Для поліпшення випікання хліба

Речовини, які розпушують тісто й додають йому необхідної пористості поділяють на кислотні, кислотно-лужні й лужні розпушувачі. У продаж надходять монорозпушувачі й спеціальні суміші, які додатково містять ферментні препарати, відбілювачі та інші речовини, що покращують випікання хліба. У хлібобулочних виробах розпушувачі „працюють” у тісті з великим вмістом жиру, цукру, горіхів, родзинок, не вимагають тривалої дії різних чинників, вивільняються при температурі 40 і 60°С.

Монорозпушувачі

Карбонат натрію (Е 500) – основний розпушувач лужної дії. Одночасно є регулятором кислотності, розпушувачем, речовиною, що запобігає грудкуванню й злежуванню. При нагріванні повільно розкладається (до 50%), виділяючи вуглекислий газ, і надає виробам специфічного присмаку.

Карбонат амонію (Е503), або вуглекислий амоній. Розкладається вже при кімнатній температурі з виділенням вуглекислого газу й аміаку. Негативна властивість цього розпушувача - присмак аміаку.

Гідрокарбонат амонію або вуглеамонійна сіль (Е503) – порошок або дрібні, добре розчинні у воді, кристали білого, сірого чи рожевого кольору із сильним запахом аміаку. Розкладаючись у процесі випікання, виділяє газоподібні речовини, які розпушують продукт і додають виробам пористої структури. Одночасно є регулятором кислотності й стабілізатором. Використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів Випускається як у чистому вигляді, так і в суміші з бікарбонатом натрію. Середня доза складає 50–1000 г / 100 кг.

Добавки для поліпшення випікання хліба – суміші речовин, які в своєму складі містять пшеничне або соєве борошно чи їх суміш, антиокислювачі, зокрема аскорбінову кислоту (Е300), різні ензими. Залежно від виду хлібобулочних виробів можуть містити емульгатори, рослинні жири, регулятори кислотності. Використовуються для поліпшення випікання хліба, кондитерських і хлібобулочних виробів, а саме для збільшення об'єму, надання бажаної форми, уповільнення процесу черствіння хліба, скорочення часу бродіння тіста при опарному й безопарному способі. У продаж на сьогодні надходять такі суміші для поліпшення випікання хліба, як: „ Прима Пан Екстра”, „Тигрис Ред”, „Джокер”, „S-5000” та ін. Доза становить 0,1%-0,5% від ваги борошна.