Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов

Эпидемиологическая безопасность пи­щевых продуктов определена Законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологичес­ком благополучии населения», на основе которого разработаны «Гигиенические тре­бования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Эпидемиологическую безопасность пи­щевых продуктов определяют в лаборатори­ях, которые имеют специальное разреше­ние на эту деятельность.

Эпидемиологический контроль осуществ­ляют за микроорганизмами четырех групп:

- санитарно-показательные микроорга­низмы – характеризуются показателями КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии груп­пы кишечных палочек, или колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы – Е.coli, Staph. aureus, Proteus, Вас.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, энте­рококки;

- патогенные микроорганизмы, в том чис­ле сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи пищевых про­дуктов — дрожжи, плесневые грибы.

САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗ­МЫ

Пищевые продукты – самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это связано не только с разнообразием и оби­лием микрофлоры продуктов, но также с использованием микроорганизмов в произ­водстве многих пищевых продуктов. Обсе­менение продуктов может происходить на всех этапах их заготовки, переработки и хранения. Различают специфическую и не­специфическую микрофлору.

Специфическая микрофлора –это куль­турная раса микроорганизмов, которая ис­пользуется для приготовления того или иного продукта и является обязательным техническим элементом. Специфическая микрофлора используется в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина и др.

К неспецифической микрофлоре относят микроорганизмы, которые попадают на пи­щевые продукты случайно из окружающей среды, загрязняя их. Степень загрязнения зависит от многих факторов: условий заго­товки сырья, его транспортирования, хра­нения, обработки, соблюдения санитарного режима.

Для определения показателя КМАФАнМ (общей обсемененности) опреде­ленное количество продукта или его разве­дения высевают в агаризованную питатель­ную среду, культивируют посевы в аэроб­ных условиях при температуре 30°С в течение 48-72 ч. Затем подсчитывают чис­ло выросших колоний, а результат испыта­ний выражают в пересчете на 1 г продукта (например, 2,2×10⁵ КОЕ/г означает присут­ствие 220000 колониеобразующих единиц в 1 г продукта). Допустимый уровень показа­теля КМАФАнМ варьирует для различных продуктов: мясо в отрубах – 1×10⁴ КОЕ/г, фарш говяжий – 5×10⁶ КОЕ/г, резинка же­вательная – 5×10² КОЕ/г.

Методика определения показателя БГКП основана на высеве определенного количества пищевого продукта в пробирки с жидкой селективной средой, содержащей лактозу, и культивировании посевов в аэробных условиях, при температуре 37°С в течение 24 ч. При подозрении на наличие данной группы микроорганизмов проводят­ся дальнейшие более детальные исследова­ния по идентификации БГКП.

В СанПиН для всех пищевых продуктов нормируется масса, в которой не допуска­ется присутствие бактерий группы кишеч­ных палочек.

УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ. Микроорганизмы этой группы постоянно обитают в организме человека, но при опре­деленных условиях могут проявлять и пато­генные свойства. К ним относятся: обитатели кишечника – сульфитредуцирующие анаэро­бы (преимущественно Clostridium perfringens); энтерококки; бактерии рода Proteus; обитатели верхних дыхательных путей – стрептококки (Streptococcus viridans – зеле­нящий; Str. haemolyticus – гемолитический); стафилококки (Staphilococcus aureus).

Сульфитредуцирующие анаэробы нахо­дятся в кишечнике человека и животных, обладают редуцирующей способностью при росте на железосульфитных средах. Клетки сульфитредуцирующих анаэробов выраба­тывают шесть типов токсинов, неподвиж­ны, факультативные анаэробы. При росте на среде Вильсона-Блера с хлоридом желе­за микробы восстанавливают сульфит на­трия в сульфат натрия, который реагирует с хлоридом железа; при этом образуется сульфат железа черного цвета. В местах форми­рования колоний микробов четко видны черные точки и пятна.

Наличие сульфитредуцирующих клостридий служит показателем фекального заг­рязнения пищевых продуктов. Не допуска­ются: в 0,1 г мяса мидий, устриц и морских гребешков; в 1 г икры осетровых, лососевых и других рыб; в 0,01 г сушеной рыбы, пре­сервов из рыбы пряного и специального посола, а также пресервов из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, соусов, заливок.

