Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- количество посадок в час;

- количество мест в зале;

- средний процент загрузки зала, %.

Примерные графики загрузки торгового зала приводятся в Приложении Д.

Графики рекомендуется корректировать с учетом практики работы предприятий города.

График загрузки торгового зала студенческого кафе на 50 мест с диско баром на 20 мест представлен в табл. 1, 2.

Таблица 1 - График загрузки зала студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест

Часы работы	Количество посадок в час ()	Средний процент загрузки зала, % ()	Количество посетителей за час, чел. ( ч)
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20	1,5
20-21	1,5
Всего

Таблица 2 - График загрузки зала диско бара на 20 мест

Часы работы	Количество посадок в час ()	Средний процент загрузки зала,% ()	Количество посетителей за час, чел. ( ч)
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22
22-23
23-24
Всего

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m, (2)

где m - коэффициент потребления блюд (Приложение Е).

Количество блюд составит:

для кафе n = 726*2,5 = 1815 блюд

для бара n = 74*2= 148 блюд.

В таблицах 3,4 представлен расчет количества блюд по видам для составления расчетного меню, с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (Приложение Ж).

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе «Интергал» на 50 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество
от общего количества	от данного вида	блюд
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты
Супы прозрачные
Горячие блюда рыбные мясные овощные, крупяные, мучные яичные, творожные
Сладкие блюда
Всего

Таблица 4 - Определение количества блюд для расчетного меню диско бара на 20 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты
Горячие закуски
Сладкие блюда
Всего

В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 50 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении И.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 50 мест

Наименование	Ед. изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 726 чел.
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03	65,34 14,52 14,52 14,52 21,78
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	кг кг кг	0,075 0,025 0,05	54,5 18,2 36,3
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85
Конфеты, печенья	кг	0,03	21,78
Фрукты	кг	0,03	21,78
Пиво	л	0,05	36,3

В таблице 6 представлен расчет покупных товаров для диско бара на 20 мест.

Таблица 6 - Определение количества напитков и покупной продукции для диско-бара на 20 мест

Наименование изделий	Ед.изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 74 чел.
Горячие напитки   Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л   л л л л л	0,1   0,1 0,03 0,02 0,01 0.04	7,4   7,4 2,22 1,48 0,74 2,96
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	кг кг кг	0,05 0,025 0,025	3,7 1,85 1,85
Мучные кондитерские изделия	шт	0,25
Окончание табл.6
Конфеты, печенья	кг	0,01	0,74
Фрукты	кг	0,02	1,48
Пиво	л	0,25	18,5
Винно-водочные изделия, в т.ч. коктейли	л л	0,1 0,1	7,4 7,4

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение Ж,К) составляется расчетное меню для кафе на 50 мест, диско бара на 20 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.

Расчетное меню кафе на 50 мест представлено в табл. 7.

Таблица 7 - Расчетное меню студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест

Номер по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное блюдо
ТТК/481	Свинина «Интергал»,морковь, тушенная с черносливом	150/150
	Холодные закуски
	Бутерброд «Пикантный»
	Бутерброд с колбасой краковской
83/488	Сельдь с луком репчатым маринованным	50/20/10
	Рулет из курицы со свининой и черносливом
	Корнетики с муссом ветчинным
	Салат мясной
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Салат картофельный с яблоками
ТТК	Молоко ванильное
ТТК	Йогурт сливочный
ТТК	Йогурт ягодный
	Супы
173/3	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55
	Горячие блюда
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре	100/150
	Жаркое с грибами по- русски
398/466	Говядина в кисло-сладком соусе, рис припущенный	75/100/150
	Солянка овощная
	Макароны, запеченные с сыром
	Оладьи с изюмом и сметаной	150/20
	Яичница- глазунья с грудинкой копченой
	Сладкие блюда
	Суфле ванильное
	Десерт из сметаны «Радуга»
	Компот из абрикосов
	Салат фруктовый со сметанным соусом
601/578	Мусс клюквенный с соусом клюквенным	150/20
	Яблоки в желе
Окончание табл.7
	Горячие напитки
	Чай с лимоном	200/15/7
	Чай с вареньем или мёдом	200/40
	Чай с молоком	150/50/15
	Сбитень
	Кофе черный
	Кофе на молоке сгущенном
	Какао с молоком
	Какао с молоком сгущенным
	Холодные напитки собственного производства
	Напиток клюквенный
	Напиток апельсиновый
	Напиток яблочный
	Напиток из кураги
	Мучные кондитерские изделия
ТТК	Слоеный пирожок с сыром
ТТК	Слоеный пирожок с ветчиной
ТТК	Слойка с сосиской
ТТК	Слойка в вишней
ТТК	Слойка с картофелем и грибами
ТТК	Сочни с творогом
ТТК	Пирожное «Наполеон»
ТТК	Хлеб ржаной
ТТК	Хлеб пшеничный
	Покупные товары
пт	Фанта
пт	Напиток «Лимон»
пт	Минеральная вода «Нарзан»
пт	Сок натуральный
пт	Пиво «Остап Бендер»
пт	Конфета «Шок»
пт	Апельсины, бананы, яблоки

Расчетное меню бара представлено в табл.8.

