Расчеты при приготовлении сладких блюд

В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и другие. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты.

При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть – из расчета на выход одной порции. Для расчета сырья на определенное число порций необходимо произвести пересчет, принимая вес порций киселей и компотов 150 и 200 г; для желе, муссов и самбуков – 100, 150 и 200 г; для кремов 75, 100 и 125 г; для мороженого 100, 150 и 200 г.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на количество продуктов для приготовления сладких блюд)

Сколько продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод (вес одной порции 150 г, II колонка Сборника рецептур блюд).

Решение:

1. Определяем вес 50 порций киселя:

0,150 • 50 = 7,5 (л)

2. Находим норму вложения продуктов на 7,5 л киселя согласно рецептуре № 949 Сборника рецептур блюд:

а) ягоды 0,105 • 7,5 = 0,788 (кг)

б) сахар 0,100 • 7,5 = 0,750 (кг)

в) крахмал 0,080 • 7,5 = 0,600 (кг)

Ответ: для приготовления 50 порций киселя густого из ягод потребуется 0,788 кг ягод свежих; 0,750 сахара; 0,600 кг крахмала.

Пример 2 (на количество порций из имеющихся продуктов)

Определить, сколько порций мусса яблочного выходом 100 г можно приготовить из 3,5 кг манной крупы.

Решение:

1. Определяем количество манной крупы, необходимого для приготовления одной порции мусса выходом 100 г, если известно, что на 1000 г готового изделия идет 80 г манной крупы:

0,100 • 0,080 = 0,008 (кг)

2. Определяем, сколько порций мусса можно приготовить из 3,5 кг манной крупы:

3,5: 0,008 = 438 (порций)