Энтерококки,выделенные в самостоя­тельный род (Str. faecalis и Str. faecium), так­же постоянно обитают в кишечнике челове­ка и животных. Наличие их в пищевых про­дуктах говорит о фекальном загрязнении. В международном и европейском стандартах на питьевую воду содержание энтерококков является дополнительным показателем фе­кального загрязнения. Энтерококки реко­мендованы в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при исследова­нии минеральных источников и пищевых продуктов с повышенным содержанием по­варенной соли: солонины, консервирован­ной ветчины. Не допускается присутствие энтерококков в 1 г консервированной вет­чины или в 50 мл солевого рассола.

Бактерии рода Proteus в небольших коли­чествах встречаются в кишечнике человека и животных, а также во внешней среде. В при­роде эти микроорганизмы являются возбу­дителями гнилостных процессов и не счита­ются показателями фекального загрязнения. Обнаружение их в пищевых продуктах сви­детельствует о гнилостном процессе.

Бактерии Proteus выделяют следующим образом. В конденсационную воду свежескошенного агара вносят по 0,1 мл десятич­ных разведений исследуемого пищевого продукта. Посевы культивируют при темпе­ратуре 37°С в течение 18-48 ч. Колонии протея растут вверх по поверхности ско­шенного агара. Доброкачественные пище­вые продукты (колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса) не должны содержать бак­терии рода Proteus.

Стрептококки – широко распростра­ненные микроорганизмы – делятся на две группы: сапрофитные и патогенные. Сап­рофитные стрептококки встречаются в по­чве, на растениях; патогенные – на кожном покрове, слизистых оболочках верхних ды­хательных путей и кишечника. Стрептокок­ки являются постоянными обитателями полости рта и верхних дыхательных путей че­ловека. Их можно рассматривать как пока­затель загрязнения пищевых продуктов но­соглоточной микрофлорой.

Стафилококки также бывают сапрофит­ные и патогенные. Сапрофитные содержат­ся в почве, воде, воздухе, на поверхности растений; патогенные – на кожном покро­ве, слизистых оболочках глаз, носа, ротовой полости, кишечника. Патогенные стафило­кокки вызывают у человека гнойно-воспа­лительные процессы на поверхности кожи. При попадании в организм человека про­дуктов, обсемененных стафилококками, воз­никают пищевые отравления – токсикозы. Стафилококки очень быстро размножаются в пищевых продуктах, например, в молоке при температуре 37°С через 6 ч количество стафилококков увеличивается в 190-200 раз, а через 24 ч – в сотни тысяч раз.

Патогенные микроорганизмы. Задача эпидемиологических исследований – выя­вить потенциальную опасность пищевых продуктов для человека, т.е. присутствие в них патогенных микроорганизмов. Непос­редственно обнаружить патогенные микро­организмы в пищевых продуктах чрезвы­чайно трудно из-за малого их количества, поэтому разработаны косвенные показате­ли загрязнения пищевых продуктов этими микроорганизмами.

При нарушении санитарно-гигиеничес­ких режимов производства и условий хра­нения продукты могут служить источником пищевых инфекционных болезней, кото­рые нередко носят групповой характер. Возникновение пищевых инфекций и токсикоинфекций связано с попаданием в организм человека живых бактерий. При микробиологических испытаниях наличие патогенных микроорганизмов определяют по присутствию сальмонелл. Как правило, патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г пищевого продукта.

Микроорганизмы порчи пищевых продук­тов. В период хранения продовольственное сырье и пищевые продукты могут подвер­гаться микробиологической порче. Для оп­ределения устойчивости продуктов при хра­нении используют два показателя: наличие дрожжей и плесневых грибов.

Осмофильные дрожжи способны размно­жаться даже в концентрированных сиропах при водной активности ниже 0,85. Для мно­гих пищевых продуктов содержание дрож­жей допускается в пределах 50-100 КОЕ/г, для отдельных – до 5 × 10² (майонез).

Плесневые грибы для многих пищевых производств представляют большую про­блему, так как являются ключевым факто­ром, влияющим на продолжительность хра­нения. Нормативная документация допус­кает присутствие плесневых грибов в опре­деленном перечне пищевых продуктов в количестве от 50 до 100 КОЕ/г, в овощах быстрозамороженных – не более 5×10². Известно более 200 видов плесневых гри­бов, которые образуют опасные для челове­ка микотоксины.

Выполнение требований безопасности по микробиологическим показателям пре­дупреждает возникновение пищевых забо­леваний и отравлений.