Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру

Вади консистенції, кольору, смаку і запаху згущених і сухих молочних продуктів виникають головним чином у процесі збереження. У результаті фізико-хімічних і біохімічних змін білків, вуглеводів, жиру й інших компонентів молока продукти здобувають нехарактерну для них консистенцію, сторонні смак і запах, темніють, змінюють колір і т.д. При цьому знижується не тільки якість продуктів, але і їхня біологічна цінність.

Утворенню вад сприяють низька якість сировини, порушення технологічних режимів вироблення продукту, високі температура і вологість повітря при збереженні, негерметична упакування, світло і т.д. Вади консистенції властиві згущеним молочним продуктам, вади смаку і запаху більш характерні для сухих продуктів, вади кольору — і тим і іншим.

Вади консистенції і кольору. Вади консистенції і кольорувикликаються фізико-хімічними змінами білків і молочного цукру під час збереження продуктів. Це — загустіння, грудкувата і пластівчаста, борошниста і піщаниста консистенція, потемніння і зміна кольору молочних консервів.

Загустіння. Ця вада характерна для згущеного молока з цукром, рідше спостерігається в згущеному стерилізованому молоці. Вада виникає в процесі збереження продукту — спочатку різко підвищується його в'язкість, потім він здобуває пастоподібну консистенцію, тобто втрачає текучість. Він викликається зниженням стабільності й агрегатуванням казеїнових часток з утворенням структури гелю. Причинами підвищення в'язкості і наступного загустіння продукту можуть бути використання молока з високими масовими частками СЗМЗ і кислотністю, порушеним сольовим складом (підвищеним вмістом кальцію), порушення температурних режимів пастеризації, згущення молока і збереження готового продукту і т.д. Як правило, загусає згущене молоко з цукром, вироблене навесні і на початку літа. Вади можна уникнути, якщо застосовувати високу температуру пастеризації (108—120°С) і солі-стабілізатори, що знижують у молоці кількість іонів кальцію. В той же час варто ретельніше контролювати якість сирого молока і дотримувати режими пастеризації, що рекомендуються, згущення молока і збереження продукту.

Грудкувата і пластівчаста консистенція. Вада характеризується наявністю в згущеному молоці з цукром дрібних грудочок і пластівців, що утворюються при частковій коагуляції казеїну. Виникає в продукті, виробленому з молока підвищеної кислотності. Щоб уникнути появи цієї вади, необхідно ретельно сортувати молоко.

Борошниста і піщаниста консистенція. Поява вади викликається порушенням процесу кристалізації молочного цукру. При повільному нерегульованому охолодженні згущеного молока, особливо продукту високої в'язкості, молочний цукор випадає, утворюючи невелику кількість кристалів. У процесі збереження кристали збільшуються (до 16—20 або 25 мкм і вище) і продукт здобуває виражену борошнистість або піскуватість. Заходом попередження вади є строге дотримання режимів охолодження згущеного молока з цукром.

Потемніння і зміна кольору молочних консервів. Вада виникає в сухому і згущеному молочному продуктах головним чином при порушенні режимів збереження. Так, потемнінню сухих молочних продуктів сприяє збереження в негерметичній тарі й в умовах підвищеної вологості. Зміна кольору згущених молочних продуктів відбувається під час тривалого збереження при високих температурах (30°С и вище). Крім того, зміні кольору згущеного молока з цукром сприяє повільне охолодження продукту після згущення, а згущений стерилізованого — тривалий вплив високих температур при стерилізації.

Ваду у молочних консервах викликають меланоїдіни — продукти реакції між аміногрупами білків і альдегідною групою цукрів. Утворення меланоїдінів у сухих молочних продуктах (сухе молоко й ін.) супроводжується поряд з потемнінням продукту появою неприємного специфічного запаху (нагадуючого запах зіпсованого клею) і зниженням розчинності. Для попередження вади необхідно дотримувати герметичність упакування і не допускати підвищення вологості продукту.

У згущеному молоці з цукром утворення меланоїдінів приводить не тільки до зміни кольору продукту (кремового в темно-бурий), але і до появи сильного присмаку карамелі, а також підвищенню кислотності і в'язкості продукту. Активному меланоїдіноутворенню в продукті може сприяти інверсний цукор — суміш глюкози і фруктози, що утвориться при інверсії (розпаді) сахарози. Тому з метою запобігання вади необхідно усунути причини, що викликають інверсію сахарози, тобто дотримувати режими готування цукрового сиропу. Для зниження інтенсивності меланоїдіноутворення можна вносити в згущене молоко аскорбінову кислоту.

Вади смаку і запаху. Вади смаку і запаху сухих і згущених молочних продуктів зв'язані з біохімічними і хімічними змінами молочного жиру, що виникають у результаті його гідролітичного і окисного псування. До них відносяться прогірклий смак, салистий і інші сторонні смак і запах.

Прогірклий смак. Вада з'являється в сухих молочних продуктах розпилювального сушіння, згущеному стерилізованому молоці і згущеному молоці з цукром низької в'язкості. Він обумовлений головним чином гідролізом тригліцеридів молочного жиру під дією термостійких ліпаз, що зберегли свою активність у процесі пастеризації молока. У згущеному молоці ліпаза гідролізує тригліцериди переважно у відстояному шарі жиру. Прогірклий смак може виникати в продуктах також при окисному псуванні.

Для попередження виникнення вади в сухих молочних продуктах необхідно вихідне молоко або молочні суміші перед згущенням і розпилювальним сушінням пастеризувати при температурі вище 85°С. Мірою запобігання вади в згущеному стерилізованому молоці є гомогенізація згущеного молока перед стерилізацією, а в згущеному молоці з цукром — вироблення продукту в'язкістю не нижче 3 Па ·c(більш низька в'язкість сприяє відстою жиру).

Салистий і інші сторонні смак і запах. Виражені салистий і інші сторонні (рибний, металевий і ін.) смак і запах найчастіше виникають при збереженні сухих молочних продуктів, що містять велику кількість вільного жиру. Вони викликаються окисним псуванням дестабілізованого жиру — окислюванням ненасичених жирних кислот тригліцеридів під дією кисню повітря. Процес окислювання жирних кислот прискорюють світло, солі міді, заліза, підвищені температура збереження і вологість повітря.

Для запобігання сухих молочних продуктів від окисного псування необхідно усунути причини, що сприяють підвищенню в продуктах кількості вільного жиру, широко застосовувати гомогенізацію сировини, зберігати продукти при температурі не вище 10°С и відносної вологості повітря не більш 75%. Підвищити стійкість сухих молочних продуктів при збереженні можна шляхом внесення антиоксидантів жиру.

Контрольні запитання.

1. Які методи консервування використовують при виробництві молочних консервів?

2. Від чого залежить стійкість білків молока при згущуванні і стерилізації?

3. Як впливають кислотність молока і режими пастеризації на в’язкість згущеного молока,яке виробляється?

4. Які зміни відбуваються з жиром і білками молока при згущуванні і стерилізації?

5. Для чого проводять швидке охолодження згущеного молока з цукром?

6. Як змінюється жир, білки, солі молока в процесі сушки?

7. Від яких факторів залежить розчинність сухих молочних продуктів?

8. Назвіть причини вади „загустіння „ згущеного молока і методи її попередження.

9. Що таке меланоїдіни і як вони впливають на колір та смак молочних консервів?

10. Розкажіть про причини вади молочних консервів „прогірклий смак” і засоби її попередження.