Повышения биологической ценности белков

В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО, величина оптимальной потребности в белке составляет 60—100 г в сутки или 12—15% от общей энергетической ценности пищи. В общем количестве энергии на долю белка животного и растительного происхождения при­ходится по 6—8%. В пересчете на 1 кг массы тела потребность белка в сут­ки у взрослого человека в среднем равняется около 1 г, тогда как для де­тей, в зависимости от возраста, она колеблется от 1,05 до 4,00 г.

Рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ для основных групп населения, выработанные российской научной школой питания, включают 73—120 г белка в сутки для мужчин и 60—90 г для жен­щин, в том числе белка животного происхождения 43—65г и 43—49 г, соот­ветственно. Нижняя граница относится к тем, чья деятельность не свя­зана с физическим трудом, верхняя — к людям, испытывающим тяже­лые физические нагрузки. В среднем, для взрослого мужчины в возрасте 30 лет необходимый уровень потребления белка в пересчете на азот ра­вен 9,0—9,2 г в сутки на 1 кг массы тела. Потребность в белке для лиц, перенесших тяжелые инфекции, хирургические вмешательства, имею­щих заболевания органов пищеварения, дыхания, увеличивается в сред­нем до 110—120 г в день, а в высокобелковой диете, например, у диабети­ков его количество может достигать 135—140 г. Белок ограничивается до 20—40 г в сутки при заболеваниях, связанных с почечной недостаточнос­тью, подагре и некоторых других.

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление жи­вотных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно уве­личилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопро­дуктов, макаронных изделий). Среднедушевое потребление белка умень­шилось на 17-22%: с 47,5 до 38,8 г/сут белка животного происхождения (49% против 55% рекомендуемых); в семьях с низким доходом потребле­ние общего белка в сутки не превышает 29-40 г.

Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Зем­ли белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн. т в год. Из 6 млрд. человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира. Не во всех странах продукты животного происхождения доступны широким слоям населения. В районах тропической Африки, Латинской Америки и Азии, население которых занято тяжелым сельскохозяйственным тру­дом, проблема обеспеченности белком яиц, мяса и молока особенно ос­трая. Пока животные белки будут оставаться ценным источником пита­ния, экономически развитым и богатым странам предстоит найти реше­ние важной проблемы: с одной стороны, это разработка рациональных способов хранения и сбыта избытка продуктов животного происхожде­ния, а с другой — поиск путей получения новых ресурсов пищевого белка. Один из путей создание генномодифицированных растений.

Ген, кото­рый необходимо встроить в ДНК, «выщипывают» из ДНК организма-донора с помощью того же фермента рестрикции так, чтобы его концы были комплементарными нуклеотидными последовательностями на кон­цах ДНК модифицируемого организма (ААТТ и ТТАА). Обе ДНК «сши­вают» вместе ферментом лигазой. Полученную рекомбинантную ДНК вводят в клетку растения, признаки которого хотят изменить. Клетка, раз­множаясь, образует клон, содержащий чужеродный ген, индуцирующий синтез белка с новой аминокислотной последовательностью.

Продукты, полученные генной инженерией с использованием генов микроорганизмов и растений, по сравнению с традиционными продук­тами, содержат меньше пестицидов, консервантов, остаточного количе­ства тяжелых металлов, они не требуют обработки химическими препа­ратами от вредителей. Трансгенные соя и кукуруза гораздо устойчивее к сорнякам, трансгенные томаты невосприимчивы к вирусным заболева­ниям, а ботва картофеля несъедобна для колорадского жука. Результаты генной инженерии интенсивно внедряются в практику сельского хозяй­ства во всем мире, особенно в США. В стране начинают увеличиваться площади под трансгенные сою, хлопчатник, рис, картофель и ягодные культуры (малину-клубнику).

Потребление генетически модифицированных продуктов находится под контролем, так как введение в организм растений генов, ответствен­ных за синтез белков, например альбуминов молока, яиц и т.д., заключает в себе опасность проявления пищевой аллергии, а генов из микроор­ганизмов — получения изделий с низкой усвояемостью белка. В России принят закон «О государственном регулировании в области генной ин­женерной деятельности» и создана специальная Комиссия во главе с глав­ным санитарным врачом РФ, задача которой состоит в разработке под­законных актов и методик для контроля общей безопасности трансген­ных продуктов. Таким образом, признано, что ликвидация дефицита бел­ка в питании человека всеми эффективными методами является одной из насущных проблем нашего столетия.