2015-10-13
2049
Відбір зразка для аналізу. Методи випробувань макаронних виробів встановлені ДСТУ 7043:2009. Якість макаронних виробів визначають в кожній однорідній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Для початкового зразка з різних місць однорідної партії відбирають 1,5% одиниць упаковки, але не менше трьох. Кришку тари, в якій знаходяться вироби, відкривають, відгортають папір, що покриває вироби; перекладають (не висипають!) вміст тари на стіл і з чотирьох місць беруть по 25-30 г виробів. Загальна маса середнього зразка - не менше 500г.
Органолептична оцінка. В макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах.
Колір виробів повинен бути однотонним з кремовим або жовтуватим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів неякісного перемішування. Слід враховувати зміну кольору виробів при додаванні яєць або меланжу.
Різні сорти макаронних виробів розрізняють за станом поверхні (гладка, блискуча); допускається незначна шорсткість. Злам може бути рогоподібним або борошнистим. Форма повинна бути правильною.
Смак і запах - властиві макаронним виробам без присмаку гіркоти, затхлості і інших сторонніх присмаків і запахів.
Визначення стану виробів після відварювання. 50-100 г макаронних виробів поміщають в 10-разову кількість киплячої води і варять до готовності. Зварені макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді. Вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Визначення лому, деформованих виробів і крихти. Ломом вважають уламки і обрізання макаронів довжиною від 5 до 13,5 см, а також макаронів, міцність яких і діаметр не відповідають нормам для даного сорту.
Деформованими вважають вироби, що не мають форми, властивої даному вигляду. До них відносять трубчасті вироби, що втратили форму або такі, що мають розрив, зім'яті кінці або значні викривлення; локшину, яка зібрана в складки або невластиву для даного виду форму, а також фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.
Крихтою вважають уламки макаронів завдовжки менше 5 см, ріжки завдовжки менше 1,5 см (любительські - менше 3 см), вермішель і локшину завдовжки менше 2 см, а також уламки фігурних виробів незалежно від їх розміру.
Вміст кожної відібраної для перевірки одиниці упаковки (макаронів, локшини і вермішелі) обережно викладають на стіл або чистий аркуш паперу, відбирають лом, деформовані вироби і крихту, зважують їх роздільно і визначають у відсотках до загальної маси макаронних виробів в одиниці упаковки.
Процентний вміст лому, деформованих виробів і крихти Хз обчислюють за формулою:
де В - маса лому, деформованих виробів або крихти, кг;
В1 - загальна маса виробів в одиниці упаковки, кг.
Визначення міцності макаронів. Міцність встановлена стандартом залежно від зовнішнього діаметру і сорту борошна. Цей показник враховується при діаметрі трубки 3 мм і більш. Міцність вимірюється масою навантаження, яке потрібно для перелому макаронної трубки довжиною 15 см. Арбітражним методом визначення міцності макаронів є прилад Строганова (ГОСТ 14849-89).
Визначення вмісту вологи. 50 г макаронних виробів подрібнюють у фарфоровій ступці і розмелюють на лабораторному млині до повного проходу через сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Вміст вологи визначають експрес-методом (див. 3.1).
Визначення титрованої кислотності. Для визначення кислотності 5 г подрібненої проби вносять до сухої конічної колби ємністю 100-150 см3 із заздалегідь налитою в неї дистильованою водою (30-40 см3). Вміст колби збовтують (протягом 3 хв.) до зникнення грудочок. Потім додають 5 крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують розчином їдкого лугу концентрацією 0,1 моль/дм3 до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Титровану кислотність X (у градусах) обчислюють за формулою:
де V - кількість 0,1 моль/дм3 розчину лугу, який витрачений на титрування, см3;
20 - коефіцієнт для перерахунку на 100 г виробів;
10 - коефіцієнт для перерахунку на розчин лугу концентрацією 1 моль/дм3;
К - поправочний коефіцієнт до титру розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм3 .
Кінцевий результат визначають як середнє арифметичне з двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями допускається не більше ±0,2º. Точність визначення результатів аналізу - ±0,1º.
Контрольні завдання та запитання
1. Як готується початковий зразок для визначення якості макаронних виробів?
2. Який колір та особливості його визначення в макаронних виробах?
3. Що вважають ломом макаронних виробів?
4.Як вимірюється міцність макаронних виробів, який використовується прилад?
5. Яка особливість підготовки проби для визначення фізико-хімічних показників макаронних виробів?
Тести
1. Загальна маса середнього зразку макаронних виробів для проведення аналізів складає не менше, г:
а) 500;
б) 400;
в) 300.
2. Який показник при органолептичній оцінці властивий саме макаронним виробам?
а) колір;
б) стан поверхні;
в) форма.
3. Які уламки макаронних виробів, що відносяться до фігурних, вважають крихтою?
а) завдовжки менше 5 см;
б) завдовжки менше 2 см;
в) незалежно від їх розміру.
4.Міцність макаронних виробів встановлена стандартом і вимірюється масою навантаження, яке потрібно для перелому макаронної трубки довжиною, см:
а) 10;
б) 15;
в) 20.
5. Яка наважка потрібна для визначення титрованої кислотності макаронних виробів, г?
а) 3;
б) 5;
в) 7.
