Визначення масової частки білку з використанням рефрактометра

Показник заломлення молока залежить від вмісту води і складових: лактози, солей, казеїну, сироваткових білків та небілкових азотистих сполук.

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді емульсії і на показник заломлення не впливає. Тому масову частку білку можна визначити за різницею показників заломлення вихідного молока і безбілкової сироватки, а сироваткових білків – за різницею масових часток білку і казеїну.

Отримання безбілкової молочної сироватки засновано на термокальцієвій коагуляції білків. Отримання безказеїнової сироватки засновано на кислотній коагуляції казеїну в ізоелектричній точці (pH = 4,6…4,7).

Перед початком проведення аналізу перевіряють правильність роботи приладу (рис.11.1) по воді. Після настройки призму приладу витирають м’якою тканиною і наносять на призму 2-3 краплі молока. Для покращення визначення межі світлотіні вимірювання проводять через 1 хвилину після нанесення молока або сироватки на призму. За цей час із проби видаляється повітря, краще змочується поверхня призми, відрахування результатів проводять по шкалі Б (Білок) приладу не менш трьох разів. Для розрахунків беруть середнє значення, яке позначають Б_м. Після дослідження молока призми промивають водою, протирають м’якою тканиною та досліджують сироватку. Для приготування безбілкової сироватки в три пеніцилінові флакони піпеткою вимірюють по 5 см³ молока, додають по шість крапель 4%-вого розчину хлориду кальцію. Флакони закривають пробками, ретельно перемішують і занурюють у водяну баню, де воду доводять до кипіння і витримують при цій температурі зразки 10 хвилин. Для виділення сироватки із згустків, які утворились у флаконах, їх енергійно струшують і поміщають в центрифугу на 10 хвилин. 2-3 краплі сироватки наносять піпеткою або скляною паличкою на призму рефрактометра. Відлік результатів проводять через 1 хвилину по шкалі Б три-чотири рази. Для розрахунків беруть середнє значення, яке позначають Б_с. Масову частку білка молока визначають за формулою:

Б = (Б_м - Б_с) (%);

Масову частку казеїну (К) – за формулою:

К = (Б_м – Б_к) · 1,1012 (%);

Масову частку сироваткових білків (СБ) – за формулою:

СБ = (Б – К) (%).

Цей метод використовується тільки для молока з кислотністю не вище 19^оТ. При більшому значенні кислотності результати будуть заниженими. Це пояснюється тим, що під час життєдіяльності мікроорганізмів в молоці відбувається зброджування лактози і накопичення молочної кислоти, крім того має місце гідроліз білків з накопиченням низькомолекулярних фракцій, які не осаджуються в умовах досліду і завищують показник Б_с._.