Эволюция формы

Аристотель, Христос, Король Артур, Жанна д'Арк, Александр Невский и загадочные красавицы на средневековых портретах - все они… принимали пищу руками. Сегодня это допустимо только в отношении ракообразных, моллюсков, артишоков и спаржи (охотникам также можно есть руками дичь). Остальной хлеб насущный требует применения как минимум двух инструментов - вилки и ложки. Они имеются на каждой кухне. Мы пользуемся ими около 1000 раз в году, не задумываясь об истории столь банальных, на первый взгляд, предметов. Придется это исправлять.

Египтяне и греки изобрели ложки гораздо раньше вилок. Ведь если прикрепить ракушку к палке, то получается инструмент, которым удобно хлебать горячий суп. Твердую пищу можно есть руками, либо с помощью ножей. Позже ложки стали вырезать из дерева, а во времена Рима их изготавливали из благородных металлов и драгоценных камней.

Вилка была известна тысячи лет, однако пользовались ею редко. Даже мясо из котла было удобнее доставать большой ложкой или длинным ножом. В Библии упоминается использование вилки древними иудеями во время религиозных церемоний: «Когда кто приносил жертву, отрок священнический, во время варения мяса, приходил с вилкой в руке своей и опускал ее в котел, или в кастрюлю, или на сковороду, или в горшок, и что вынет вилка, то брал себе священник» (1-я Царств, 2:13-14).

Египетская ложка и вилка. 18-я династия (1552--1306 гг. до н.э., Лувр). Использовались в религиозных обрядах.

Вилки были известны в Китае с раннего бронзового века, однако около 3000 лет назад их вытеснили палочки. Интересно, что первые «вилки» почти во всех культурах планеты представляли собой заточенные деревянные прутки, однако в Азии ими не накалывали, а захватывали пищу. Так и появились палочки, которые по легенде изобрёл государь Юй, пытавшийся достать мясо из котла. Палочками для еды сейчас пользуется около 30% человечества.

В западном мире столовая вилка была «изобретена» в конце 10 века Теофаной - супругой императора Священной Римской империи Оттона II. Утончённой гречанке претило есть руками (куски мяса для женщин обычно отрезали муж или слуги), и она заказала себе двузубую вилку, чем немало изумила придворных. Вскоре Теофана умерла, что было расценено, как божье наказание за вилку.

Типичные столовые приборы средневековья. Ложки были круглыми. Удлинять черпаки стали лишь к 18 веку. Нож выполнял роль вилки. Аристократы часто пользовались двумя ножами - одним резали, другим ели. В Германии и Италии было принято сервировать как минимум по одному ножу на человека. Во Франции, напротив, на весь стол с гостями клалось 1-2 ножа.

К 14 веку ложки уже использовались повсеместно (от помазания монахов до растапливания сургуча). Вилкам приходилось труднее. Зубья были парные (тройные появились лишь в 16 веке) и прямые. Ими можно было только накалывать пищу, но не зачерпывать её. На юге Европы их вскоре приняли «на вооружение» для мясных блюд, поскольку вилки решали проблему испачканных рук. Ранее доходило до того, что жирное мясо под соусами ели в перчатках (которые впоследствии попросту выбрасывали). В 15-16 веках в Италии было принято приходить в гости со своими вилками. Столовых приборов для гостей в домах не было.

Писк моды 16 века - «Апостольские ложки» (набор из 12 ложек с фигурками апостолов), стандартный подарок ребёнку на крещение. Вплоть до 17 века ложки принимали самые причудливые формы (черпаки в виде ракушек, навершие с плясуном и т.п.). Позже дизайн стал более строгим. Этикет также был богат на причуды: в середине 16 века приличные итальянцы ели суп… вилками. Вычерпав гущу, бульон выпивали через край.

На севере Европы у вилок дела шли туго. В 1608 году английский путешественник Томас Кориэт привез домой итальянскую вилку. Церковь отнеслась к этому «гаджету» неодобрительно: во-первых, вилы были инструментом дьявола, а во-вторых, Бог дал людям «естественные вилки» - пальцы. Грешно идти против высшего замысла, меняя их на металлические приборы. В середине 17 века вилки стали входить в обиход, однако до 18 века считались признаком изнеженности.

