Таблица - График обработки кулинарной продукции
Наим-ие 1х и 2х блюд | Срок реал-ии, ч | Наим-ие теплов. операций | Прод.оп-ии, ч | Время производственного цикла | ||||||||
7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | ||||
Зразы картофельные | Варка картоф. | 0,3 | ||||||||||
Жарение | 0,2 | |||||||||||
Прип-ие | 0,1 | |||||||||||
Котлеты морковные | Прип-ие | 0,1 | ||||||||||
Варка | 0,3 | |||||||||||
Жарение | 0,1 | |||||||||||
Солянка овощная | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Тушение капусты | 0,3 | |||||||||||
Запек-ие | 0,4 | |||||||||||
Суп с крупой | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Варка супа | 0,4 | |||||||||||
Суп картофельный с фасолью | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Варка | 0,4 | |||||||||||
Суп грибной с домашней лапшой | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Варка | 0,7 | |||||||||||
Суп гороховый с томатным соком | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Варка | 0,5 | |||||||||||
Рассольник домашний с фрикадельками | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Прип-ие | 0,1 | |||||||||||
Варка | 0,4 | |||||||||||
Борщ | Варка | 0,5 | ||||||||||
Щи из квашеной капусты | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Тушение | 0,3 | |||||||||||
Варка | 0,5 | |||||||||||
Картофельное пюре/Рыба жареная | Варка картоф. | 0,4 | ||||||||||
Жарение рыбы | 0,1 | |||||||||||
Допек-е рыбы | 0,2 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Капуста тушеная/Биточки паровые | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Тушение | 0,3 | |||||||||||
Прип-ие | 0,3 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Наим-ие 1х и 2х блюд | Срок реал-ии, ч | Наим-ие теплов. операций | Прод. оп-ии, ч | Время производственного цикла | ||||||||
7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | ||||
Макароны отварные/Сосиски отварные | Варка макарон | 0,3 | ||||||||||
Варка сосисок | 0,1 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Омлет с луком | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Омлет. Смесь | 0,1 | |||||||||||
Жарение | 0,1 | |||||||||||
Картофельное пюре/Котлеты натуральные | Варка картоф. | 0,4 | ||||||||||
Жарение котлет | 0,1 | |||||||||||
Допек. Котлет | 0,2 | |||||||||||
Рис отварной/ Рыба жареная | Варка риса | 0,3 | ||||||||||
Жарение рыбы | 0,1 | |||||||||||
Допек. Рыбы | 0,2 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Картофель жареный (из вареного)/Сосиски отварные | Варка картоф. | 0,3 | ||||||||||
Жарение картоф. | 0,2 | |||||||||||
Варка сосисок | 0,1 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Рис отварной/ Гуляш | Варка риса | 0,3 | ||||||||||
Пассер. | 0,1 | |||||||||||
Жарка мяса | 0,1 | |||||||||||
Тушение мяса | 0,6 | |||||||||||
Плов из филе птицы | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Обжарка мяса | 0,3 | |||||||||||
Тушение | 0,2 | |||||||||||
Варка риса | 0,3 | |||||||||||
Макароны отварные/Шницель натуральный рубленый | Варка макарон | 0,3 | ||||||||||
Жарение п/ф | 0,2 | |||||||||||
Рис отварной/Котлеты натуральные | Варка риса | 0,3 | ||||||||||
Наим-ие 1х и 2х блюд | Срок реал-ии, ч | Наим-ие теплов. операций | Продоп-ии, ч | Время производственного цикла | ||||||||
7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | ||||
Допек. Котлет | 0,2 | |||||||||||
Греча рассыпчатая/Биточки паровые | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Варка каши | 0,2 | |||||||||||
Прогрев. | 0,1 | |||||||||||
Прип-ие биточков | 0,3 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Картофель жареный (из вареного)/Котлета рыбная | Варка картоф. | 0,3 | ||||||||||
Жарение картоф. | 0,2 | |||||||||||
Обжарка котлет | 0,2 | |||||||||||
Допек. | 0,1 | |||||||||||
Греча рассыпчатая/Тефтели | Пассер. | 0,1 | ||||||||||
Варка каши | 0,2 | |||||||||||
Прогрев. | 0,1 | |||||||||||
Обжарка п/ф | 0,6 | |||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Тушение | 0,2 | |||||||||||
Каша гурьевская с вишней | 0,5 | Варка каши | 0,2 | |||||||||
Запек. | 0,2 | |||||||||||
Шарлотка с яблоками | Запек. | 0,5 | ||||||||||
Соус | 0,1 | |||||||||||
Компот из смеси сухофруктов | Варка | 0,8 | ||||||||||
Рулет куриный с сыром | Варка рулета | 0,6 | ||||||||||
Винегрет овощной | Варка овощей | 0,4 | ||||||||||
Икра грибная | 0,5 | Пассер. | 0,1 | |||||||||
Варка | 0,4 | |||||||||||
Жарение | 0,2 | |||||||||||
Сырники из творога | Обжарка | 0,1 | ||||||||||
Запек-ие | 0,1 | |||||||||||
Яйца отварные | Варка | 0,2 |
|
|
|
|
|
|
Подбор индукционных плит представлен в таблице ниже.
Таблица – Подбор индукционной плиты
Марка выбранной плиты | Площадь жарочной поверхности, м2 | Кол-во плит, шт | Суммарная площадь жарочн. Поверхности, м2 | Размеры плиты | ||
Длина, мм | Ширина, мм | Высота, мм | ||||
Нansa Plug&Play II (модель BHI67303) | 0,72 | 1,44 |
План исследования (проведение эксперимента)
Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Выявление технологических особенностей с использованием плит с индукционным способом обогрева.
План исследования представлен в таблице ниже.
Таблица - План исследования
№ фазы | Основные мероприятия | Цель |
· Определение границ исследования; · Подбор плит; · Подбор продукта и технологии; · Определение основных режимов обработки; | · Выбрать фирму поставщика и модель плиты, которая выпускает качественное и стандартное оборудование; · Выбрать продукт получивший популярность на рынке РФ; · Выбрать репрезентативный режим обработки продукта | |
Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов · Варка продукта; · Разогрев продукта; · Расчёт рабочего режима; | · Определение времени разогрева продукта от 20 °С до 100°С (у контроля и экспериментального образца); · Определение времени разогрева оборудования до заданной температуры; · Определение периодов технологического процесса. | |
· Анализ результатов; · Выводы; · Заключение | · Сравнительный анализ технологических режимов; · Анализ параметров работы плиты; |
|
|
Фазы исследования