Назва зразка | Характеристика консистенції | Група, підгрупа за класифікацією | Висновок про відповідність стандарту | |
еталон за НД | дослідного зразка | |||
Завдання 2. Охарактеризувати параметри консистенції запропонованих продуктів за допомогою визначених термінів чи найбільш розповсюджених асоціаційних характеристик.
Хід роботи. Для опису параметрів консистенції оцінювачам у довільному порядку надається серія закодованих тризначними кодами зразків та пропонується описати їх параметри (у табл. 2.1).
Тверді зразки слід подавати рівними за розміром шматочками, а рідкі зразки - в спеціальних однакових за розміром та формою посудинах.
Кандидатам в оцінювачі виставляють наступні бали:
3 бали - за правильну ідентифікацію параметрів та опис за допомогою відповідної асоціації;
2 бали - за опис загальними термінами;
1 бал - за ідентифікацію й опис в процесі обговорення;
0 балів - якщо кандидат не може сприйняти дану характеристику.
Загальна кількість можливих балів має складати не менше 65 % (при визначенні 3 зразків - 9 балів (100 %)).
|
|
Таблиця 2.1.
Опис параметрів консистенції досліджуваних зразків
Продукти (коди зразків) | Асоціації | Бали | Опис за термінами | Бали | Опис в процесі обговорення | Бали | Характеристика не сприймається | Бали |
Завдання 3. Застосування тактильних відчуттів при дослідженні якості засобів гігієни ротової порожнини.
Хід роботи. Для засобів гігієни ротової порожнини органолептичними показниками є: зовнішній вигляд, однорідність, колір та запах. За органолептичними показниками зубні пасти повинні відповідати вимогам стандарту ГОСТ 7983-82 «Пасты зубные. Общие техничесские требования». Методика визначення цих показників полягає у визначенні зовнішнього вигляду, однорідності за допомогою тактильних відчуттів, одночасно визначають колір і запах.
Взяти невелику кількість зубної пасти, нанести її на скляну гладку пластину або білий гладкий папір і розтерти пальцями по поверхні. Встановити на дотик наявність або відсутність крупинок у пасті (згідно з ГОСТ 7983-82). Результати досліджень запропонованих зразків зубних паст оформити у вигляді табл. 3.1.
Таблиця 3.1.
Найменування зубної пасти | Характеристика зовнішнього вигляду та однорідності | Висновок про відповідність показника | |
за НД | фактично | ||
Висновок за результатами.
Тестові завдання для самоконтролю
1. Суть органолептичного методу дослідження якості продовольчих товарів полягає у визначенні:
1) якості продовольчих товарів спеціалістами харчових виробництв;
|
|
2) якості товарів спеціально підготовленими спеціалістами;
3) якості за допомогою органів відчуття людини-споживача;
4) у комплексному визначенні органолептичних показників за допомогою органів відчуття людини і досліджень лабораторії.
2. До недоліків сенсорного аналізу відносять:
1) відсутність дорогого обладнання;
2) доступність;
3) швидкість визначення показників;
4) відносне вираження результатів.
3. До переваг сенсорного аналізу відносять:
1) суб'єктивність;
2) недостатнє відновлення одержаних результатів;
3) швидкість визначення показників;
4) відносне вираження результатів дослідження.
4. Поняття «рецептор» — це:
1) складові, які реагують на пептиди, що звільняються під час пошкодження тканин;
2) датчики, що перетворюють різні форми енергії подразнення на єдину мову електричних нервових імпульсів;
3) сукупність взаємодіючих утворень периферичної і центральної нервової системи;
4) орган трансформації енергії подразнення в енергію нервового збудження.
5. «Поріг відчуття» - це:
1) мінімальна різниця сили (концентрації) двох смаків, запахів, що викликає ледь помітну відмінність відчуттів;
2) дія імпульсу подразника, коли можна чітко диференціювати відчуття;
3) найменша дія імпульсу подразника, коли виникає відчуття, але його важко диференціювати;
4) індивідуальні особливості рецептора, що стосуються його здатності відрізнити концентрат оцінювання.
