Сгущенным молочным консервам могут передаваться пороки органолептических свойств сырых молока и сливок, а также молочных и других пищевых продуктов, используемых в качестве добавок. Выраженность этих пороков может снижаться в деаэраторе или вакуум-камере перед сгущением вследствие частичного удаления летучих компонентов, обусловливающих пороки запаха и вкуса. Кроме того, в результате нарушения условий производства и хранения продукты приобретают собственные пороки.
Порок
| Причина
| Меры снижения или предотвращения
|
Внешний вид
|
Нечистая поверхность, неоднородная масса
| Использование молока с повышенной кислотностью или анормального
| He использовать молоко с кислотностью выше 20 °Т. Контроль примеси анормального молока
|
Цвет
|
Темно-бурый
| Меланоидинообразование в условиях длительного хранения продукта при температуре выше 20 °С
| Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Избегать излишней инверсии сахарозы (содержание инвертного сахара ниже 0,5 %). Вносить в готовый продукт антиоксиданты: токоферол, аскорбиновую кислоту (0,1...0,2 %) или их смесь, глюкозооксидазу (0,005...0,01 %, активность 80 тыс. ед.)
|
Коричневый
| Использование питьевой соды для раскисления сырья — молока (сливок) Повышенные параметры стерилизации
| Проверять в исходном молоке (сливках) наличие питьевой соды
Проводить стерилизацию при оптимальном режиме. Хранить продукт при температуре не выше 20 0С
|
Неоднородный. Светло-желтые и темно-кремовые пятна (пуговки) плесени
| Попадание при фасовании в продукт или тару шоколадно- коричневой плесени Gatenularia fuliginea и Aspergillus glaucum
| Использовать сорбиновую кислоту (0,02 %), низин (40 г на 1 тубу). Избегать контакта работников цеха фасовки с сироповарочным отделением. Проводить УФ-облучение воздуха и тары. Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Расфасовывать и закатывать банки под вакуумом
|
Структура и консистенция
|
Неоднородная, наличие комков, уплотнений
| Нарушение режима сушки и охлаждения продукта (величина кристаллов лактозы в продукте более 10 мкм). Высокое содержание сахарозы (при невысоком содержании влаги) и переход ее части в связанное состояние. Резкие перепады температуры при хранении продукта
| Строго соблюдать режим сушки и охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении продукта
|
Отстой жира, жиробелкового слоя
| Жидкая консистенция (для сгущенного молока с сахаром вязкость менее 2,5 Па • с). Низкая дисперсность шариков жира и мицелл казеина в молоке
| Повышать вязкость продукта. При нормализации увеличить содержание СОМО до 22...23 %. Обязательно проводить гомогенизацию для сгущенного стерилизованного молока
|
Расслоение, осадок лактозы
| Жидкая консистенция (для сгущенного молока с сахаром вязкость менее 2,5 Па • с). Низкая дисперсность шариков жира и мицелл казеина в молоке.
Низкая термоустойчивость сырья — молока (сливок). Низкая вязкость продукта (менее 2,5 Па • с). Размер кристаллов лактозы более 10 мкм
| Увеличить выдержку пастеризации, температуру и продолжительность сгущения
|
Кристаллы сахарозы размером до 0,5 мм на стенке и дне банки
| Повышенная концентрация сахарозы. Снижение содержания влаги (менее 25 %) и низкая температура хранения
| Обеспечить в готовом продукте сахарное число в пределах 62,0...62,5 % и нормальное содержание влаги. Не допускать очень низкие температуры хранения
|
Загустевание сгущенного молока с сахаром (пастообразная консистенция)
| Повышенное количество белка в исходном молоке. Уменьшение содержания влаги (ниже 25 %) в готовом продукте. Повышенная вязкость при позднем введении сахарного сиропа. Нарушение солевого равновесия в весенне-летний период. Вторичное микробное обсеменение продукта
| Подбирать молоко с оптимальным содержанием белка. Повышать температуру тепловой обработки молока до 105...115 °С. Вносить соли-стабилизаторы (до 0,01 %). Выдерживать нормы внесения сахарозы (концентрация не ниже 62 %), избегая использования инвертированной. Соблюдать санитарно- гигиенические условия производства продукта и подготовки тары. Обеспечить стандартное содержание влаги в продукте
|
Загустевание (ге- леобразование) сгущенного стерилизованного молока
| Взаимодействие агломератов денатурированных сывороточных белков и частично денатурированных казеиновых мицелл. Проявление активности термоустойчивых про- теиназ. Повышенное содержания белка, СОМО, кальция и магния. Вторичное микробное обсеменение продукта и др.
