Анализ липидов и продуктов их превращений является сложной задачей, требующей применения, наряду с классическими методами, современных физико-химических методов исследования (хроматографии, спектроскопии, рентгеноструктурного анализа и т.д.).
Изучение липидов начинается с определения их количества (содержания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы определения содержания липидов непосредственно в объекте (ЯМР, ИК-спектроскопия) и методы, основанные на извлечении липидов из пищевого продукта (свободные, связанные, прочносвязанные липиды). Свободные липиды экстрагируются из анализируемого продукта неполярными растворителями (гексаном, диэтиловым эфиром), связанные — системами растворителей, содержащими, как правило, спирт (смесь хлороформа и метанола, взятых в объемном соотношении 2:1). Прочносвязанные липиды получают из обработанного щелочами и кислотами шрота, оставшегося после выделения связанных липидов. Основные требования, предъявляемые к методам выделения, — полнота выделения и сохранение нативности выделенных липидов.
|
|
В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных аналитических «чисел», подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыления, йодное, (таблица 5).
Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Учитывая, что хранение пищевых продуктов, содержащих жиры и масла, всегда сопровождается гидролизом последних, по величине кислотного числа можно, до известной степени, судить об их качестве. В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимой для рафинации жиров и масел.
Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира или масла. По числу омыления можно судить о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыловарении количество щелочи, необходимое для омыления жира.
Йодное число — показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.
Таблица 5- Характеристики масел и жиров
Содержание жирных кислот, (%) и характеристика масел и жиров | ||||||||||
Жиры и масла | Содержание и состав жирных кислот | Характеристика | ||||||||
Насыщенных | Не- насыщенных | Основ- ных | Темпе ратура застывания, °С | Число омыления | Йодное число | |||||
Растительные масла | ||||||||||
Соевое | 14-20 | 75-86 | С',8 46-65 | -18 | 191-193 | 120-140 | ||||
Хлопковое | 22-30 | 75-76 | С',8 45-56 | 2-4 | 191-198 | 101-116 | ||||
Подсолнеч ное | 10-12 | до 90 | С218 46-70 | 16-18 | 186-194 | 119-136 | ||||
Рапсовое | 2-6 | 94-98 | С',86-44 | 0-10 | 167-181 | 94-103 | ||||
Оливковое | 9-18 | 82-91 | С' 70-82 | 0-6 | 185-200 | 72-89 | ||||
Кокосовое | до 90 | С°,2 44-52 С°,4 13-18 | 16-25 | 251-264 | 7-12 | |||||
Пальмовое | 44-57 | 43-56 | С°16 39-47 С',8 45-50 | 31-41 | 196-210 | 52-58 | ||||
Пальмо-ядровое | 79-83 | 17-21 | Со,6 10-19 | 19-24 | 240-257 | 15-20 | ||||
Масло какао | 58-60 | 40-42 | С«16 31-34 | 21-27 | 192-196 | 34-36 | ||||
Льняное | 6-9 | 91-94 | Сз,8 41-60 | 18-27 | 191-195 | 175-190 | ||||
Животные жиры | ||||||||||
Говяжий Бараний | 45-60 52-62 | 43-52 38-48 | 30-38 32-45 | 190-200 192-198 | 32-47 31-46 | |||||
Свиной | 33-49 | 48-64 | С 25-32 | 22-32 | 193-200 | 46-66 | ||||
Китовый | 10-22 | 48-90 | — | — | 181-193 | 100-161 | ||||
|
|