ВВЕДЕНИЕ
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260502.51 «Технология продукции общественного питания».
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. |
ОК 11. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
иметь практический опыт:
ИП1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
ИП2. расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
ИП3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
ИП4. подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
ИП5. контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
У1. органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
У2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У3. проводить расчеты по формулам;
У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
У5. выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У6. обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
З1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
З2. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
З3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
З4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
З5. требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
З6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
З7. способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
З8. основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
З9. методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
З11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
З12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
З13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
З15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
З16. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Объём контрольной работы должен быть не менее 15-20 страниц компьютерного текста (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 15 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5.
2. Страницы контрольной работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа (но номер страницы на титульном листе не ставится).
3. Титульный лист контрольной работы оформляется по форме, представленной в ВУЗе (см. приложение 1).
4. после титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы (см. приложение 2).
5. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений после цифровых данных.
6. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-ти лет; В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники. Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники, которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников представлен в приложении 3.