Тема « Сладкие блюда и напитки»

При отсутствии каких – либо продуктов для приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков необходимо пользоваться таблицей 29 Сборника рецептур "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд».

В рецептурах Сборника выход напитков приведен из расчета на 1000 мл. порция горячих напитков, как правило, составляет 200 мл, кофе черного – 100мл, холодных – 200 мл, коктейлей – 150. Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, вино-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов (наполнителей) - в граммах. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе – масса наполнителя.

При использовании на предприятии сухого молока или сухих сливок вместо цельных при приготовлении сладких блюд и напитков необходимо знать: для получения 1литра восстановленного молока используют 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70˚С). Разведенное молоко оставляют для набухания на 30-40минут.

Пример 1. Сколько порций блюда «Яблоки в тесте жареные» можно приготовить, если в ресторане имеется 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных?

Решение:

А. Определяется количество яблок свежих на 1 порцию блюда по рецептуре Сборника - 70г.

Б. Определяется количество яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных согласно таблице 29 Сборника "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: эквивалентная масса замены 1кг (или1000г) яблок свежих на яблоки, бланшированные в сахарном сиропе быстрозамороженные, составляет 0,73, поэтому:

(70*730) / 1000= 51,1г

В. Определяется количество порций, которое можно приготовить из 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных:

2500: 51,1 = 49

Ответ: из 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных можно приготовить 49 порций блюда «Яблоки в тесте жареные».

Пример 2. Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком», если выход одной порции 200 мл (1 колонка)?

Решение:

А. Определяется количество какао с молоком на 100порций:

100*200= 20 000 мл (или 20л)

Б. Определяется количество продуктов, необходимых для приготовления 20л какао с молоком, по рецептуре Сборника [16]. Зная массу продуктов для одной порции, находим их массу для 20порций:

35 * 20 = 700г какао-порошка

900 * 20 = 18 000мл молока цельного

140 * 20 = 2 800мг воды

150 * 20 = 3 000г сахара – песка

В. Определяется количество молока сгущенного с сахаром по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: 1 л молока цельного заменяется эквивалентно на 0,38 кг молока цельного сгущенного с сахаром, с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 0,17 кг, тогда:

(18 * 0,38) / 1 = 6,84 кг молока сгущенного

3 * 0,17 =0,51 кг

3 – 0,51 =2,49 кг сахара

Ответ: 700г какао-порошка, 2,49 кг сахара и 6,84 кг молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком» (1 колонка).

Пример 3. Определите, сколько порций «Кофе на молоке» (3 колонка) можно приготовить выходом 200 мл, если на предприятии имеется 1кг сухого молока.

Решение:

А. Определяется количество кофе для приготовления 1 порции: по рецептуре Сборника на 1000 мл кофе необходимо 30 мл молока цельного, следовательно, на 1 порцию выходом в 200 мл:

(200*30) / 1000 = 6 мл

Б. Определяется количество молока сухого по таблице 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: 1000мл (или 1л) молока цельного заменяется сухим эквивалентной массой 0,12г, тогда:

(30*120) / 1000 = 0,72 г

В. Определяется количество порций, которое можно приготовить из 1кг сухого молока:

1000: 0,72 = 1389

Ответ: 1389 порций кофе на молоке можно приготовить при наличии на предприятии 1кг сухого молока

Пример 3. Сколько порций чая с красным вином по 1 колонке получится из 300 г сухого черного байхового чая?

Решение:

А. Определяется количество порций чая: по рецептуре сборника на порцию чая выходом в 200 мл идет 2 г сухого чая (1 колонка), следовательно:

300: 2 = 150

Ответ: 150 порций чая с красным вином можно приготовить, если на предприятии имеется 300г сухого чая.