Патогенез и клиника

В патогенезе пищевых токсикоинфекций, вызы­ваемых сальмонеллами, играют роль живые возбудите­ли. Обязательным условием возникновения пищевого отравления является употребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсеменённых указанными микро­организмами при отсутствии или недостаточной их термической обработке.

Место внедрения сальмонелл - кишечный тракт, откуда они попадают в лимфатический аппарат кишеч­ника и далее проникают в кровяное русло. Осво­бождающийся в организме в результате гибели сальмо­нелл эндотоксин разносится током крови, попадая в центральную нервную систему, и обуславливает разви­тие патологического процесса. Заражение сальмонел­лами не всегда приводит к развитию болезни, оно мо­жет ограничиваться безсимптомным носителъством (субклиническая форма).

Клиническое течение сальмонеллёзов зависит от массивности обсеменения сальмонеллами пищевых продуктов и пищи, послуживших причиной заболева­ния, индивидуальной сопротивляемости организма. Имеет значение и серологический тип возбудителя.

Инкубационный период колеблется от 6 до 8 ч. Обычно наблюдается картина острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, жидкий стул (иногда с кровью), боль в животе, головная боль, язык сухой обложенный, лицо покрасневшее. Обмечается боль в мышцах и суставах. Почти постоянным симптомом является повышение температуры тела от субфибрильной до 39 - 40°С. При тяжёлых формах сальмонеллёзной токснкоинфекции наблюдается резко выраженные явления интоксикации, адинамия, коллапс. Болезнь длится 3-5 дней, затягиваясь в отдельных случаях на более длительный срок, и обычно заканчивается выздоровлением. Летальность не превышает 1 %.

Диагностика. Установление причин пищевой токсикоинфекции следует начинать с осмотра больных и сбора анамнеза. Характерная для сальмонеллеза клиническая картина пищевого отравления, сообщение больных о предшествовавшем заболеванию употреблении в течение 48 часов блюд и продуктов и установление при этом связи заболевания с каким-либо пищевым
продуктом или блюдом, позволяют заподозрить сальмонеллез (см. рис. 1).

Для подтверждения диагноза необходимы лабораторные исследования остатков заподозренной пищи, испражнений больных и промывных вод пострадавших. Далее необходимо провести изучение свойств выделенных микроорганизмов и их идентификацию. Через 7-8 дней от начала заболевания у пострадавших в крови появляются антитела, образующиеся в ответ на внедрение в организм микробов (сальмонелл). Для окончательного подтверждения диагноза сальмонеллеза необходимо поставить реакцию агглютинации сыворотки пострадавших с выделенным в лаборатории
микробом, - подозреваемым возбудителем токснкоинфекции. Реакция агглютинации ставится в динамике и в двух вариантах: на 1-3 день с начала заболевания, а затем на 7-10 день и повторно на 15-18 день. Решающую роль в подтверждении диагноза играет не аб­солютная величина титров реакции агглютинации, а ее динамика. Например, на 1-3 день агглютинация была в разведении 1:100, а на 7-10 день - 1:800. Следовательно, рост титра антител в сыворотке крови пострадавших к выделенному возбудителю является достоверным кри­терием подтверждения сальмонеллеза.

При установлении причин вспышки необходимо выявить нарушение санитарных правил, повлекших за собой возникновение вспышки заболевания, а также виновных лиц, допустивших эти нарушения. Только выявив причины нарушений и их характер можно на­метить меры по ликвидации заболеваний и предупреж­дению возникновения новых вспышек токсикоинфекции.

Профилактика. Поскольку основным источни­ком сальмонелл являются животные и птицы, перво­степенное значение в предупреждении сальмонеллёзных токсикоинфекций приобретает комплекс ветеринарно- санитарных и санитарно-гигиенических мер, осу­ществляемых совместно органами госсаннадзора и ве­теринарной службой. Мероприятия по предупрежде­нию токсикоинфекций должны учитывать бактериоло­гические характеристики возбудителя, его устойчи­вость в различных объектах окружающей среды и мо­гут быть объединены в три группы:

а) предупреждение инфицирования пищевых продук­тов;

б) обеспечение условий, исключающих массивное раз­множение микроорганизмов в пищевых продуктах;

в) надёжная термическая обработка перед употребле­нием в пищу сомнительных или заражённых продук­тов.

