2018-01-21
387
Визначення масової частки вологи. Метод ґрунтується на здатності досліджуваного продукту віддавати вологу при певній температурі.
Визначення розчинності. Метод ґрунтується на здатності яєчного порошку до відновлення.
Визначення кислотності. Метод ґрунтується па нейтралізації водного розчину яєчного порошку у присутності індикатора певною кількістю лугу.
20 см3 розчину яєчного порошку (підготовленого для аналізу так само, як і для визначення розчинності методом висушування сухого залишку у (сушильній шафі) переносять піпеткою у колбу місткістю 250 см, додають 20 см3 дистильованої води і титрують 0,01 моль/дм3 розчином гідроокису натрію із 10 краплинами 2 %-го спиртового розчину фенолфталеїну до появи рожево-оранжевого забарвлення.
Контрольні питання
1. Меланжем називають
2. Виробництво яєчного меланжу складається із слідуючих операцій:
3. Хлорування яєць триває:
4. Після хлорування яйця сушать, год.:
5. Для виробництва меланжу не використовують яйця:
6. Температура заморожування яєчної маси, 0 С:
|
|
|
7. Термін та температура зберігання меланжу:
8. Відсутність бугорків на поверхні меланжу свідчить про:
9. Яєчний порошок одержують шляхом:
8. Відсутність бугорків на поверхні меланжу свідчить про:
11. Термін зберігання яєчного порошку у герметичній тарі, міс.:
12. Термін зберігання яєчного порошку у негерметичній тарі, міс.:
ТЕМА № 14
Первинна переробка продукції бджільництва, оцінювання якості відповідно до нормативних документів
Мета заняття: Провести вивчення студентами методів дослідження якості меду, визначення його натуральності.
Засоби і матеріали: Діючий стандарт, методичні розробки. Зразки меду, лабораторні прилади (мікроскоп, ареометр тощо).
Теоретичні відомості
Оцінка якості меду проводиться органолептичними і лабораторними методами дослідження. Органолептично в меді визначають смак, аромат, колір, зовнішній вигляд і консистенцію. Смак, колір, аромат встановлюють оглядом і опробуванням.
Лабораторними методами в меді визначають водність (масову частку води), вміст редукуючих цукрів і сахарози; діастазне число, реакцію на оксіметилфурфурол і наявність механічних домішок. Вміст редукуючих цукрів, сахарози і діастазне число визначають тільки у випадках, коли є розбіжності. При визначенні якості меду, запакованому у металеву тару, при встановленні її корозії, визначають також вміст олова.
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ У 100 Г МЕДУ
| Назва продукту | Білки, г | Вуглеводи, г | Вітаміни, мг | Енергетична цінність, ккал | |||
| В1 | В2 | РР | С | ||||
| Мед натуральний | 0,8 | 74,8 | 0,01 | 0,03 | 0,20 | 2,0 |
|
|
|
АНАЛІЗ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ
Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
Мед постачають партіями. Відповідно ДСТУ 4497:2005, партією називають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження, фасованого і упакованого в однорідну тару і оформленого одним документом про якість.
Для перевірок якості натурального меду від кожної партії складають вибірку упаковочних одиниць в кількості (табл. 29).
Таблиця 29
Відбір проб меду
| Кількість упаковочних одиниць в партії (бочки, фляги, ящики), шт. | Кількість відібраних упаковочних одиниць, шт., не менше. |
| Від 3 до 20 | |
| Від 20 до 30 | |
| Від 31 до 40 | |
| Від 41 до 60 | |
| Від 61 до 80 | |
| 81 і більше | 10 % |
Вибірку складають з упаковочних одиниць, відібраних у різних місцях партії або з одиниць тари продукції, взятих у довільному порядку з кожної відібраної упаковочної одиниці.
Крапкову пробу відбирають від кожної відібраної упаковочної одиниці. Пробу меду беруть в упаковці в декількох місцях. Рідкий мед перемішують. Проби меду відбирають трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм, занурюючи його по вертикальній осі на всю глибину робочого об'єму. Пробовідбірник виймають, дають стекти меду із зовнішньої його поверхні і потім зливають з пробовідбірника в спеціально заготовлений чистий і сухий посуд.
Закристалізований мед з тари відбирають конічним щупом для масла (довжиною не менше 500мм з проріззю по всій довжині). Щуп занурюють під кутом від краю поверхні меду в його глибину. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню, нижню частини вмісту щупа.
Середня проба меду однієї упаковки - 200 г. Проби меду зберігають у герметичному посуді при кімнатній температурі не більше 5 днів, при +1 °С і нижче - до 10 днів. Після відбору середньої проби визначають наявність механічних домішок (піску, трупів бджіл, їх частин тощо).
