Розрахунок механічного обладнання для кондитерського цеху аналогічний розрахунку обладнання для заготівельних цехів (Р7, п.2.6). Тут використовують: машини для просіювання борошна, машини для замішування тіста, машини для збивання крему і розкачування тіста. Просіювачі розраховують за кількістю борошна і цукру. Тісторозкачувальні машини, підбирають за кількістю тіста, яке розкачують. При цьому враховують, що листкове тісто слід розкачувати чотири рази. Тістомісильну і збивальну машини підбирають, виходячи з виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, з врахуванням розрахункової продуктивності.
Погодинну продуктивність машини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою
G = Vд γ 60/τ (2.5.1.)
де Vд - робоча місткість діжі, дм3;
γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм3 ;
τ - тривалість одного замішування (збивання, хв).
Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою
t=Q/G(2.5.2)
де Q - кількість перероблювального продукту, кг;
G - продуктивність машини, кг/год.
Загальний час роботи машини за день (зміну)
tз = t1+ t2+К+ t п = Σ (Q/G)/ Q τ Vд γ 60 (2.5.3.)
Кількість діж визначають виходячи з тривалості приготування тіста, кількості замісів і часу роботи цеху
Р= t /Т-З (2.5.4.)
де t - загальний час, протягом якого зайняті діжі, год;
Т - тривалість роботи цеху, год;
З - час, необхідний для обробки і випікання останньої партії тіста, год.
Таблиця 2.5.1. Розрахунок механічного обладнання
Продукт | Кількість продукту, кг | Об'ємна маса продукту, г/дм3 | Тривалість одного замісу, хв | Погодинна продуктивність, кг/год | Час роботи машини, год |
Тістомісильна машина ТММ-1М (місткість діжі 140 дм') | |||||
Тісто дріжджове листкове пісочне | 0,55 0,6 0.7 | 154 168 588 | 5,11 0,54 0,24 | ||
Разом | 5,89 | ||||
Збивальна машина МВ-60 (місткість чаші 60 дм3) | |||||
Бісквітне тісто Крем глясе Фарш сирний | 0,25 0,5 0,6 | 0.98 0,36 0.16 | |||
Разом | 1,49 |
Холодильне обладнання використовують для зберігання кондитерських виробів, напівфабрикатів і продуктів, що швидко псуються (молоко, вершкове
масло, яйця та інше). Розрахунок і підбір холодильних шаф ведуть за масою продуктів, що зберігаються, відповідно методики, викладеної в Р9 п. 2.7.
Теплове обладнання кондитерського цеху: кондитерські печі, кондитерські шафи. Його підбирають за погодинною продуктивністю апаратів.
Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні одного виду виробів становить
G = а q p 60/τ
де а - кількість кондитерських виробів на листі, шт;
q - маса одного виробу, кг;
p - кількість листів, які одночасно розмішують у шафі;
τ - час подообороту, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.
Знаючи погодинну продуктивність шафи, можна визначити час для випікання кондитерських виробів певного виду
t=Q/G(2.5.6)
де Q - маса виробів, що випікають за зміну, кг;
Q = n q (2.5.7.)
Кількість шаф визначають за формулою
С = tо/Т 0,8
де 0,8 - коефіцієнт використання шафи.
Вихідні дані для розрахунку кондитерських шаф подано у таблиці
Таблиця 2.5.2. Розрахунок кондитерської шафи
Виріб | Кількість виробів за зміну | Вихід одного виробу, кг | Кількість виробів на листі, шт | Кількість листів, що вміщуються в шафу, шт | Час подообороту, хв | Продуктивність шафи, хв. | Час роботи шафи, год |
Пиріжки печені з повидлом | 0,075 | 3,0 | |||||
Ростягаї | 0,05 | 1,25 | |||||
Ватрушка | 0,075 | 2,0 | |||||
Та ін. | 20,15 | ||||||
Разом | 26,4 |
Підібране обладнання для кондитерського цеху зводимо в таблицю
Таблиця 2.5.2. Обладнання кондитерського цеху
Назва обладнання | Модель | Кількість одиниць | Габаритні розміри, мм | Маса, кг | ||
L | В | Н | ||||
Машина для замішування тіста і т.д. | МТМ-1,5 |