Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення речовин через мембрани у клітини або міжклітинні ходи, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюється надходження речовин з їжі до організму.
Розрізняють транспорт макро- і мікромолекул. Із порожнини шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму транспортуються в основному макромолекули: мономери поживних речовин та іони.
Всмоктування відбувається протягом усього травного тракту, але в різних відділах воно здійснюється з різною інтенсивністю.
Всмоктування в ротовій порожнині практично відсутнє внаслідок короткочасного перебування в ній речовин. Величина всмоктування речовин у шлунку невелика. Тут всмоктуються в основному вода, розчинені в ній мінеральні солі, розчини алкоголю, в невеликій кількості амінокислоти, продукти розщеплення вуглеводів.
Основний процес всмоктування здійснюється у тонкому кишечнику. В слизовій оболонці кишечнику є спеціальні органи всмоктування - ворсинки. На ворсинках розміщуються мікроворсинки, завдяки чому поверхня всмоктування збільшується. У ворсинках є лімфатичні судини з клапаном, що відкриваються тільки в одному напряму.
|
|
У товстому кишечнику всмоктування відбувається меншою мірою, ніж у тонкому. У ньому всмоктуються третина води, розчинені у ній мінеральні солі та частково білки, що не перетравилися у верхніх відділах кишечнику або утворилися мікрофлорою кишечнику.
Продукти розщеплення вуглеводів, білків та деякі мінеральні речовини всмоктуються безпосередньо у кров.
Водорозчинні вітаміни всмоктуються з тонкого кишечнику в кров, де утворюють комплекси з відповідними білками і в такому стані транспортуються до різних тканин організму.
Жиророзчинні вітаміни транспортуються спочатку у лімфу жовчними кислотами, а з лімфи надходять у кров.
Водорозчинні вітаміни та мінеральні речовини:
- Fе, Zn, Сu та інші всмоктуються з тонкого кишечнику в кров, де утворюють комплекси з білками-носіями, наприклад металотіонеїну, і в такому вигляді транспортуються до різних тканин.
- Са, Мg всмоктуються у кров у комплексі з жовчними кислотами та у присутності вітаміну D.
Продукти перетравлення ліпідів:
- розчинні у воді (гліцерин, фосфорна кислота, холін та інші) легко всмоктуються у кров;
- нерозчинні у воді - жирні кислоти, холестерин транспортуються спочатку у лімфу у вигляді комплексів з жовчними кислотами, звідки потім потрапляють у кров.
На процеси асиміляції їжі організмом впливають ендогенні та екзогенні чинники:
- ендогенні - функціональна (секреторна) здатність залоз та м'язів шлунково-кишкового тракту;
|
|
- стан порожнинного, пристінкового і внутрішньоклітинного травлення;
- активність та продукція кишкових гормонів і ферментів, вплив на неї ендогенних активаторів та інгібіторів (нервово-рефлекторних та гуморальних);
- екзогенні - кількісна та якісна адекватність їжі; оптимальні співвідношення нутрієнтів, загальна кількість їжі;
- режим надходження їжі (кратність приймання, розподіл їжі по прийомах, послідовність вживання та ін.);
- оформлення страв, сервірування столу та мікроклімат, приємні умови;
- способи кулінарної обробки харчових продуктів;
- умови жування їжі, агрегатний стан, реологічні характеристики їжі (в'язкість, міцність, еластичність, щільність, розчинність);
- умови зовнішньої діяльності людини (фізичної та розумової);
- шкідливі та сприятливі чинники, що ззовні впливають на організм (на виробництві, у побуті);
- стан епідемічної безпеки їжі - епідемічна бездоганність.