Тема: "Приготування холодних страв і закусок"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв і закусок.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сотейник,
лопатки, салатники, тарілки, ложки, виделки.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
· Філе птиці під майонезом №157
· Салат "Дністер" №20 укр.
· Салат грецький
· Сациві з птиці №701
Алгоритм виконання роботи:
- Підготувати сировину
- Зварити овочі
- Зварити яйця для салатів
- Зварити курку для філе
- Розібрати курку на філе
- Нарізати овочі для салатів
- Стушкувати курку для сациві
- Приготувати соус для сациві
- Довести страви до смаку
- Оформити та подати холодні страви та закуски
- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, вказаних в таблиці.
Розрахунок сировини
Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця 1
Найменування продуктів | Філе птиці під майонезом №157/809 | Салат "Дністер" №20 укр | Салат грецький | Сациві з птиці | Всього продуктів по брутто, кг. | ||||||||
Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нетто | Брутто на 7 порцій | ||
Курка | 2,240 | ||||||||||||
Маса відв курки | 0,700 | ||||||||||||
Гарнір №809 | |||||||||||||
Капуста білокачанна | 42,4 | 296,8 | 69,4 | 485,8 | 0,782 | ||||||||
Цибуля зелена | 6,3 | 44,1 | 0,44 | ||||||||||
Оцет | 0,105 | ||||||||||||
Цукор | 2,5 | 17,5 | 0,245 | ||||||||||
Олія | 2,5 | 17,5 | 0,157 | ||||||||||
Огірки свіжі | 0,581 | ||||||||||||
Соус майонез | 0,350 | ||||||||||||
Ковбаса копчена | 0,105 | ||||||||||||
Горошок зелений | 15,4 | 107,8 | 0,107 | ||||||||||
Цибуля ріпчаста | 0,385 | ||||||||||||
Перець чорний | 0,01 | 0,07 | 0,3 | 0,3 | 2,1 | 0,002 | |||||||
Яйця жовтки | 1/8 шт | 1шт | 1/3шт | 5,3 | 3,5шт | 0,005 | |||||||
Помідори свіжі | 0,350 | ||||||||||||
Салат листковий | 0,175 | ||||||||||||
Зелень | 0,056 | ||||||||||||
Часник | 1,6 | 0,035 | |||||||||||
Соус | 0,945 | ||||||||||||
Гірчиця | 0,070 | ||||||||||||
Яблучний сік | 0,140 | ||||||||||||
Пряні трави | 0,33 | 0,33 | 2,31 | 0,030 | |||||||||
Перець болгарський | 0,420 | ||||||||||||
Сир фета | 0,140 | ||||||||||||
Маслини чорні | 0,245 | ||||||||||||
Масло вершкове | 0,070 | ||||||||||||
Соус | |||||||||||||
Борошно | 0,014 | ||||||||||||
Горіхи волоські | 0,308 | ||||||||||||
Бульйон | 0,490 | ||||||||||||
Вихід | 50/50/35 |
Дослідницька робота
Таблиця №2
№ п/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
Визначити тривалість запікання яєць на грінках. | ||||
Визначити зміни маси філе після теплової обробки і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур |
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
Назва страв і виробів | Органолептичні показники | Оцінка | ПІБ | |||||
№ за Зб. рец | вихід страви | зовнішній вигляд | запах | консис-тенція | смак | |||
Домашнє завдання:
1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:
· Крем англійський №971
· Бабка з яблуками №992
· Пудинг сухарний, соус абрикосовий №983/903
· Яблука по-київськи №364
2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки по виконанню роботи.
Вимоги до якості страв
колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак | |
Філе птиці під майонезом | |||||
Світло-сірий | Овочі укладені гіркою, зверху філе полите майонезом | М'яка | Овочів та вареної курки | Властивий овочам та курці | |
Салат "Дністер" | |||||
Властивий даним продуктам | Укладений гіркою, прикрашений яйцем | Овочі не розварені форма нарізки додержана | Властивий присутнім компонентам | Без сторонніх присмаків | |
Салат грецький | |||||
Властивий даним продуктам | Форма та розмір нарізки додержані | Пружна, соковита | Свіжих овочів, сиру та оливкової олії | Притаманний даним інгредієнтам | |
Сациві з птиці | |||||
золотистий | 2 шматочки укладені на тарілку та политі соусом | М'яка, соковита | Смаженої курки та прянощів | Смаженої курки та прянощів | |
Технологічна карта.