2017-12-14
1423
Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
| В современном латте-арт используются различные техники: Росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, вместо «красители» используется темнаа точка на поверхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте. |
| Создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка. |
| Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала. |
Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
Работа со сливками
Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитыхсливокособеннохарактернодлявенскойкультурыкофепития.
Кондитерский сифон (кремер)
1 — корпус 2 — ручка дозатора 3 — гнездо 4 — держатель 5 — газовый патрон (англ. — creamcharger; стандартный патрон содержит 10 см3 чистого N2O) 6 — наконечник.
Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л. Подготовка сифона к работе Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкциям фирмы-производителя.
1. Проверить чистоту сифона.
2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку.
3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель.
4. Перевернуть сифон.
5. Встряхнуть сифон 3 раза.
6. Пометить время заполнения сифона.
Правила Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде.
Порядок работы Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки.
|
Методы приготовления коктейлей на основе кофе
В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.
| 1. Стир (от англ. tostir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины. 2. Билд (от англ. to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями. 3. Шейк (от англ. toshake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо). 4. Бленд (от англ. to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (фраппе). |
Работа с шоколадом
Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.
| 1. Шоколадный сироп. 2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком. 3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке. |
Работа с сиропами
Сиропы используются баристами в качестве ароматической добавки и украшения.
| Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина. С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-дозатор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания. Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа. В конце смены нужно промыть и почистить помпу-дозатор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нарушению дозировки. Сроки хранениясиропов: обычный — 1 год; безсахара — 6 месяцев. |
Кофейное меню
Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли и алкогольными напитками.
Посуда для подачи кофе и напитков на основе кофе
Чашка для эспрессо: Вариации эспрессо Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлением минимального количества дополнительных ингредиентов. Б кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вариаций эспрессо происходит из Италии — родины этого напитка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления.
Капучино Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Капучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.
Латте Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока. Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: меньше вспениваться, дольше пропариваться.
|
