Правила варки бобовых, перечень блюд

Подготовленные бобовые заливают таким количеством охлажденной кипяченой воды (жесткая сырая вода замедляет разваривание), чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5-2 часа, горох и нут 1-1,5, чечевицу до 1 часа. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Варят бобовые без соли, ее добавляют в конце варки, как и соусы, содержащие кислоты.

Необходимо помнить, что некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества (фосген), придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Перечень блюд: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе (томатном, сметанном), запеканки.

Например: Запеканка: при приготовлении запеканки, отваренные бобовые протирают в горячем виде и соединяют с предварительно отваренным и протертым в горячем состоянии картофелем и пассерованным репчатым луком (нарезка кубики), массу перемешивают и охлаждают до 50⁰С. Затем в ее добавляют сырое яйцо и вновь перемешивают. В подготовленную порционную сковороду (смазанную кулинарным жиром и посыпанную сухарями) укладывают данную массу, поверхность заглаживают и обрабатывают сметаной. Доводят запеканку до состояния кулинарной готовности в жарочном шкафу. Подают запеканку, поставив порционную сковородку на столовую мелкую тарелку, устланную салфеткой. Отдельно в соуснике предлагают сметану. Стол сервируют вилкой столовой.

СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Макаронные изделия, как и бобовые, перед тепловой обработкой перебирают, длинные изделия разламывают на части до 10см, а мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели при помощи сита.