Конкретными мероприятиями профилактики пищевых сальмонеллёзов являются:

1. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота и правилами проведения технологического процесса при убое. К убою следует допускать только отдохнувших от транспортного стресса (лихорадка) животных. Такой отдых снижает обсеменённость мяса сальмонеллами в несколько раз. Мясо от животных, вынужденно убитых при явлениях гастроэнтерита или при чуме свиней, подлежит обяза­тельному бактериологическому исследованию на нали­чие сальмонелл, после чего решается вопрос об его реализации. Убой агонирующих животных строго вос­прещён.

2. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими предприятиями: соблюдение правил обескровливания, снятия шкуры, удаления внутренностей, использования внутренних органов для изготовления варёных продуктов (особенно ливерных колбас).

3. Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки их на специальных варочных пунк­тах. Утиные и куриные яйца варят в течение 13 мин, гусиные - 14 мин. с момента закипания воды.

4. Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, ра­ботающих на пищевых предприятиях: регулярный ме­дицинский осмотр и обследование на бактерионоси­тельство.

5. Строгое соблюдение правил хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов.

6.Эффективная термическая обработка пищевых продуктов. При подозрении на заражение продукта или его длительном хранении в тёплом помещении (без охлаждения) необходима термическая обработка пищи перед употреблением.

7. Важным мероприятием является использова­ние холода на всех этапах получения, транспортиров­ки, обработки и хранения пищевых продуктов. Усло­вия хранения скоропортящихся пищевых продуктов регламентируется санитарными правилами.

2.2 ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫ­ВАЕМЫЕ ДРУГИМИ ВОЗБУДИТЕЛЯМИ.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗВАННЫЕ КИ­ШЕЧНОЙ ПАЛОЧКОЙ (Е. COLI).

Характеристика возбудителя. Колибактериальные токсикоинфекции вызываются только энтеропатогенными серологическими типами Е.coli. Эшерихии обнаруживают в пищевых продуктах. Постоянно они присутствуют в содержимом толстого кишечника чело­века и животных. Однако пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микроорганизмами, наблюдаются относительно редко.

Для дифференциации патогенных штаммов Е.coli от непатогенных используют серологический анализ, в основу которого положена схема антигенного строе­ния. У эшерихий, кроме соматического О-антигена, Н- антигена (жгутикового), имеется ещё К-антиген (поверхностный или капсульный). Последний неодина­ков у различных штаммов и по чувствительности к прогреванию подразделяется на три типа: А, В, и L. Не все штаммы эшерихий обладают полным набором ан­тигенов. При одном и том же соматическом антигене возможны различные комбинации других антигенов. Серологические типы эшерихий обозначаются форму­лой, дающей представление о входящих в его состав антигенах. В настоящее время известно 156 основных разновидностей О-антигена, 94 разновидности К- антигена и 50 разновидностей H-антигена.

Культуры эшерихий, выделенные от больных и здоровых, можно разделить по О-антигену на серогруппы, а по сочетанию всех трех антигенов (О, К, Н) - на различные серологические типы. Возбудители раз­личных патологических процессов принадлежат к раз­ным О-группам и содержат иные разновидности К- антигенов, но все они являются носителями капсульного антигена. Так, серологические типы 0111:К58(В4), 055:К59(В5) и 026:К60(В6) и др. вызывают колиэнтериты у детей раннего возраста. При вспышках пищевых токсикоинфекций выделяют серологические типы Е.Coli 020:К84(В), 0126:К71(В16) и др.

Эпидемиология. Основными источниками пато­генных серологических типов эшерихий являются чело­век и животные. Пищевые токсикоинфекции разви­ваются при употреблении готовых блюд из рубленого мяса с подливой, студней, жареной рыбы, кефира, тво­рога, салатов, винегретов, картофельного пюре. Эти пищевые отравления возникают в результате наруше­ния санитарных условий приготовления или хранения пищи. Во всех случаях заболевания отмечается хране­ние продуктов при комнатной температуре (в летнее время вне холодильника), а также нарушение сроков реализации. Поскольку эшерихии обладают слабой патогенностью по отношению к взрослому человеку, одним из условий возникновения колибактериальных токсикоинфекций является массивное обсеменение пи­щевых продуктов.

Клиника. Отравление развирается внезапно через 20-24 часа после приема зараженной пищи. Основные клинические симптомы: резкая схваткообразная боль в животе, тошнота, рвота, частый стул, субфибрильная (или нормальная температура). Длительность заболе­вания 1-3 дня.

Диагностика. Предварительный диагноз колибактериальных токсикоинфекций устанавливается на основании осмотра больного и анамнестических дан­ных. При этом необходимо учитывать слабую патоген- ность эшерихий к взрослому человеку, поэтому при исследовании подозреваемых продуктов или пищи не­обходимо определять степень обсеменённости этими бактериями.

