Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

Тема 4. Помол и приготовление кофе

 

4.1 Помол и экстракция

4.2 Виды помола

4.3 Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

4.4 Хранение молотого кофе

4.5 Основные способы приготовления профессионального кофе

4.6 Приготовление эспрессо

4.7 Основные узлы эспрессо-машины

Контрольные вопросы

 

 

Помол и экстракция

Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался. Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Целью помола кофейных зерен является увеличение площади соприкосновения кофе с водой для осуществления экстракции. Экстракция – это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен или, проще говоря, заваривание кофе. Качество помола влияет на скорость заваривания и играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного кофе. Чем помол тоньше, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, и ее скорость возрастает.

В молотом кофе присутствуют крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он дополнительно просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро "отдают" напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем бóльшая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4 минуты, среднего - 4-6 минут, грубого - 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, увы, он не везде пригоден - например, при заварке кофе в экспресс-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. Поэтому, используя кофеварку при приготовлении кофе, необходимо учитывать её тип и тип помола.

Виды помола

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо. Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания (табл.1):

Таблица 1. Виды помола кофейных зерен

Вид помола	Предназначение
Среднегрубый помол (coarse grind) -частички кофе размером до 0,8 мм. Если молоть кофе в самой обычной кофемолке, то получить грубый помол кофе можно примерно за 10 секунд.	Используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут.
Средний помол (medium grind) считается универсальным и в большей или меньшей степени подходит для многих способов заваривания. Длительность помола составляет около 13 секунд.	Оптимален для приготовления кофе во френч-прессе; время настаивания – 4-6 минут.
Очень тонкий помол (fine grind, fine espresso grind) -частички кофе размером до 0,15 мм;длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд	Подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо-кофеварок. Время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.
Сверхтонкий помол (pulverized) (порошкообразный) зерна мелят мелко как муку высшего сорта.	Кофе по-восточному (в турке)

 

Крупные гранулы Þ быстрая (неполная) экстракция Þ более слабый кофе

Мелкие гранулы Þ медленная (полная) экстракция Þ более крепкий кофе

 

Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями.

Отличия профессиональных кофемолок от бытовых:

· больший ресурс;

· качественный помол;

· более точная регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами);

· помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы.

 

Существует два основных принципа устройства кофемолок (табл.2).

Таблица 2. Виды профессиональных кофемолок.

Кофемолки с плоскопараллельными жерновами	Кофемолки с коническими жерновами
Для заведений с малой и средней проходимостью	Для заведений с большой проходимостью
Малопроизводительные, экономичные 3-9 кг в час	Высокопроизводительные
Плоские жернова диаметром 64-80 мм, расположенные параллельно (небольшая рабочая поверхность)	Жернова конической формы диаметром 49-120 мм, вставленные один в другой (большая рабочая поверхность)
Высокие обороты (900-1400 в минуту)	Низкие обороты (400-600 в минуту)
Опасность «пережигания» кофе (нагрев выше 45-50 oC)	Кофе не «пережигается»
Ресурс на 300-600 кг кофе	Ресурс на 800-1200 кг кофе

 

Устройство кофемолки. Схема (рис.1) отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей. Более подробная информация – в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки.

 

В начале работы:

1. Загрузить свежие зерна в бункер для зерен.

2. Смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить.

3. Очистить бункер для молотого кофе от остатков.

4. Настроить требуемый помол.

1 – бункер для кофейного зерна

2 – бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком автоподмола*, который автоматически запускает кофемолку при падении уровня молотого кофе в бункере ниже заданного)

3 – счетчик порций

4 – рычаг дозатора

5 – настройка тонкости помола

6 – пресс/подвижный пресс*

7 – включатель

 

Рис. 1. Схема устройства кофемолки

 

В процессе работы:

1. Следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы.

2. Не засыпать в бункер для зерен молотого кофе, иначе забьются жернова.

3. Не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький вяжущий вкус).

В конце работы:

1. Очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку.

2. Домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна.

3. Очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки.

4. Почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

5. Периодические работы и проверки:

· проверить работу дозатора – для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5-7 г на порцию;

· раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе – кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.

Для самостоятельного помола зерен существует сколь угодно разнообразных кофемолок. Проще всего воспользоваться электрической кофемолкой. Мелкий помол зависит от того, как долго зерна измельчаются. Но есть предел, когда мельче смолоть невозможно и кофе только нагревается. Если он как следует подогреется, рекомендуется не спешить снимать крышечку кофемолки, а позволить ему несколько остыть. Ручной кофемолкой молоть трудней и дольше, но в ней помол не так сильно разогревается, а значит, меньше теряет ароматность. Покупая кофемолку, не обходимо обратить внимание на возможность разного помола: и грубого, и среднего, и особо мелкого. Электрические кофемолки не все могут смолоть настолько мелко, как например, для кофе по-турецки.