Задание 2. Органолептическая оценка молока цельного сгущенного

Состояние тары и упаковки. Проверяют герметичность упаковки, обращают внимание на соответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Внешний вид. При оценке внешнего вида молока цельное сгущенное обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка.

К онсистенция молокадолжна быть однородной, нормально-вязкой, без ощутимых кристаллов молочного сахара. При определении консистенции молоко медленно переливают из банки. Наличие комков и кристаллов молочного сахара свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

Цвет молока должен быть белым с кремовым оттенком, допускается легкий бурый оттенок.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Определяют их при (20±2)⁰С. Запах молока в банке определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Вкус молока должен быть приятный сладкий с выраженным привкусом пастеризованного молока, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Лабораторная работа 20

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

Цель: изучить классификацию, категории упитанности, маркировку мяса животных и птицы, правила сортового разруба туш в розничной торговле; рассмотреть показатели качества мяса.

Материальное обеспечение

1. Плакаты по разрубке мясных туш и маркировке туш.

2. Стандарты по сортовому разрубу, определению свежести мяса, характеристике упитанностей.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.2 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, А. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

Задание 1. Изучение упитанности и маркировка мяса убойных животных и птицы

Пользуясь стандартами на мясо, изучите категории упитанности, их характеристику и маркировку, результат приведите в таблице 58.

Таблица 58. Характеристика мяса убойных животных и птицы

Вид мяса	Возрастная категория	Категория упитанности и их характеристика	Маркировка
форма	цвет	место нанесения