Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование

Поваренная соль, относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов – вкусовых веществ. Кроме того, поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов.

Хлористый натрий играет важнейшую роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Недостаточное поступление хлористого натрия в организм приводит к тяжелейшим нарушениям водно-солевого обмена и расстройствам функционального и органического характера.

За счет хлорида натрия обеспечивается поступление основных количеств натрия и хлора, физиологическое значение которых чрезвычайно многообразно. Хлористый натрий необходим для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, а также для обеспечения постоянства осмотического давления в плазме крови. Для образования соляной кислоты, как одной из важнейших компонентов желудочного сока, необходимы ионы хлора, источником которых также является хлорид натрия.

Консервирующее действие хлористого натрия обусловлено повышением осмотического давления и плаз­молизом. К повышению осмотического давления очень чув­ствительны гнилостные микроорганизмы, рост большинства из них прекращается при 10 %-ной концентрации хлори­стого натрия.

Преимуществом хлористого натрия является его спо­собность создавать высокое осмотическое давление в отно­сительно небольших концентрациях. Консер­вирующее действие поваренной соли объясняют также тем, что элементы соли, присоединяясь по месту пептидных связей в молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. Следовательно, воздействие ферментов микробов на белки уменьшается и последние становятся менее доступными для микроорганизмов. Консервирующее действие соли обуслов­лено также и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий. Однако хлористый натрий только приостанавливает развитие микроорганизмов, но не убивает их. Напри­мер, при концентрации соли 10 % прекращается развитие гнилостных, сальмонеллезных бактерий, а также клостридий. Кокковые формы бактерий выдерживают концентра­цию соли 15%, а стафилококки отмирают при 25%.

Соль обладает бактериостатическим, а не бактерицид­ным действием, поэтому, ее применение должно сочетаться с действием неблагоприятной для развития микроорганиз­мов температуры 2—4 °С.

Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков мяса при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5-6%. При более высокой концентрации ВСС снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, т.к. при высокой концентрации соли белки денатурируются. Т.о. добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения ВСС мяса.

Потребность организма в хлористом натрии у взрослого человека в умеренном климате составляет 10-15 г в сутки, а в условиях жаркого климата потребность в соли увеличивается до 25-30 г в сутки. Суточная потребность обычно удовлетворяется природным содержанием хлористого натрия в пищевых продуктах (около 2-5 г) и добавлением поваренной соли в пищу (7-10г).

Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2-96,5% хлорида натрия. Содержание в соли примесей каких-либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.