| Не допускать длительного хранения и применять термизацию сырого молока на ферме или пастеризацию при 72...74°С сразу после поступления молока на завод с немедленным охлаждением. Повышать температуру пастеризации молока. Не допускать длительного хранения готового продукта, особенно при повышенной температуре. Периодически интенсивно встряхивать банки с продуктом
|
Тягучая, вязкая в сгущенном стерилизованном молоке
| Развитие бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов микрококков и бацилл
| Соблюдать гигиену и санитарию производства
|
Мучнистость, песчанистость в сгущенном молоке с сахаром
| Нарушение режима охлаждения продукта (величина кристаллов лактозы в продукте более 10 мкм). Использование затравки лактозы с кристаллами более 5 мкм. Высокое содержание сахарозы (при невысоком содержании влаги) и переход ее части в связанное состояние. Резкие перепады температуры при хранении продукта
| Строго соблюдать режим охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении продукта
|
Образование сгустка(сладкое свертывание) или комочков белка
| Развитие спорообразующих бактерий при повышенной температуре хранения и большом количестве кислорода. Проявление активности термоустойчивых протеиназ микробного происхождения
| Использовать сорбиновую кислоту (0,02 %), низин (40 г на 1 тубу). Избегать контакта работников цеха фасовки с сироповарочным отделением. Проводить УФ-облучение воздуха и тары. Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Расфасовывать и закатывать банки под вакуумом
|
Бомбаж (вспучивание) в сгущенном молоке с сахаром
| Вторичное обсеменение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой (биологический бомбаж)
| Поддерживать концентрацию сахарозы в продукте (по сахарному числу не ниже 62,5 %). Не допускать контакта готового продукта с воздухом сироповарочного отделения. Соблюдать санитарно-гигиенические условия хранения сахара
|
Бомбаж (вспучивание) в сгущенном стерилизованном молоке
| Физический — при переполнении банок (особенно при холодном продукте без ваку- умирования и вакуум-закатки). Хранение продукта ниже температуры его замерзания. Биологический (основной) — в результате развития дрожжей или другой газообразующей микрофлоры. Химический — как результат коррозии жести (встречается редко)
| Контролировать наполнение банок. Предотвращать вторичное бактериальное обсеменение продукта. Периодически следить за состоянием внутренней поверхности банок. Соблюдать условия хранения продукта
|
Запах, вкус и аромат
|
Нечистые, несвежие, кормовые
| Использование сырья с кормовыми пороками (см. гл. 1, табл. 1.5 и 1.17). Протеолиз молока или сгущенных молочных консервов. Недостаточно эффективные режимы пастеризации молока. Длительное сгущение. Значительная инверсия сахарозы при длительной варке сиропа (содержание инвертного сахара более 1 %). Позднее введение сахарного сиропа в молоко
| Не использовать молоко длительного хранения и с кормовыми пороками. Пастеризовать молоко при температуре не ниже 90 °С. Соблюдать технологию варки и введения сахарного сиропа в молоко
|
Кислые, дрожжевые, гнилостные
| Вторичное обсеменение продукта микрофлорой, например дрожжами, микрококками, гидролизирующими лактозу и белки
| Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и подготовки тары
|
Прогорклый, салистый, слабогорький вкус
| Липолиз и протеолиз в сырье — молоке (сливках) или продукте. Недостаточно эффективная пастеризация молока. Вторичное микробное обсеменение продукта при фасовании (например, липо литическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также при использовании некачественной воды)
| Тепловую обработку проводить при 95... 105 °С. Систематически обрабатывать воздух и тару в цехе фасования. Изолировать цех фасования от сироповарочного отделения. Упаковывать продукт в среде азота
|
Металлический вкус
| Контакт молока с нелуженными частями оборудования (медь, железо)
| Следить за состоянием поверхности оборудования
|