6. Дія імпульсу подразника, коли можна чітко диференціювати відчуття, - це:
1) поріг відчуття;
2) поріг сприйняття;
3) різниця порогу;
4) сенсибілізація.
7. Суб'єктами сенсорного аналізу є:
1) дегустатори, експерти, споживачі;
2) тітестери, дегустатори, споживачі;
3) дегустатори, експерти, тітестери;
4) тітестери, експерти, споживачі.
8. Які з рецепторів не відносять до механорецепторів:
1) слуховий;
2) тактильний;
3) зорові;
4) вестибулярні.
9. Відтворення суб'єктом образу предмета на основі попереднього досвіду, за рахунок пам'яті - це:
1) вторинний образ;
2) сенсорні відчуття;
3) перцептивне уявлення;
4) формування цілісного образу.
10. Здатність пристосувати рівень своєї чутливості до інтенсивності і сили дії подразника - це:
1) адаптація;
2) фізіологічна втома;
3) компенсація;
4) контраст.
11. Здатність визначити різницю в інтенсивності між подразниками - це:
1) «поріг відчуття»;
2) «поріг сприйняття»;
3) «поріг різниці відчуття»;
4) «надпорогові відчуття».
12. Взаємодія імпульсів обумовлює явище:
1) контрасту;
2) компенсації;
3) адаптації;
4) сенсибілізації.
13. Зміна вражень під впливом тих, хто одночасно сприймає різні імпульси (посилення чи послаблення), - це:
1) контраст;
2) компенсація;
3) сенсибілізація;
4) адаптація.
14. До якої риси сенсорної пам'яті відносять здатність оцінювача швидко відновлювати уявлення, найбільш необхідне при оцінці смаку чи запаху продукту?
1) достовірність;
2) постійність;
3) оперативна готовність;
4) згадування та розпізнавання.
15. Посилення, зникнення чи послаблення відчуття, яке викликане основним смаком, - це:
1) сенсибілізація;
2) компенсація;
3) адаптація;
4) втома.
16. Тривале враження, викликане впливом дуже слабких порогових імпульсів, які надходять один за одним в певні проміжки часу, - це:
1) компенсація;
2) сенсибілізація;
3) втома;
4) адаптація.
17. Найменший поріг різниці і вразливості одержуємо, коли речовина розчинена:
1) у гліцерині;
2) в олії;
3) у воді;
4) у глюкозі.
18. Назвати смак, для якого швидкість перебігу реакції при одержанні смакових відчуттів найбільш коротка:
1) гіркий;
2) кислий;
3) солений;
4) солодкий.
19. Авгезія - це:
1) знижена смакова чутливість;
2) надзвичайно висока чутливість;
3) відсутність смакової чутливості до всіх смакових речовин;
|
|
4) пристосування органу смаку до дії певного подразника.
20. Адсорбція молекул речовини на спеціалізованих ділянках білкового ланцюга, пов'язаного з мембраною рецептора, - це теорія:
1) фізико-хімічна;
2) стереохімічна;
3) хімічна;
4) ферментативна.
21. Розпад білкових речовин, що входять до клітин смакового органу під впливом відповідного смакового імпульсу, - це теорія:
1) хімічна;
2) стереохімічна;
3) ферментативна;
4) фізико-хімічна.
22. Відсутність смакової чутливості до всіх смакових речовин чи групи речовин - це:
1) авгезія;
2) гіпогевзія;
3) гіпергевзія;
4) сенсибілізація.
23. Знижена смакова чутливість - це:
1) гіпогевзія;
2) авгезія;
3) сенсибілізація;
4) гіпергевзія.
24. Надзвичайна смакова чутливість - це:
1) авгезія;
2) гіпогевзія;
3) гіпергевзія;
4) сенсибілізація.