В 1669 году Людовик 14 попытался снизить уровень насилия в стране путём запрета ножей с острыми концами. При еде стали использовать ножи с закруглёнными остриями, неудобными для нанизывания мяса во время еды. Это увеличило популярность вилок и стало рождением безопасных столовых ножей. В Англии последние иногда использовались вместо ложек.

Германия полностью перешла на вилки с 4 зубами в 18 веке. Это давало людям возможность как протыкать, так и зачерпывать твердую пищу. В таком виде вилка дошла до нашего времени.

В Викторианскую эпоху возникли вилки-мутанты для конкретных блюд: улиток, лобстеров, салатов, гарниров, мяса, рыбы, сыра, оливок и т.д. А в начале 20 века столовые приборы стали изготавливать из нержавеющей стали, решив проблему неприятного металлического привкуса от углеродистых вилок и ложек.

В 16-17 веках создавались вилки, на зубья которых можно было надеть черпаки, сделав ложками. Ранее делались двусторонние вилки-ложки. В 19 веке появились «спорки» (spork) - ложки с «вилочными» черпаками. Сейчас они популярны в ресторанах быстрого питания, у туристов и военных.

Дизайн

В незапамятные времена в качестве черпаков использовали скорлупу крупных орехов, раковины, потом ложки стали делать из дерева и кости. В третьем тысячелетии до нашей эры появились ложки из обожженной глины, и уж потом им на смену пришли бронзовые, серебряные и золотые черпаки. В Египте ложки делали из слоновой кости, камня и дерева, покрывали их религиозными изображениями. Античные времена оставили нам в наследие столовые приборы из рога, рыбных костей, створок раковин, дерева, бронзы, золота и серебра. Несмотря на это еще у Овидия мы встречаем совет брать пищу кончиками пальцев. После еды руки принято было обтирать кусками хлеба. А вот у древних германцев хлебные ломти зачастую и служили ложкой. Кстати, эту функцию в мексиканской кухне до сих пор выполняют лепешки тортильяс.

Первое упоминание о деревянных ложках на Руси встречается в "Повести временных лет" и относится к 996 году. В те времена ложку крепко держали всей пятерней, а потому у нее была короткая ручка. Ложки и ножи носили при себе в особых футлярах или просто за голенищем сапога. Благодаря развитию внешней политики на Руси появились первые серебряные ложки - их велел отлить для иностранных гостей князь Владимир.

В Европе металлические ложки впервые появились около 1259 года. В 1300 году в число личных вещей английского короля Эдуарда I входили золотые и серебряные ложки, маркированные fleur-de-lis (название парижской мастерской). Особым ритуальным предметом были коронационные ложки, использовавшиеся для помазания английских королей.

В эпоху Возрождения в Европе распространились так называемые апостольские ложки. На них обычно изображали учеников Христа, реже его самого. Появились эти ложки еще в начале XV века, но популярность в качестве подарков на христианские праздники они приобрели в XVI столетии

Прошло время, и на смену человеку пожирающему пришел галантный кавалер. Мода XVII века, а именно - огромные, словно жернова, воротники и жабо - заставила ложку "вытянуться". Только в течение этого столетия ложкина ручка удлинялась несколько раз. В это же время супы окончательно утверждаются в меню августейших особ, а ложка закрепляет свои позиции на столе и постепенно превращается из столового прибора в произведение искусства.

Легкомысленная и витиеватая эпоха барокко вступает в свои права и это сказывается даже на столовых приборах. Ложки стали украшать с необычайной пышностью. Разнообразие форм рукояток (в форме жемчужины, цветка лотоса, ракушки или скрипки) дополнялось рельефными изображениями аллегорических фигур, сложными эмблемами, орнаментами из цветочных и фруктовых пирамид.

Особого упоминания заслуживают ложки для супа, пользовавшиеся тогда исключительной популярностью. Они имели на конце щитки, с помощью которых отодвигали бороду от губ во время поднесения пищи ко рту.

Эпоха барокко сменяется рококо, вместе с которой на столы вельмож приходят хрупкие, изящно изогнутые чайные ложки, и миниатюрные ложечки для сахара, украшенные перламутром, и воздушные ложечки для сливок. Особого упоминания заслуживают ложки для супа, пользовавшиеся тогда исключительной популярностью. Они имели на конце щитки, с помощью которых отодвигали бороду от губ во время поднесения пищи ко рту.

