Инструкционно-технологическая карта.
Тема:Р Приготовление костного бульона.
Цель:научить обучающихся приготовлению костного бульона.
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Кости пищевые | ||
Морковь | ||
Петрушка | ||
Лук репчатый | ||
Вода | ||
Выход | … | 500гр |
Ход роботы
Порядок выполнения работы | Инструкционные указания |
1.Получить посуду | Кастрюля-1шт,тарелка глубокая-1шт,ложки-1шт,сито-1шт |
2.Произвести первичную обработкут сырья | Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. |
3.Тепловая обработка | Кости мелкого скота предварительно обжаривают,кости заливают холодной водой,при сильном нагреве доводят до кипения,затем с поверхности снимают пенку.Варят при медленном огне,продолжительность варки-4ч.из свинных и телячих 2часа.За 30-40мин. До конча варки закладывают слегка подпеченные коренья. |
4.Правила подачи | Мясо закладывают за1,5часа до окончания варки,это обеспечивает вкусовые качества не только бульона но и мяса,бульон получается вкусный. |
Требования к Качеству:
|
|
Костный бульон-прозрачный или слегка мутноватый.Допускается небольшое осадок белков,на поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира.Вкус и запах-свойственно бульону с добавлением кореньев.
Инструкционно-технологическая карта.
Тема:Р Приготовление бульона из птицы.
Цель:научить обучающихся приготовлению бульона из птицы.
Наименование продукта | Брутто | Нетто |
Курица | ||
Морковь | ||
Лук | ||
Вода | ||
Выход | … |
Ход роботы
Порядок выполнения работы | Инструкционные указания |
1.Получить посуду | Кастрюля-1шт,тарелка глубокая-1шт,ложки-1шт,сито-1шт |
2.Произвести первичную обработкут сырья | Тушки птицы заправляют,кости рубят и промывают. |
3.Тепловая обработка | Приготовленные продукты заливают холодной водой,доводят до кипения,убираю пенку и варят при слабом кипении,переодически снимая жир.Через 20-30мин.добавляют сырые коренья,лук,соль.Сваренные тушки вынемают,бульон процеживают. |
4.Правила подачи | Перед подачей готовый бульон сливают и процеживают,сверху кладут зелень. |
Требования к Качеству:
Бульон-прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого жира.Цвет-желтоватый.Вкус и запах-свойственно cвежему бульону.
Инструкционно-технологическая карта.
Тема:Р197 Приготовление рассольника ленинградского.
Цель:Научить учащихся технологии приготовления рассольника ленинградского.
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Перловая крупа | ||
Картофель | ||
Морковь | ||
Лук репчатый | ||
Огурцы соленые | ||
Жир | ||
Томат | ||
Петрушка | ||
Бульон | ||
Выход | … |
Ход роботы:
|
|
Порядок выполнения работы | Инструкционные указания |
1.Получить посуду | Сковорода-1шт9диаметр15см), Кастрюля-1шт(1литр) Тарелка-1шт(диаметр15см) |
2.Произвести первичную обработкут сырья | Овощи моют,крупу перебирают,промывают и заливают кипятком,пропаривают около часа.Картофель нарезают брусочками,лук,морковь и огурцы-соломка. |
3.Тепловая обработка | В кипящий бульон кладут подготовленную крупу и варят 30мин.затем добавляют картофель,через15мин. Добавляют пассерованные морковь и лук с томатом,а заием припущенные огурцы.В конце варки можно добавить специи,заправить рассолом и посолить. |
4.Правила подачи | При отпуске в рассольник кладут парции отварного мяса.Отпускают со сметаной т рубленой зеленью. |
Требования к Качеству:
Во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки,не быть разваренными.На поверхности жир оранжевого или делтого цвета.Огурцы оливкового или темно-зеленого цвета,без кожицы и грубых семян.Вкус и запах-острые.