Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного

3.1. Визначення кислотності сиру кисломолочного.

В хімічний стакан зважують 5 г сиру і доливають невеликими порціями 50 мл води, нагрітої до 35-40⁰С, добре розтираючи скляною паличкою грудочки сиру до отримання однорідної маси. Потім додають 3 краплі р-ну фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином лугу до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 2 хв. Кількість мл затраченого на титрування лугу множать на 20 отримують кислотність в градусах Тернера.

3.2. Визначення масової частки жиру в сирі кисломолочному.

При контролі солодких сиркових виробів використовують сірчану кислоту густиною 1,8-1,81г/см³. Пробу сиру перемішують, розтираючи в фаянсовій ступці товкачиком по повного змішування маси і отримання однорідної консистенції. В жиромір для вершків на технічних терезах зважують 5 г сиру, або сиркової маси.

В кожний жиромір доливають 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65 ± 2⁰С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв жироміри виймають з центрифуги, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70⁰С на 5 хв і швидко відраховують стовпчик жиру. Показання жироміру відповідає відсотковлому вмісту жиру в сирі.

Дати відповіді на запитання

1. Як проводять визначення кислотності рідких кисломолочних продуктів?

2. Які реактиви використовують для визначення кислотності?

3. Яку кількість продукту беруть для визначення масової частки жиру в рідких кисломолочних продуктів?

4. Чим відрізняється спосіб визначення масової частки жиру в молоці та в кисломолочних продуктах?

5. Як проводять визначення кислотності сметани?

6. Яку кількість продукту беруть для визначення масової частки жиру в сметані?

7. В якій послідовності заповнюють жиромір реактивами та продуктом під час визначення масової частки жиру в сметані?

8. Чим відрізняється спосіб визначення масової частки жиру в молоці та в сметані?

9. Як проводять визначення кислотності сиру кисломолочного?

10. Яку кількість продукту беруть для визначення масової частки жиру в сирі кисломолочному?

11. В якій послідовності заповнюють жиромір реактивами та продуктом для визначення масової частки жиру в сирі кисломолочному?

12. Чим відрізняється спосіб визначення масової частки жиру в молоці та в сиру кисломолочному?

Біохімічні та фізико – хімічні процеси

При виробництві вершкового масла.

План.

1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.

2. Стабільність жирової фази вершків при їх підготовці до маслоутворення.

1. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
2. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
3. Формування смаку і запаху вершкового масла.
4. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 183…199.

Вершкове масло — цінний висококалорійний харчовий продукт, що володіє специфічними властивими йому смаком, запахом, кольором, консистенцією і гарною засвоюваністю.

Висока енергетична цінність, або калорійність вершкового масла усіх видів викликана великим вмістом жиру, при окислюванні 1 г якого в організмі людини вивільняється 37,7 кДж (9 ккал).

По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів. Крім того, воно містить порівняно мало біологічно важливих поліненасичених жирних кислот: лінолеву, ліноленовуй арихідонову.

Разом з тим вершкове масло містить важливі для людського організму фосфоліпіди (лецетин і ін., жиророзчинні вітаміни (А, D, Е), β-каротин, а також молочний цукор і мінеральні речовини