Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и рыбные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
Салат мясной, салат Влажский
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица и дичь отварные
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Салаты овощные
Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Кисло-молочные продукты
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
|
|
Супы
Прозрачные
Заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные)
Пюреобразные
Молочные
Холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо жареное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте, торты, кексы, печенье, пироги, пирожки печеные, жареные.
Хлеб
Ржаной и пшеничный
Меню оформляется на листе формата А4. По центру поля документа заглавными буквами пишется слово «МЕНЮ», указывается тип, класс предприятия общественного питания и дата дня, в течение которого действует меню. В меню указывают заголовки групп и блюд также по центру поля документа.
|
|
Фирменные блюда
Холодные блюда и закуски
Супы
Горячие блюда и т.д.
В бланке меню записывают название блюда согласно нормативной документации. В правой половине поля документа указывается выход блюда в граммах, цена - в рублях.
Название блюд может быть простым, как, например:
Выход, г | Цена, руб. | |
Салат «Мясной» | 28-00 |
- подробно описывающее блюдо:
Ассорти мясное (балык – 40 г, колбаса копченая – 40 г, грудинка копченая – 40 г, сыр «Витязь» – 30 г) | 126-00 | |
Салат из свежих овощей со сметаной (помидоры, огурцы) | 40/40/20 | 86-50 |
- сложным или изысканным
Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком (подается с отварным картофелем) | ||
Нежное лакомое суфле со свежей клубникой и фисташками |
Прозрачные бульоны и супы записывают в бланке меню, указывая продукты, с которыми они подаются (сметана, мясные продукты, расстегаи). Указывают выход порции и полупорции блюда.
Супы | Выход, г | Цена, руб. |
Борщ с капустой и картофелем со сметаной, мясом говядины | 500/40/25 250/20/12,5 | 52-00 26-00 |
Суп молочный рисовый | 17-00 8-50 |
Горячие блюда могут отпускаться с сочком, выделившимся при тепловой обработке, маслом сливочным, соусом и гарниром. Выход блюд указывают дробью: основной продукт /соус/ гарнир.
Выход, г | Цена, руб. | |
Минтай жареный с маслом сливочным | 100/10 | 38-00 |
Бифштекс жареный | 79/5 | 80-00 |
Гуляш из говядины | 75/75 | 72-00 |
Плов из говядины | 75/225 | 65-00 |
Котлета с соусом красным основным и картофельным пюре | 75/75/50 | 59-00 |
Выход основного блюда может быть: 50, 75, 100, 125г; соуса: 50, 75, 100г; гарнира: 100-150г; блюда из круп, овощей: 200г.
2.3.1 Составление технологических карт
В дипломной работе приводится две технологические карты.
В технологической карте даётся выход блюда в граммах, приводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются технологические требования к основному сырью, а также требования к качеству блюд и их оформлению. При сдельной оплате труда включает коэффициент трудоёмкости блюда, который учитывает затраты труда повара на его приготовление.
Технологические карты на гарниры к горячим блюдам составляются отдельно.
Технологические карты подписываются заведующим производством или технологом, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством. После составления плана-меню на следующий день заведующий производством берёт из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их на рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.
2.3.2 Составления технико-технологических карт
В дипломной работе приводятся две технико-технологические карты на новые блюда, которые были отработаны во время прохождения технологической практики на предприятиях общественного питания.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на блюда, изготовленные по рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, на новые и фирменные блюда и изделия, а также на рецептуры блюд, взятых из сборников национальных кухонь. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
1 Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
2 Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Информацию о нормативных документах можно прочитать на ярлыке, этикетке, упаковке пищевого продукта.
|
|
3 Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
В технико-технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия.
В технико-технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нём, расход сырья, массовую долю сухих веществ в нём, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количества сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.
4 Технологический процесс. Приводят описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
5 Оформление, подача, реализация и хранение. Отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения.
6 Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника. Химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
|
|
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4, сахар – 3,8, крахмал – 4,1, органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%. Пример расчета приведен в таблице 1,2.
Таблица 1 - Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога
(рецептура № 492 I вар. Сборника 1981 г. издания)
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
Белки | Жиры | Сахар | Крахмал | ||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||
Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | - | |
Мука пшеничная (I сорт) | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | 13,4 | |
Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | - | |
Сахар | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - | |
Масса полуфабриката | |||||||||
Маргарин столовый | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - | |
Масса готовых сырников |
Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности шариков из творога.
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||
Белки | Жиры | Углеводы (сахар+крахмал) | |||
г | г | г | |||
В полуфабрикате до тепловой обработке | 25,33 14,89 | 17,09 7,64 | 31,1 (17,68+13,42) 18,29 (10,4+7,89) | ||
Сохранность после тепловой обработки, % | |||||
В обжаренных сырниках | 23,81 15,87 | 15,04 10,03 | 28,3 16,64 | ||
Энергетическая ценность:
150г = 23,81 х 4 + 15,04 х 9 +28,3 х 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 =343,8 = 344 кал.
100г = 15,87 х 4 + 10,03 х 9 + 16,64 х 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 = 220ккал
Технико-технологическая карта подписывается разработчиком или группой авторов.
2.3.3 Разработка технологических схем приготовления блюд, изделий
В дипломной работе технологическую схему выполняют на листе формата А4.
Составление технологической схемы блюда начинается с изучения рецептуры блюда. Затем выписывают всё сырьё и полуфабрикаты, входящие в состав блюда (изделия) согласно технико-технологической карте на данное блюдо или изделие, каждый компонент заключается в рамку, указываются операции, которым подвергаются компоненты блюда (изделия). Для компонентов, поступающих на предприятие в виде сырья, сначала указывают операции первичной обработки, а для полуфабрикатов – операции по доработке.
Наименование операций сформулировать в виде глагола в повелительном наклонении. Например: промыть, варить, пассеровать, жарить, подать и т.д.
В схемах указываются технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим и продолжительность операции, а так же основной вид оборудования, на котором производят данную операцию.
При составлении схем не допускается пересечение линий.
Если основное блюдо подаётся с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему. В случае, если схема получается слишком объёмной, то допускается изготовлять отдельные технологические схемы на гарнир и соус, и сделать на них ссылку.
Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи.
5 ОХРАНА ТРУДА
Организация Современного производства немыслима без четкого соблюдения требований норм и правил безопасности и производственной санитарии.
Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.
В дипломной работе следует предусмотреть мероприятия, обеспечивающие нормальные условия труда. Для изложения материала рекомендуется следующая последовательность:
- анализ опасностей и вредностей производства;
- обоснование выбора проектируемых мероприятий по охране труда;
- меры по оздоровлению и безопасности труда;
- инструктаж (вводный, повторный);
- размещение оборудования с соблюдением санитарных норм, обеспечивающих безопасность работы;
- установку общей и местной вентиляции, обеспечивающих обмен воздуха и удаление вредных загрязнений;
- ограждение опасных мест и заземление электрооборудования;
- соответствие освещенности и температурного режима помещений требуемым нормам;
- мероприятия по производственной эстетике и культуре производства;
- противопожарные мероприятия (средства тушения, противопожарная сигнализация и т.п.).