 | Сметана – 5.0 |
| Сельдерей варёный – 2.0 | Соль – 1.0 – 1.5 |
| Бульон куриный – 15.0 | Перец чёрный молотый – 0.03 |
| Яйца куриные (20 шт.) – 1.0 | Мускатный орех молотый – 0.02 |