К этому же времени относится появление первых сувенирных ложек. Во Фрисландии (область, охватывающая часть Голландии и Северной Германии) впервые отливают ложки, на которых изображены наиболее живописные местные достопримечательности и значительные события. В Амстердаме сохранилась ложка, автор которой увековечил необычайно суровую зиму 1675 года.

Активное освоение новых морских путей и земель в XVII и XVIII веках приносит свои плоды - чай, кофе и какао становятся излюбленными напитками европейцев. Завоевав популярность, они требуют специальных аксессуаров. Возникшая культура кофе- и чаепития произвела на свет кофейные и чайные ложки, подобные по форме обычным столовым, но вполовину короче. Размешивая сахар, их держали двумя пальцами. Постепенно возникают новые чайные обычаи. Так, например, в Англии и США остановить гостеприимного хозяина, постоянно подливающего чай, можно было только положив поперек чашки чайную ложку.

Постепенно возникают новые чайные обычаи. Так, например, в Англии и США остановить гостеприимного хозяина, постоянно подливающего чай, можно было только положив поперек чашки чайную ложку.

В начале XIX века на смену рококо приходят строгие античные формы ампира. Доминирующие простота и ясность изгоняют с ложек завитушки и привносят мужественные эмблемы вроде скрещенных шпаг, знамен. На ручках поселяются сказочные грифоны и львы. С 1860 года правила хорошего тона предписывают держать ложку тремя пальцами. Для удобства в это время мастера начинают изготавливать ложки с более широкими, плоскими ручками.

В середине XIX века туризм набирает обороты, и сувенирное произвосдтво развивается лихими темпами - магазины заполоняют сувенирные столовые приборы. В Европе и Северной Америке эти изделия покрывают гравюрами с изображением разных достопримечательностей, видами городов, гербами государств и портретами знаменитых людей.

Приборы изготавливают из хромированной или хромоникелевой стали. Хромированная сталь имеет синеватый оттенок, а хромоникелевая — серебристый блеск. Приборы из нержавеющей стали бывают также матовыми и тонкополированными. Для торжественных обедов принято сервировать столы приборами из серебра и золота, а также посеребренными и позолоченными. Как правило, эти приборы имеют филигранно исполненные граверные украшения и штампы, на которых есть указание количества драгоценного металла (пробу).

Приборы из мельхиора используются как в повседневной жизни, так и в торжественных случаях. К изделиям из мельхиора следует относиться также бережно, как и к изделиям из серебра: их чистят и полируют, как серебро.

Различают:

1) основные столовые приборы, с помощью которых едят
2) вспомогательные — коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатников, блюд, ваз, соусников и др.) в тарелки участников трапезы.

Современные столовые приборы предназначены для определенных видов блюд и отличаются большим разнообразием. В домашнем обиходе совсем не обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы подходили к посуде по стилю. За приборами необходимо правильно ухаживать, и тогда они всегда будут празднично и красиво выглядеть.Так, приборы с деревянной ручкой следует мыть в теплой воде (ручку не смачивают водой) и периодически смазывать растительным маслом, тогда дерево не потеряет цвет. Если на приборах оставлять остатки еды, то даже те, что сделаны из стали, могут потускнеть. Сразу после еды их нужно вымыть и высушить (вытереть). Приборы из стали нельзя мыть в посудомоечной машине одновременно с приборами из других металлов (алюминий, серебро), поскольку сталь может быть повреждена вследствие химических процессов. Перед использованием приборы необходимо отполировать полотенцем.

Существует три основных набора столовых приборов: большой столовый, закусочный и десертный. В каждый из них входят ложка, вилка и нож, однако их назначение и, соответственно, размеры, разные. Большой или основной столовый прибор используют при подаче первых и вторых блюд. Закусочный набор отличается меньшими размерами, сервируется для закусок всех видов и холодных блюд, а также для некоторых горячих: жареной ветчины, блинов и т. д. Десертный набор еще меньше по размеру; он предназначен для употребления сладких блюд: пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов. Если бульон подают в бульонной чашке, то на блюдце кладут десертную ложку. К фруктам тоже подают десертный набор: вилку и нож к свежим фруктам, вилку — к фруктовым салатам. Специальный фруктовый наборпохож на десертный, но он меньшего размера. Фруктовый нож имеет заостренный конец, а вилка — два зубца.

