Лекция 7. Микронутриенты пищевого сырья и продуктов питания

1. Технологическое значение витаминов

2. Изменения витаминов в технологическом потоке

3. Изменения минеральных веществ в технологическом потоке

4. Принципы обогащения продуктов микронутриентами

5. Витамины и минеральные вещества и их роль в питании человека

Технологическое значение витаминов

Питательность и ценность пищевых продуктов зависит не только от калорийности, но и от содержания витаминов, которые относятся к группам веществ, повышающих энергетическую ценность продукта.

Витамины являются биологическими элементами, контролирующими обменные процессы в организме. Организм не в состоянии сам вырабатывать целый ряд необходимых ему элементов. Их недостаток восполняется потреблением витаминов.

Витамины по своему составу и направленности действий значительно отличаются друг от друга. Выделяют 13 витаминов, которые имеют большое значение для обогащения продуктов питания. При производстве продуктов, естественные природные витамины разрушаются, поэтому необходимо восполнять их количество путем обогащения. В ряде стран существует специальное законодательство по применению витаминов для обогащения продуктов питания.

Принято считать, что необходимо витаминизировать следующие группы продуктов питания:

1) Мука для хлебопекарной промышленности;

2) Шлифованный рис для приготовления соответствующих изделий;

3) Продукты детского питания;

4) Молочные продукты и маргарин.

При витаминизации возможны также процессы минерализации продуктов питания. При обогащении продуктов питания витаминами необходимо добиваться равномерного их распределения. В основном, витамины имеют определенный запах, что следует учитывать при обогащении продуктов питания.

Некоторые рекомендуемые нормы суточного потребления витаминов