Жареные на решётке гриль, на барбекю

Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы, в частности, эскалопов, является жарение на решетке гриля. Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жаре­ния эскалопов составляет примерно 5 минут. Добавив ароматизирован­ный уксус на сковороду, на которой жарились эскалопы, можно пригото­вить "быстрый" соус.

Так же, как не рекомендуется класть обжариваемый продукт на холод­ную сковороду, не следует помешать птицу на холодный гриль. Его следу­ет обязательно прогреть в течение 10 минут. Перед тем как обжарить пти­цу на гриле, ее натирают оливковым маслом с пряностями или маринуют. Рекомендуется во время обжарива­ния поливать птицу маринадом.

Очень популярно приготовление на гриле шашлычков (соте) из филе цыпленка. Тонкие, длинные полоски филе следует замариновать, затем на­низать на замоченные заранее деревянные шпажки (шампуры) и обжарить.

Небольшие тушки птицы можно обжарить на гриле.

Цыпленок массой около 500 г, соль, сухой розмарин, сухой тимьян, молотый перец, 20 мл сока лимона.

Разрезать тушку пополам, натереть солью. Положив цыпленка кожей вниз, обжарить на гриле (примерно в 15 см от огня) в течение 15 ми­нут, перевернуть, посыпать пряностями и жарить еще 15 минут, по­ливая вытопившимся соком. Готового цыпленка выложить на блюдо, слить с противня жир, добавить лимонный сок и размешать, затем полить этим соком цыпленка.

Для улучшения вкуса и аромата предварительно тушку можно зама­риновать. Во время обжаривания птицы ее смазывают гла­зурью. Например, для курицы-гриль используют смесь-глазурь, включа­ющую абрикосовый джем (175 г), яблочный уксус (2 столовые ложки), томатный кетчуп (90 г), тертый очищенный свежий имбирь (1 столовая ложка), соевый соус (1 столовая ложка), лук-порей (2 шт.).

Индейка готова, когда температура в бедре достигает 77-79,5°С. Тем­пература готовой грудки должна быть 72-74,5°С, температура начинки -74°С, курицы — 74,5-77°С.

Также птицу можно жарить на барбекю - как целые тушки птицы, так и отдельные ее части. Перед жарением птицу хо­рошо натереть специальными маринадами. Например, тушку цыпленка натирают смесью сока лайма, перца чили, чеснока и оливкового масла. Индюшачьи эскалопы маринуют в смеси лимонного сока, цедры, расти­тельного масла, соли, черного перца, толченого чеснока и нарубленного шалфея. Для придания вкуса и блеска птицу-барбекю натирают глазурью или специальным соусом в последние 10 минут жарки. Например, кури­ные ножки натирают смесью абрикосового джема, томатного кетчупа, яб­лочного уксуса, соевого соуса, зеленого лука и натертого имбиря.

Приготовление на барбекю имеет свои особенности. Утку рекоменду­ется запекать в фольге грудкой вниз. Дичь и молодую птицу лучше гото­вить на вертеле или на двух стальных шампурах. Первый шампур пропу­скается через крыло, кожу шеи и другое крыло, а другой — через бедра и тушку. Для шашлыков из индейки берут не только грудки, но и бедра, очищенные от кожи и костей и нарезанные на куски.

В качестве дополнения к птице, приготовленной на барбекю, исполь­зуются ломтики цитрусовых, также жаренных на барбекю.

Продолжительность тепловой обработки на барбекю курицы массой 1,3-1,6 кг — 60-90 минут; утки массой 1,8-2 кг — 2 часа; куриных грудок без костей — 10-12 минут; куриных грудок с костями — 30-35 минут; ути­ных грудок без костей — 10-15 минут; куриных бедер без костей — 8-10 минут, эскалопов из индейки — 6-8 минут.