Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах. Согласно теории адекватного питания пищевые волокна, не расщепляясь под действием ферментов желудочно-кишечного тракта до мономеров и не участвуя в обмене веществ, выполняют в процессах пищеварения важные физиологические функции, что предопределено многовековым эволюционным ходом развития человеческого организма. Потребление исключительно нерафинированной пищи на ранних этапах развития человека приспособило его пищеварительную систему к утилизации балластных веществ, органическому включению их в общую структуру процессов ассимиляции пищевых компонентов. Наличие пищевых волокон в рационе питания человека позволяет поддерживать в рабочем состоянии ферментную, бактериальную, иммунную и другие системы организма. Отсутствие этих компонентов питания нарушает естественную технологию процессов ассимиляции пищи в желудочно-кишечном тракте, что, в свою очередь, с течением времени приводит к появлению различных патологий. Анализ экспериментальных данных показывает, что норма потребления балластных веществ составляет 25 г в день.
|
|
Теория адекватного питания, впервые научно обосновавшая жизненно важную роль балластных веществ в метаболических процессах, способствовала увеличению выпуска продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. Главными их источниками в питании человека стали продукты переработки злаковых культур, в основном зерновых, травянистые растения, а также овощи, фрукты и ягоды.
В мясной промышленности растительные белковые препараты используются не только в качестве функциональных добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных изделий, но и как рецептурные компоненты комбинированных мясопродуктов.
Зерновые культуры как источники белка
Одними из наиболее привлекательных источников растительного белка благодаря широкому распространению, низкой себестоимости, относительно высокой питательной ценности и наличию соответствующих функциональных свойств являются зерновые культуры. Пищевые продукты из зерновых культур в течение всего периода развитая человека занимают одно из ведущих мест. На них приходится примерно 70 % растительных белков, используемых в питании людей.
|
|
На территории России возделывается больше зерновых культур, чем во многих других странах. Среднегодовое производство зерна в нашей стране составляет около 80 млн т. Наибольшие объемы их производства приходятся на такие традиционные культуры, как пшеница (44 %), ячмень (26 %), рожь (13 %), овес (12 %) и рис (5 %).
Пшеница, которую выращивают в мире около 10 тыс. лет более чем в 80 государствах, в нашей стране известна около 5 тыс. лет. Из многочисленных ее видов в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.
Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура (вторая после пшеницы хлебная культура) - возделывается в нашей стране свыше 1000 лет. Она характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. По посевным площадям и валовому сбору ржи Россия занимает четвертое место в мире.
Ячмень также является одной из древнейших зерновых культур, возделываемых человеком. На территории России его выращивали еще 4-5 тыс. лет до н. э. Зерно ячменя с давних времен широко используется людьми для продовольственных, кормовых и технических целей. Из него вырабатывают муку и крупы (ячневую и перловую). В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно, однако основными зонами его товарного производства являются Северный Кавказ. северо-западные области, Нечерноземная зона.
Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии и занимает одно из важнейших мест в потреблении зерновых в нашей стране. Он ценится и как продовольственная, и как кормовая культура. Его зерно используют для выработки крупы, занимающей одно из первых мест по пищевой ценности среди других видов круп, и муки, которая применяется в кондитерском производстве, для выпечки блинов, варки киселя и других целей. Зерно овса используют также для получения толокна, овсяного кофе и солода, в спиртовом производстве, По посевным площадям, занятым под эту культуру, Россия занимает первое место в мире. В нашей стране выращивается более 40 его сортов. Основные посевы товарного овса расположены в Нечерноземной зоне. Западной Сибири и на Урале.
Рис благодаря его высокой урожайности по посевным площадям и валовому сбору зерна занимает на земном шаре второе место после пшеницы (а в некоторые годы его валовой сбор превышал производство пшеницы). Известно около 25 видов риса. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию, где его возделывали и широко использовали за несколько тысяч лет до нашей эры и где до сих пор он является главным продуктом питания. Основные посевы риса расположены в Индии, Китае, Бангладеш и Индонезии.
Из зерна риса вырабатывают крупы, которые значительно богаче крахмалом и беднее белками, чем крупы из других злаков. В России культивируется только один вид - рис посевной (Oryza Sativa). Из него вырабатывают следующие крупы: рис полированный, шлифованный и дробленый.
Химический состав зерна определяется в первую очередь его видом, но может существенно варьировать в зависимости от места и условий выращивания. Содержание основных макропитательных веществ, витаминов, энергетическая ценность основных зерновых культур представлены в табл. 65.
Таблица 65
Показатели | Зерновые культуры | |||||
пшеница | рожь | овес | ячмень | рис | ||
твердая | мягкая | |||||
Содержание, % воды белка жира золы моносахаридов крахмала клетчатки | 114,0 13,0 2,5 2,3 0,8 54,5 2,3 | 14,0 11,2 2,1 1,7 1,2 54,0 2,4 | 14,0 9,9 2,2 1,7 1,5 54,0 2,6 | 13,5 10,0 6,2 3,2 1,1 6,5 10,7 | 14,0 10,3 2,4 2,4 1,3 48,1 4,3 | 14,0 7,5 2,6 3,9 0,9 55,2 9,0 |
Количество витаминов, мг/100 г: В! В2 РР | 0 0,37 0,10 4,94 | 00,41 0,17 5,04 | 0,44 0,20 1,30 | 0,48 0,12 0,15 | 0,33 0,13 4,48 | 0,34 0,08 3,82 |
Энергетическая ценность, ккал | 301 | 290 | 287 | 250 | 264 | 283 |
|
|
Зерновые продукты, наряду с белками высокой биологической ценности, достаточно хорошо сбалансированными по аминокислотному составу (см. табл.), микро- и макроэлементами и витаминами, содержат также пищевые волокна, благоприятно влияющие на протекающие в организме обменные процессы. Это позволяет использовать их для профилактики и лечения некоторых распространенных болезней цивилизации, в частности, рака пищеварительного тракта, инфаркта миокарда, атеросклероза, дивертикулеза, воспалительных заболеваний кишечника, холецистита, ожирения и др. Кроме того, установлено, что углеводный комплекс зерновых продуктов гидролизуется в организме постепенно и поэтому резкого возрастания содержания глюкозы в крови, как это имеет место в случае всасывания сахарозы, не происходит, что имеет большое значение для диабетиков.
Таблица 66
Незаменимая | Содержание аминокислот (мг/г белка) | Потребность | |||
аминокислота | пшеница | рожь | ячмень | овес | Человека (по данным ФАО) |
Изолейцин | 40 | 36 | 37 | 41 | 40 |
Лейцин | 75 | 63 | 72 | 72 | 70 |
Лизин | 26 | 37 | 36 | 28 | 55 |
Метионин+ | |||||
Цистин | 36 | 40 | 38 | 42 | 35 |
Фенилаланин+ | |||||
Тирозин | 80 | 74 | 89 | 92 | 40 |
Триптофан | 11 | 13 | 12 | 15 | 10 |
Валин | 28 | 30 | 34 | 33 | 40 |
Треонин | 45 | 46 | 52 | 61 | 50 |
Минимальный скор | 0,473 | 0,673 | 0,655 | 0,691 | - |
Коэффициент сбалансированности белка | 0,556 | 0,779 | 0,708 | 0,685 | - |