Вопрос 5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов. Их анализ

Состав и качество жиров характеризуют с помощью аналитических чисел: кислотное, омыления, йодное.

Кислотное – количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире (мг едкого калия, затраченного на нейтрализацию жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. По етой величине судят о качестве, т.к. жиры в процессе хранения гидролизуются.

Число омыления – количество миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления и нейтрализации жирных кислот свободных в 1 г жира или масла. По числу омыления судят о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыло варении количество щелочи, необходимое для омыления жира.

Иодное число – показатель, характеризующих непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается в % йода эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.