Таблица 8 - Расчетное меню диско-бара на 20 мест

Номер по сборнику рецепт	Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество блюд, порц.
	Коктейли собственного производства
ТТК	Водка Мартини (водка, вермут Мартини)
ТТК	Интергал (спрайт, пиво Туборг)
ТТК	Белый русский (сливки, ликер М.Бризар кафе, водка)
ТТК	Текила Санрайз (сок апельсиновый, сироп гранатовый, текила)
ТТК	Кровавая Мери (сок томатный, водка, специи)
ТТК	Кир Роял (шампанское Русское, ликер)
	Холодные закуски
Окончание табл.8
	Бутерброд с колбасой краковской
	Рулет из курицы со свининой и черносливом
	Корнетики с муссом ветчинным
	Салат мясной
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Салат картофельный с яблоками
	Горячие закуски
	Грибы в сметанном соусе запеченные
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом
	Сладкие блюда
601/578	Мусс клюквенный с соусом клюквенным	150/20
	Яблоки в желе
	Горячие напитки
	Чай с лимоном	200/15/7
	Чай с вареньем или мёдом	200/40
	Кофе черный
	Кофе на молоке сгущенном
	Холодные напитки собственного производства
	Напиток клюквенный
	Напиток апельсиновый
	Напиток яблочный
	Мучные кондитерские изделия
ТТК	Слоеный пирожок с сыром
ТТК	Слоеный пирожок с ветчиной
ТТК	Слойка с сосиской
ТТК	Слойка в вишней
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный
	Покупные товары
пт	Фанта, спрайт, кола
пт	Минеральная вода «Нарзан»
пт	Сок натуральный
пт	Пиво «Остап Бендер»
пт	Конфета «Шок»
пт	Апельсины, бананы, яблоки

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия.

Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

- в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

- в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

- в ресторане на 40-200 мест 10-25;

- в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимаем по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В таблице 9 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе.

Таблица 9 - Расчетное меню питания сотрудников кафе

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Салат картофельный с яблоками
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре		75/150/5
	Какао с молоком
пт	Хлеб ржаной
пт	Хлеб пшеничный

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в расчетном меню

1. Холодные закуски:

1.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)

1.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

1.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

1.4. Икра зернистая лососевых рыб.

1.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

1.6. Рыбные холодные закуски:

- рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

- рыба заливная;

- рыба под маринадом;

- рыба под майонезом;

- рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

- сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

- нерыбные продукты моря.

1.7 Салаты и винегреты.

1.8 Мясные холодные закуски:

- мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

- мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

- домашняя птица и дичь холодные.

1.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные.

1.10.Грибы консервированные, маринованные.

1.11.Блюда из яиц.

1.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

2. Горячие закуски:

- рыбные, из нерыбных продуктов моря;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи;

- овощные и грибные;

- яичные и мучные.

3. Супы:

- прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

- заправочные;

- супы-пюре, супы-кремы;

- молочные, холодные, сладкие.

4. Рыбные горячие блюда:

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная;

- рыба тушеная и запеченная.

5. Мясные горячие блюда:

- мясо отварное и припущенное;

- мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

- мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

- мясо, жаренное в панированном виде;

- субпродукты;

- мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

6. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

- птица отварная и припущенная;

- птица и дичь жареные;

- птица фаршированная и тушеная;

- блюда из рубленой птицы.

7. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

8. Горячие блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда (десерты):

- горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);

- холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки, взбитые с наполнителями);

- охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

- замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);

- фрукты и ягоды натуральные.

10. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

11. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, морсы,

крюшоны, квас, безалкогольные коктейли).

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в

ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные и др.).

13. Хлеб: пшеничный, ржаной.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

Например, если в предприятии производят 1000 блюд, не менее 600 из них составят национальные блюда или блюда специализации предприятия. Или, если в ассортименте предприятия 50 наименований блюд, то 50 блюд принимаем за 100 процентов, а Х блюд- за 60 процентов, отсюда Х равен 30 (т.е. их должно быть не менее 30).

50 бл-100%

Х бл-60%

Х=

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах.