Процессами и качеством продукции

С каждым годом расширяется ассортимент, и увеличиваются объемы выпускаемой продукции предприятиями мясной промышленности. Технологические процессы производства продуктов связаны с большим количеством выполнения различных технологических операций, процессов, и применением большого количества различного технологического оборудования. При этом готовая продукция должна обязательно отвечать требованиям нормативно-технической документации, как-то ГОСТам, технологическим инструкциям (ТИ) или технологическим условиям (ТУ), в которых указываются показатели готовой продукции, которые в целом (совокупности) определяют само качество готовой продукции.

При этом вопрос о контроле технологических процессов и качества продукции стоит не просто как о каком-либо контроле, который выполняют рабочий, мастер, технолог, а о контроле объективном, проводимом с помощью приборной измерительной техники.

Сегодня на большинстве предприятий мясной промышленности, а также в других отраслях пищевой промышленности, при оценке такого показателя качества, как консистенция продукта, проводится только органолептически, т.е. путем надавливания, потирания, покусывания, разжевывания продукта и т. д. Органолептическая оценка консистенции продукта является субъективной оценкой и целиком зависит от чувственных личных восприятий дегустатора, эксперта. Она является только общей внешней оценкой и в случае получения «брака» не указывает на причины его возникновения.

Аналогичным образом проводится контролирование структуры сырья и при выполнении отдельных технологических операций, например, измельчение сырья на волчке (не учитывается нагрев сырья во время его прохождения через решетки и ножи, что может резко снизить пищевую ценность продукта, а также влагосвязывающую способность) или куттере, приготовление фарша на куттере (готовность фарша определяет рабочий путем размазывания, расстирания на ладони, сжатия в комочек и т.д.) или в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, добавление активных различных добавок, тепловая обработка и т. д.

Обеспечить выпуск качественной продукции возможно лишь при постоянном контроле выполнения технологических процессов и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, на всех стадиях технологической обработки, используя различные методы контроля. В этой связи сегодня, как никогда ранее, вопрос о проведении контроля над технологическими процессами и качеством выпускаемой продукции является актуальным и особо значимым.