Порядок выполнения работ

Перед началом выполнения лабораторной работы преподаватель выдает индивидуальное задание каждому студенту, которое содержит наименование ассортимента консервов из бланшированного или копчёного полуфабриката, номер банки и их количество.

Получив задание, студенты сначала изучают с нормативную документацию, с помощью которой они должны будут выполнить работу:

- «Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов»;

- «Приказ № 639 МРХ СССР»

- «Нормы расхода и потерь вспомогательных материалов»,

-ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов и др.

Далее составляется структурная технологическая схема производства данного вида и ассортимента консервов, в которой отражаются все основные и вспомогательные операции. И проводят краткое описание каждой операции и ход выполнения данной работы по изготовлению данного ассортимента консервов.

Следующий этап работы – расчёт сырья и вспомогательных материалов для изготовления натуральных консервов в заданном объёме и в определённой банке.

Рассчитанные данные заносятся в таблицу, таблица 1.

Таблица-1 Таблица данных для расчета сырья и вспомогательных материалов

№ п/п	Сырьё и материалы	Расход, грамм
На одну учётную банку № 8	На физическую банку № 3	На пять физических банок № 3
Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт

Результаты подготовительной работы предъявляются преподавателю, который после проверки и утверждения их разрешает студенту приступить к практической работе – изготовлению консервов.

Все операции от приёмки, размораживания и до стерилизации и этикетирования банок с готовым продуктом выполняются студентом совершенно самостоятельно с использованием имеющейся аппаратуры, оборудования и инструментов.

Готовые консервы подвергают двухнедельной выстойке и последующей органолептической оценке.

По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления представлен в Приложении 1.

Варианты задания

№ п/п	Наименование консервов	Номер банки
	Ставрида океаническая в желе
	Щука в желе
	Мойва в томатном соусе
	Путассу в томатном соусе
	Сельдь атлантическая в томатном соусе
	Скумбрия атлантическая в яблочно-томатном соусе
	Балтийские сардины в масле из бланшированной кильки
	Камбала копченая в масле
	Путассу копченая в масле
	Сельдь копченая в масле
	Мойва копченая в масле
	Бычки копченые в масле

Вопросы для самоконтроля

4. В чём суть изготовления консервов из бланшированной и копчёной рыбы?

5. С какой целью в технологии таких консервов используют бланширование и копчение?

6. Какие основные требования предъявляются к гидробионтам при изготовлении консервов указанных групп?

7. Укажите особенности изготовления консервов «Сардина бланшированная в масле?

8. Каким образом изготавливаются консервы «Рыба копчёная в масле»?

9. Укажите особенности изготовления таких деликатесных консервов, как «Шпроты в масле»?

10. В чём особенности изготовления консервов из тунцов?

11. Укажите основные требования, которые предъявляются к качеству готовых консервов из бланшированного и копчёного полуфабриката?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5