«Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.
· У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.
· Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.
· Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.
· Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.
· В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.
Операция №3. Приготовление гарнира «Картофельное пюре»
· Сварить очищенный картофель и слить отвар.
· Картофель в горячем виде (80*С), протереть через протирочную машину.
· Масло (сливочное или маргарин), растопить.
· Молоко прокипятить.
· Соединить картофельную массу с растопленным маслом и горячим молоком, перемешать, взбить до получения однородной, пышной массы.
Операция №4. Приготовление соуса красного основного.
· Нашинковать овощи соломкой и пассеровать 5-10 мин., затем добавить томат и продолжать пассеровать 5 -7 мин.
· Приготовить красную мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 150С, до красно-коричневого цвета).
· Горячую красную пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.
· Добавить пассерованные овощи и томат.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и варить ещё 10-15 мин.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №5. Приготовление полуфабрикатов котлет и биточков.
· Рыбную котлетную массу разделить на порции.
· Сформовать котлеты и биточки. (Форма у котлет овально-приплюснутая с заострённым концом. Форма у биточков округло-приплюснутая диаметром до 6 см и толщиной до 2см).
· Изделия паровать в белой панировке.
Операция №6. Приготовление котлет и биточков.
· Разогреть сковороду с маслом.
· Пожарить полуфабрикаты (8…10 мин) основным способом с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.
Операция №7. Оформление и отпуск блюда.
· Котлеты (1-2 шт. на порцию) положить на разогретую тарелку.
· Рядом с котлетами уложить картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор.
· Изделия полить растопленным сливочным маслом.
· Отдельно в соуснике подать соус красный.
· Биточки отпускать так же как котлеты, их можно полить рядом соусом.
Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
треска | |
Сом (кроме океанического) | |
Хлеб пшеничный | |
Молоко или вода | |
Сухари | |
Масса полуфабриката | |
Кулинарный жир или масло растительное | |
Масса жареных изделий | |
Гарнир | |
Соус | |
Маргарин столовый |
Соус красный основной
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Бульон | |
Кулинарный жир | 1.8 |
Мука пшеничная | 3.8 |
Томатное пюре | 11.2 |
Морковь | |
Лук репчатый | 2.2 |
Петрушка (корень) | 1.2 |
Сахар | 1.5 |
Выход |
Картофельное пюре
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Картофель | |
Молоко | 22.5 |
Масло сливочное | 6.8 |
Выход |