Так называемые не основные приборы используют для рыбы, салата, жаркого, овощей и т. д. Рыбный состоит лишь из вилки и ножа: у вилки чаще всего четыре зубца, у ножа тупое лезвие, имеющее вид лопаточки; она используется при подаче горячей рыбы. Рыбная вилка иногда имеет вид крабовых клешней. Ее средний зуб более углубленный, с его помощью легко извлекать выступающие рыбные косточки. Ввиду отсутствия рыбного ножа к горячему блюду из рыбы можно подают две рыбные или обычные столовые вилки. Существует также специальный прибор для раскладывания рыбы, помимо прибора для непосредственного ее употребления; его внешний вид тот же, но габариты увеличены, нож утрированно широк и имеет почти симметричную форму с обеих сторон.

Для жаркого тоже придумано два набора: для еды (большие ложка и двузубчатая вилка) и нарезки (острый нож и небольшая вилка с двумя зубцами). Прибор для гарнира включает четырехзубчатую вилку и почти круглую ложку, которая по размеру чуть больше чайной. Прибор для салата повторяет его форму, но больше по размеру.

Существуют специальные приборы и для оригинальных блюд, например, вилка для устриц (а также специальные щипцы для них), вилка для раков, вилка для консервированной рыбы (шпроты, сардины). К жюльенам подают кокотную вилку: с тремя короткими широкими зубцами. Для выпечки предлагается особая вилка, которая имеет вид трезубца. Кроме того, существуют особые щипцы для выпечки, сахара, льда, спаржи и китайские палочки (говорят, в некоторых домах теперь это модно).

В большом ассортименте представлены ложки. Помимо тех, которые входят в основные наборы — прибор для гарнира, салата и жаркого, рыбы, — существуют ложки для картофеля, компота, овощей, соуса, сметаны, черпак для супа, ложка для мороженого (плоская, в виде лопаточки) , горчицы, специй, соли, сахара. Ложка для картофеля повторяет форму и размер средней картофелины и имеет характерные ушки по обеим сторонам. Ложка для овощей превосходит по размерам суповую из основного набора и напоминает скорее средних размеров черпачок. Ложка для компота ничем не примечательна, разве что чуть глубже обычной столовой ложки. Черпак для супа несколько вытянут в ширину. Ложка для соуса отличается от него только меньшими размерами. Сметанная ложка более круглая, похожа на русскую деревянную ложку. Ложечки для специй и соли совсем крохотные, их подают обычно на подставке для специй. Ложка для сахара имеет необычную форму; она более плоская с фигурным краем. С небольшой натяжкой к семейству «ложечных» можно отнести и лопатки для пирожных и тортов, икры, рыбы.

К чаю подается ложка (чайная), нож и вилка для лимона, щипцы для сахара. Нож для лимона имеет зигзагообразное лезвие, вилка маленькая, с двумя зубцами. К кофе подается кофейная ложка, которая чуть меньшая по размеру, чем чайная.

Группа ножей также довольно многочисленна. Нож для масла имеет тупое лезвие, скругленный кончик, две зазубрины по верхнему краю. Для сыра — почти то же самое, но лезвие и кончик острее. Специальный нож предназначен для нарезки сыра и имеет вид широкой лопатки с острыми прорезями у основания: им нужно как бы скоблить сырный монолит, чтобы ровные тонкие ломтики сыра выползали из прорезей. Нож для торта напоминает средневековую секиру: лезвие расширяется и скругляется к кончику, а на верхнем крае находятся тупые зубцы. Ножи, имеющие обычный, легко узнаваемый вид, входят в состав основных приборов и приборов для жаркого.

Для подачи и разделывания блюд также существуют специальные приспособления: половник (суповой черпак), большая вилка (с двумя зубцами) и ложка для подачи жаркого, прибор для нарезания, ложки для рагу, картофеля, соуса и т. д. К вспомогательным предметам относятся щипцы: раздаточные щипцы для раскладки выпечки, щипцы для колки льда, сахара, орехов и другие.

1. Столовый прибор - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд.
2. Десертный прибор: вилочка для тортов и пирожных, ложечка для муссов и пудингов, ложечка для кофе.
3. Ложечка для сахара.
4. Нож-вилка для сыра - используется, если сыр подаётся на стол куском.
5. Нож для масла.
6. Рыбный прибор - используется для горячих рыбных блюд.
7. Вилки для мяса.
8. Комплект для салатов.
9. Ложка для соусов.
10. Лопаточка для раскладки тортов и пирожных.
11. Разливательная ложка
12. Прибор для раскладки из блюд на тарелки.