Инструкционная карта

Лабораторная работа №7

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

Изделия из дрожжевого слоеного теста.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2см, а часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1см, затем сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения. Куски теста массой не более 5кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласт маргарином. После этого тесто расстраивается в течение 20-30мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6см. раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при температуре 20-22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12ми при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистость не получается.

Выпекают изделия при температуре 240-250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

 

Приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

Инструкционная карта.

1. Оборудование: плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы.

Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.

Инструменты: ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.

2. Организация рабочего места.

-Рабочее место повара при приготовлении изделий из дрожжевого теста должно быть специализированным, с постоянным набором инвентаря, инструментов, оборудования в соответствии с действующими нормами.

-Оборудование размещают с учетом последовательности технологических операций и обеспечивают свободный доступ к оборудованию.

- Над тепловым оборудованием устраивают вентиляцию.

- Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева.

-Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.

-С левой стороны стола должно располагаться тесто, прямо перед собой – весы, с правой стороны располагаются кондитерские листы. Между весами и листами кладутся скалки, выемки, ножи. Рядом с разделочным столом ставятся стеллажи.

-Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.

3. Требования техники безопасности и правела санитарии.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготовлено оборудование, инвентарь, посуда, тара, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества.

Температура помещения должна быть не выше 26⁰С.

Помещение должно быть без сквозняков.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.

Рубильники и выключатели должны быть исправны, все движущиеся части машин должны быть ограждены.

Электрооборудование должно быть исправно и заземлено. Около электрошкафа должен быть резиновый коврик.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

Ножи должны иметь исправные ручки без сколов и выбоин.

Работают на выпечке только в рукавицах, рукав халата должен плотно облегать запястье.

По окончании работы оборудование тщательно промывают горячей водой и протирают сухой тряпкой.

Инвентарь моют горячей водой с моющими средствами и хранят в специально выделенном месте.

Инструменты после мытья горячей водой дезенфицируют кипячением в воде. Хранят в специальных шкафах.

Тара изготавливается из алюминия, дерева, полипропилена.

Моют в специальном помещении с применением моющих и дезенфицирующих средств.

Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.