2018-01-21
413
Тема: "Приготування оздоблювальних напівфабрикатів"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Завдання:
Приготувати:
· Мастика цукрова сирцева, прикраси з неї стор. 164 Бутейкіс
· Шоколад, прикраси з шоколаду стор. 170 Бутейкіс
· Цукрова глазур: ажурні декори стор. 165 Бутейкіс
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, скалки, виїмки, каструлі, мішки кондитерські з наконечниками, папір промаслений, сито.
Алгоритм виконання роботи:
- Підготувати продукти
- Розтопити желатин
- Просіяти цукрову пудру
- Розвести барвник
- Подрібнити шоколад
- Відділити білки від жовтків
- З'єднати желатин з цукровою пудрою
|
|
|
- Додати барвник у мастику та вимісити
- Розтопити шоколад на водяній бані
- Збити білки з цукровою пудрою
- Додати в глазур лимонну кислоту
- Виготовити прикраси
- Підсушити прикраси
Розрахунок сировини
Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця №1
| Найменування продуктів | Цукрова мастика сирцова 0.5 кг | Глазур для прикрас і виробів | Глазур для ажурних виробів | Марципан сирцовий | Всього продуктів по брутто, кг. | |||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||
| Цукрова пудра | ||||||||||||
| Желатин | ||||||||||||
| Вода | ||||||||||||
| Білки яєць | ||||||||||||
| Лимонна кислота | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
| Мигдаль | ||||||||||||
| Патока | ||||||||||||
| Коньяк | ||||||||||||
| Крохмаль | ||||||||||||
Дослідницька робота.
Таблиця №2
| № п/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
| Визначити термін застигання прикрас з цукрової мастики. | ||||
| Визначити термін застигання прикрас з марципану. |
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
| Назва страв і виробів | Органолептичні показники | Оцінка | ПІБ | |||||
| № за Зб. рец | вихід страви | зовнішній вигляд | запах | консис-тенція | смак | |||
|
|
|
Домашнє завдання:
1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:
· Тістечка з заварного тіста: "Еклер", "Констянтинівське", "Частокіл", "Лебеді", стор. 195
· Тістечка з пісочного тіста: "кошик любительський", "грибок з желе" стор. 190
· Крем масляний глясе стор. 159
· Крем-суфле стор. 161
2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки по виконанню роботи.
Вимоги до якості страв
| колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак | |
| Мастика цукрова | |||||
| Білий або кольоровий | Поверхня рівна, оксамитова | Добре тримає задану форму | цукру | цукру | |
| шоколад | |||||
| коричневий | Блискуча поверхня | Добре тримає задану форму, хрумка | шоколаду | шоколаду | |
| Глазур цукрова | |||||
| Білий або кольоровий | Поверхня рівна, оксамитова | Добре тримає задану форму, хрумка | цукру | цукру | |
Технологічна карта.
Мастика цукрова сирцева
Сторінка 164
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Цукрова пудра | ||
| желатин | ||
| вода | ||
| вихід |
Технологія приготування
Желатин промивають, заливають водою на 1 – 2 години, потім підігрівають до 60о та перемішують до повного розчинення. Додають цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок.
Технологічна картка
Глазур цукрова сирцева
Сторінка 164
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Цукрова пудра | ||
| Яйця (білок) | 4 шт | 84,5 |
| Лимонна кислота | 0,25 | 0,25 |
| вихід |
