Оптичні властивості

До оптичних властивостей харчових продуктів належать ті властивості, які сприймаються зоровими відчуттями: колір, блиск, прозорість, здатність речовин змінювати напрям світлового променя (рефракція), здатність деяких (оптично активних) речовин змінювати напрям поляризованого променя (поляриметрія).

Колір харчових продуктів визначається за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів.

Прозорість - здатність матеріалів пропускати світло. Являє собою важливий показник якості багатьох харчових продуктів: пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, лікеро-горілчаних виробів та ін. Напої, які пропускають весь видимий спектр, незабарвлені, прозорі (наприклад, спирт, горілка, мінеральні води). Продукти, які пропускають випромінювання тільки у вузькому спектральному інтервалі, прозорі і забарвлені (наприклад, освітлені соки, вина, пиво).

Колоїдні розчини, емульсії, суспензії, які значною мірою розсіюють світло як правило, непрозорі. Прозорість розчинів та інших продуктів визначається у прохідному світлі, тобто проба повинна міститися між оком спостерігача і джерелом світла.

За здатністю харчових продуктів змінювати напрямок поширення світлового потоку, що характеризується коефіцієнтом заломлення, можна визначати якість деяких продуктів (олія, томатопродукти, варення тощо).

Коефіцієнт заломлення — це відношення синуса кута падаючого променя до синуса кута заломленого променя. На цей показник впливають концентрація сухих речовин, хімічна природа й чистота речовин, температура та інші фактори.

Оптична активність - зумовлюється особливостями будови кристалічних ґраток речовин у твердому кристалічному стані або особливостями будови молекул речовин, оптична активність яких виявляється тільки в розчинах.

Оптична активність речовин характеризується питомим обертанням. Питоме обертання — це кут повороту площини поляризації, який викликається стовпчиком розчину довжиною 1 дм при концентрації 1 г речовини в 1 мл. Питоме обертання залежить від природи речовини, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника.

Кут повороту площини поляризації оптично активної речовини визначається за допомогою поляриметра. На основі цього кута можна розрахувати концентрацію речовини:

де С — концентрація речовини, г/100 мл; d — кут повороту площини поляризації; [σ] — питоме обертання оптично активної речовини; L — довжина трубки, дм.