Лабораторная диагностика пищевых колибактериальных токсикоинфекций основывается на выделе­нии идентичных серологических типов эшерихий из подозреваемых продуктов и фекалий больных, нарас­тании титра агглютининов к выделенным штаммаму пострадавших лиц.

Профилактика. Мероприятиями профилактики колибактериальных токсикоинфекций являются:

1.Защита пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, что достигается медицин­ским контролем над работниками пищевых предприятий и санитарным контролем за пра­вилами приготовления пищи.

2. Предупреждение возможности интенсивного размножения возбудителей в готовой пище пу­тем строгого соблюдения правил хранения и реализации особо скоропортящихся и скоро­портящихся продуктов, недопущение длитель­ного хранения готовых блюд, салатов, винегре­тов, фарша, порционных мяса рыбы.

3. Особое значение имеет тщательная тепловая обработка пищевых продукте и готовой пи­щи.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕ­РИЯМИ РОДА PROTEUS.

Характеристика возбудителя. Род Proteus входит в семейство Enterobacteriaceae и представлен тремя ви­дами: Vulgaris, Mirabilis и Myxofaciens. В последние годы роль этих бактерий в патологии человека возрос­ла. Они обусловливают острые кишечные заболевания, хронические циститы и пиелиты, отиты, нагноительные процессы.

При пищевых отравлениях, связанных этиологи­чески с условно патогенными микроорганизмами, примерно в половине случаев причиной заболевания служат бактерии рода Proteus. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные подвижные палочки, характерной особенностью которых является разлитой рост (феномен роения) на твердых питатель­ных средах при температуре 20-37°С.

Предложен метод выделения и количественного определения протея с использованием комплекса сред направленного действия, позволяющих дифференциро­вать различные виды протеев между собой и с другими сходными микроорганизмами. Установлено, что раз­личающиеся по биохимическим свойствам Pr. Mirabilis и Pr. vulgaris этиологически различны. Первый вид экологически привязан к организму человека и домаш­них животных. Наличие этого вида микроорганизмов в окружающей среде свидетельствует о ее биологическом загрязнении. Pr. vulgaris чаще обнаруживается в гнию­щих субстратах.

Эпидемиология. Источником контакта пищевых продуктов и готовой пищи с бактериями рода Proteus являются животные, а также люди. Установлено латентное носительство патогенных микроорганизмов у свиней. Около 1/3 штаммов протея, выделенных из мышц и внутренних органов внешне здоровых свиней, обладают выраженными патогенными свойствами. Часто эти микроорганизмы находятся в фекалиях рога­того скота, лошадей, мышей, они также обнаружи­ваются в фекалиях здоровых людей.

Бактерии рода Proteus хорошо размножаются во многих пищевых продуктах и длительно сохраняются в воде. Температура, при которой размножается протей, колеблется от 10 до 43°С, но быстрое накопление про­исходит при 20°С. Эти микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов окру­жающей среды и могут размножаться при рН 3,5-12; выдерживают нагревание при температуре 65°С в тече­ние 30 мин., устойчивы к высыханию и высокой кон­центрации поваренной соли. Продукт, массивно обсе­менённый бактериями рода Proteus может не изменять обычные органолептические свойства.

Клиника. Инкубационный период длится от 4 до 24 часов. Клиническая картина сходна с таковой при колибактериальных токсикоифекциях и характеризует­ся остро возникающей режущей и схваткообразной болью в животе, тошнотой, рвотой, повышением тем­пературы с последующим развитием энтерита и энте­роколита. В испражнениях 60-100 % пострадавших об­наруживается протей. Заболевание длится 2-4 дня. Тя­жёлые случаи редки.

Диагностика. После осмотра больного и сбора анамнеза, выяснения связи отравления с принятой пи­щей проводят бактериологическое исследование остат­ков пищи, фекалий и рвотных масс. Штампы, выделен­ные при исследовании и отнесенные на основании био­химических свойств к роду Proteus, подвергаются серологическому типированию с помощью диагностических поливалентных групповых и типовых О- и Н-антигенов а реакции агглютинации на стекле.

Доказательством этиологической роли указанных микроорганизмов является обнаружение идентичных штаммов в остатках пищи и выделениях пострадавших, а также нарастание титра специфических антител.

Профилактика. Комплекс профилактических мер по предупреждению токсикоинфекций, вызванных бак­териями рода Proteus соответствуют таковым для колибактериальных токсикоинфекций.